סקר אוזני המן: טעמים, מחירים, קלוריות וסוגי פרג

פורים השנה יהיה קצת שונה מבחינה קולינרית. ולפני שתבינו לא נכון - אין הכוונה לכך שלא נאכל אוזני המן. יהיו אוזני המן, והמון, אבל לאו דווקא במילוי פרג, אם כי בתקופה זו של השנה עולה צריכת הפרג באופן ניכר גם בגלל מנהג אפיית עוגות פרג, זכר לאוזן ההמן הקלאסית.

בדיקה שערכה חברת בונז'ור, מהיצרניות המובילות בשוק אוזני ההמן, העלתה כי 25% מאוזני ההמן הנמכרות לקראת פורים ממולאות במילוי פרג, 25% בשוקולד, 20% בממרח תמרים והשאר במילויים שונים כמו טופי, חלבה, פירות, וניל ועוד.

מנכ"ל בונז'ור, אייל פביאן, מאפיין את שוק אוזני ההמן של השנה כשוק בהאטה, בשל המיתון והאווירה הכללית בישראל. למרות זאת ניכר מאמץ משמעותי של היצרנים לחזר אחרי הציבור ולהמציא מילויים בלתי שגרתיים. כמעט כל מי שיש ברשותו תנור אפייה יצא לשוק השנה עם אוזני המן. לחם ארז מציע, כדרכו, אוזני המן עם מילויים יוצאי דופן כמו ג'ינג'ר ותפוז או אוזני המן מבצק שוקולד פריך. בקונדיטוריית יהודית בגן-העיר בתל-אביב ממלאים את אוזני ההמן בדובדבנים. אפילו מאפיית עיני, יצרנית המארזים הסנטדרטיים של אוזני ההמן, יצאה השנה עם קו פרימיום של אוזני המן איכותיות. אסם מציעה השנה אוזני המן ארוזים המשווקים במסגרת קו העוגות והעוגיות שלה משהו משהו. בעלית לעומת זאת העדיפו שלא להיכנס למוצר העונתי קצר החיים הזה ולכן הם אינם מחדשים השנה.

עוד תופעה בולטת השנה: ריבוי היצרנים המציעים אוזני המן ללא סוכר לקהל חולי הסוכרת. החל בגידרון, מאפיית הבית של רשת שופרסל, וכלה בקונדיטוריה הפרטית פרח - אפייה אמנותית.

פערי מחירים ואיכויות

לצד המגוון בולט פער מחירים עצום. אוזני המן ניתן להשיג במחירים שבין 9.90 ל-104 שקל לק"ג. ההבדל במחירים נובע מצורת העיבוד ומאיכות חומרי הגלם. יש להבחין בין אוזני המן תעשייתיות כמו אלו של גידרון, אסם או מאפיית עיני ובין אוזני ההמן של קונדיטוריות יוקרתיות כמו לחם ארז או יהודית מגן-העיר בתל-אביב, המקפידות על עבודה ידנית. בלחם ארז אין שימוש במכונות, מסביר ארז קומרובסקי מלחם ארז. צוות האופים שלנו מרדד כל אוזן בנפרד, מקפל אחת אחת וממלא את המילוי בכפית.

פערים גדולים יש גם בחומרי הגלם. בקונדיטוריות האיכותיות מצהירים על שימוש בפרג טהור. בשוק יש גם תרגילים להוזלת עלות הפרג על-ידי הוספת קקאו או צמקאו שזולים יותר. מכיוון שהתוצאה הסופית בתוך אוזן ההמן נראית בכל מקרה כמו מחית, לא כל הצרכנים מבחינים. אגוזי המלך שאנו ממלאים איתם אוזני המן הם אגוזים נטו ולא תערובת של אגוזים עם פירורי לחם, כפי שנהוג לעשות במקומות מסוימים, אומרת יהודית שרון מקונדיטוריית יהודית בגן-העיר, שאליה פנינו לצורך הסבר פערי המחירים. בנוסף, אומרת שרון, הבצק של אוזן המן איכותית יהיה על בסיס חמאה ולא מרגרינה.

טיפ להבחנה באיכות אוזני המן שסיפקו לי ברשת קפולסקי: אוזן המן גורמה - על-פי רוב פריכה יותר ונימוחה בפה והמרקם שלה רך. אוזן המן פשוטה על-פי רוב תהיה בעלת מרקם קשה יותר ולעתים גם גדולה יותר.

הקלוריות במילוי

מספר הקלוריות המצויות באוזני המן נע בין 22 ל-58 קלוריות ליחידה. ההבדל נובע מהשוני בבצקים, במילויים ובגודל ליחידה. בחישוב ל-100 גרם, נע מספר הקלוריות בין 444 ל-534 קלוריות.

