מעשה בחמישה רטבים

רוטב קרמל ותפוחים

חומרים (10-12 מנות):

לקרמל:

½ 1 כוסות (300 גרם) סוכר

2 כוסות מים

לרוטב:

100 גרם חמאה

כ-3 כפות (40 מ"ל) מים פושרים

5 תפוחים מזן גרני סמית', קלופים וחתוכים לקוביות (כולל הגרעינים והליבות)

הכנה:

1. הקרמל: לפני שמניחים על הכיריים, שמים את הסוכר בסיר, מוסיפים את המים ומערבבים. מבשלים על להבה גבוהה (לא מערבבים) ומשגיחים על הסיר עד שרואים שהסוכר משנה את צבעו לגוון חום זהוב.

2. הרוטב: בשלב זה מוסיפים לסיר את החמאה, שלוש כפות המים והתפוחים. מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות, עד שהתפוחים מתרככים. מסננים, מצננים לטמפרטורת החדר, ומגישים. הרוטב נשמר במקרר כ-5 ימים, ובמקפיא כחודשיים.

למה הוא מתאים? טארט טאטן, גלידות, עוגות בחושות, קרפים.

טיפ: אם מנקים את התפוחים מליבות וגרעינים, ולא מסננים עם תום הבישול, הרוטב מתאים מאוד גם להגשה מעל כבד אווז חם.

רוטב פסיפלורה

חומרים: (10-12 מנות)

10 פסיפלורות

½ כוס (100 גרם) סוכר

1/3 כוס (80 מ"ל) מים

הכנה:

1. חוצים את הפסיפלורות ומוציאים את תוכנן בעזרת כפית.

2. ממיסים את הסוכר והמים בסיר קטן על להבה בינונית. מביאים לרתיחה מיד ומסירים מהאש. מצננים.

3. מערבבים את הסירופ עם תוכן הפסיפלורות ומגישים. הרוטב נשמר במקרר כ-5 ימים, ובמקפיא כחודשיים.

למה הוא מתאים?

פבלובה, עוגות שוקולד, סלטי פירות למיניהם, סופלה מתוק, גלידות.

רוטב שוקולד

חומרים (10-12 מנות):

150 גרם שוקולד מריר

½ 2 כוסות (500 מ"ל) מים

½ 1 (300 גרם) סוכר

60 גרם חמאה

הכנה:

בסיר קטן שמים את השוקולד, המים והסוכר, ומביאים לרתיחה תוך בחישה מתמדת על להבה בינונית, עד שהשוקולד והסוכר נמסים לחלוטין. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מביאים שוב לרתיחה, ומסירים מהאש. מגישים חם. הרוטב נשמר במקרר כ-5 ימים, ובמקפיא כחודשיים.

למה הוא מתאים?

עוגות שוקולד (חמות או קרות), עוגות בחושות, גלידות, פירות טריים (במיוחד תותים), פנקייקס וקרפים.

קרם אנגלז

חומרים (10-12 מנות):

1 מקל וניל

¾ 1 כוסות (350 מ"ל) חלב

150 מ"ל שמנת מתוקה

6 חלמונים

½ כוס (100 גרם) סוכר

הכנה:

1. חוצים את מקל הוניל, ומגרדים את הגרגרים השחורים לתוך סיר. מוסיפים את החלב, השמנת ומקל הוניל עצמו, ומביאים לרתיחה.

2. בסיר נפרד טורפים קלות את החלמונים והסוכר. מוסיפים את הנוזל הרותח בהדרגה ותוך כדי ערבוב, להשוואת הטמפרטורה.

3. מחזירים את הסיר לכיריים ומבשלים על להבה בינונית, עד שהרוטב מגיע לטמפרטורה של 82 מעלות (את הטמפרטורה אפשר למדוד במדחום, אם יש, או בשיטה הבאה: מערבבים את הרוטב בכף עץ, מוציאים את הכף, משהים מעט ומעבירים אצבע, בזהירות, על הרוטב שנדבק לכף. אם נוצר סימן ברור של אצבע, והרוטב אינו נוזל משני צדי הסימן, הטמפרטורה נכונה. אם הוא נוזל, צריך לבשל עוד קצת, ולבדוק שוב). מיד כאשר הרוטב מגיע לטמפרטורה הנכונה, מסירים מהכיריים, ומניחים את הסיר בתוך סיר גדול עם מים קרים, כדי לעצור את הבישול. מגישים חם או קר. הרוטב נשמר במקרר כ-4 ימים.