איציק ברדה, נטורופת בכיר ברשת ג'י-אן-סי, מדגיש שאוזן המן יכולה להיות גם בריאה. ניתן לאפות אותה מקמח מלא העשיר בסיבים תזונתיים ורצוי שתהיה קטנה ככל האפשר. יש להסתפק בכפית מילוי אחת שכן המילוי הוא המקור העיקרי לקלוריות.

פרג מכיל 472 קלוריות ל-100 גרם והוא עשיר בסידן; אגוזים ושקדים מכילים חלבון, חומצות שומן חיוניות וויטמין אי אבל מהווים פצצת קלוריות 640 קלוריות ל-100 גרם; ממרח תמרים לא מומלץ לסובלים מעודף סוכר מכיוון ש-80% מערכו התזונתי הוא סוכרים. מספר הקלוריות 270 ל-100 גרם; שוקולד, הטעם שחביב על הילדים, צובר פופולריות בשנים האחרונות אבל עתיר קלוריות 550 קלוריות ל-100 גרם; חרובים עשירים בוויטמינים ובמינרלים כמו סידן וברזל ותכולת הקלוריות בהם בינונית 200 קלוריות ל-100 גרם.

למרות מגוון הטעמים הגדול שמוצע השנה לצרכנים יש מי ששומרים אמונים למחית השחורה - הפרג. קיימים הבדלי איכות משמעותיים בפרג הנמכר בחנויות. מבין 6 סוגי פרג שבדקנו במעבדה למיקרוביולוגיה במכון התקנים באמצעות מכון-חותם, בהנהלת עדה לבנון, נמצאו שני סוגים ברמה טובה מאד, אחד ברמה טובה, ו-3 הוגדרו כזקוקים לשיפור. מהבחינה המיקרוביאלית אין הבדל בין פרג שנטחן במקום ובין פרג ארוז. מבחינת המחיר, דווקא המותג הפרטי של שופרסל - פרג של סופר-קלאס - הוא היקר ביותר, 44% יותר מהפרג הזול בתפזורת. ויקר גם ב-24% מסוגי פרג ארוזים אחרים שמצאנו.

לצורך הבדיקה רכשה לבנון 6 סוגי פרג בחנויות פרטיות, במרכולים ובשוק לוינסקי, הנחשב ל'מכה' של התבלינים. הפרג שנרכש בתפזורת היה טרי ונטחן מול עיני הרוכשת ונארז במקום. כל השקיות הובאו למעבדה למיקרוביולוגיה של מכון התקנים בראשות דן בר אל.

לפרג אין תקן המגדיר את הדרישות, ולכן אי אפשר לראות באף אחד מהסוגים שנבדקו כפסול לאכילה. יחד עם זאת בלטו שתי בעיות עיקריות: קוליפורמים - על-פי חוות דעתו של דן בר אל, כמות הקוליפורמים איננה צריכה לעבור 1,000 לגרם. כמות גדולה יותר מעידה על כך שהמצב ההגייני של תהליך העיבוד לא היה תקין. ב-3 מבין סוגי הפרג נמצאה רמת קוליפורמים, שבין 2,100-6,300 לגרם, שיכולה להעיד על זיהום צואתי.

הסיכונים הבריאותיים תלויים בתהליך ההכנה של אוזני ההמן. למרות שבטמפרטורה של 100 מעלות מושמדים החיידקים, כשמדובר בכמות גדולה של פרג לעיתים יתכן שהחום לא חודר לכל נקודה, מציין בר אל.

בעיה נוספת היא העובשים. כמות של יותר מ-100 עובשים לגרם מצביעה על כך שבשלבי העיבוד נחשף הפרג לתנאי אחסון לא נכונים, מסביר בר אל. עובשים נחשבים למרכיב בלתי רצוי, שכן לעתים יש בהם אפלטוקסין העלול לגרום למחלות. ב-3 מבין סוגי הפרג שנבדקו נמצאו עובשים בכמויות שבין 350-250 לגרם.

יחד עם זאת הספירה הכללית של החיידקים בכל סוגי הפרג שנבדקו היתה תקינה. ולא נמצאו גם חיידקים מעוררי מחלות קשות כמו אי. קולי, סלמונלה וסטאפ אוראוס. גם כמויות השמרים נמצאו תקינות, מה שמעיד על טריות המוצרים.

במכון חותם שקלו גם את כל סוגי הפרג שנקנו ובדקו מול ההצהרה. בשקית של סופר-קלאס נמצא יותר פרג מהמוצהר: 108 גרם לעומת 100 גרם. בשקית של בראל נמצאו 188 גרם לעומת 200 גרם מוצהרים. לא בדקנו את טעמו של הפרג וגם לא את טריותו. והציונים מתייחסים למרכיב המיקרוביאלי בלבד.