למה הוא מתאים?

לקרפים, לגלידות, לטארט פירות, לעוגות שוקולד, לעוגות בחושות.

קולי פטל

חומרים (10-12 מנות):

250 גרם פטל שחור או אדום, קפוא

½ כוס (100 גרם) סוכר

1/3 כוס (70 מ"ל) מים

הכנה

מפשירים את הפטל ושמים בסיר עם הסוכר והמים. מביאים לרתיחה, ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים למעבד מזון או לבלנדר וטוחנים קצרות. מסננים, ומעטרים את מנות הקינוח. הרוטב נשמר במקרר כ 5 ימים ובמקפיא כחודשיים.

למה הוא מתאים?

פבלובה, עוגות וקינוחים על בסיס שוקולד, גלידה, קרפים, סלטי פירות ועוגות גבינה.

פבלובה אישית

חומרים (ל-12 מנות אישיות):

4 חלבונים

3 כוסות (600 גרם) סוכר

2 כפות קורנפלור

2 כפיות חומץ הדרים

2 כפיות תמצית וניל

1 קורט מלח

½ כוס מים רותחים

להגשה:

2 מכלים שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת יציבה

פירות העונה, חתוכים

קולי פטל או רוטב פסיפלורה

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות צלזיוס). משרטטים על נייר אפייה 12 עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומניחים את הנייר על התחתית של תבנית התנור.

2. שמים בקערת המערבל את החלבונים, הסוכר, הקורנפלור, החומץ, הווניל והמלח ומקציפים במהירות הגבוהה ביותר. אחרי עשר שניות מוסיפים את המים הרותחים בבת אחת, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-10 דקות, עד שנוצר קצף לבן, סמיך ודביק.

3. מעבירים את הקצף לשק זילוף ומזלפים על נייר האפייה שבלולים צפופים בגבולות העיגולים המסומנים (כך שתתקבל צורת דיסקיות). ממשיכים ומזלפים ליצירת "כוסות". אופים 7-8 דקות ומנמיכים את הטמפרטורה ל-75 מעלות. ממשיכים לאפות כ-30 דקות, עד שהשכבה החיצונית נעשית פריכה, והתוך במרקם של טופי.

4. מניחים את כוסות המרנג במרכז צלחת הגשה וממלאים אותן בקצפת (בעזרת שק זילוף או כף). מקשטים בפירות העונה ומוסיפים את הרוטב (קולי פטל, רוטב פסיפלורה או קרמל תפוחים) אחרי שהצטנן.

עוגת שוקולד חמה

חומרים (ל-10-12 תבניות בקוטר 9 ס"מ):

270 גרם שוקולד מריר (רצוי – מאיכות משובחת)

270 גרם חמאה

10 ביצים

½ 1 כוסות + 4 כפות (360 גרם) סוכר

1 כוס + 1 כף (150 גרם) קמח

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות צלזיוס) ומשמנים את התבניות.

2. שמים את השוקולד והחמאה בחלקו העליון של סיר כפול שמתחתיו מים רותחים (באן מרי). מבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה מדי פעם, עד שהשוקולד נמס לגמרי.

3. שמים בקערת המערבל את הביצים והסוכר, וטורפים קצת. מוסיפים פנימה את השוקולד, ומערבבים בעדינות בכף עץ. מוסיפים את הקמח ומערבבים בזהירות, למניעת גושים, ויוצקים לתוך התבניות.

4. אופים 8-10 דקות, עד שהעוגות תופחות ופניהן נסדקות. מוציאים מהתבניות, מניחים על צלחות הגשה ויוצקים מסביב רוטב שוקולד, רוטב פסיפלורה או קולי פטל. מומלץ להגיש גם עם כדור גלידת וניל.

טיפ: אפשר להגיש את המנה עם קישוטי שומשום פריכים, אותם מכינים מעוגיות שומשום דקות (ניתן להשיג ברוב המרכולים) שמחממים קלות בתנור, החימום מרכך את העוגיות ומאפשר ליצור מהן צורות נחמדות.