מכורים כבדים - שישה מתכוני כבד עוף

איך  בוחרים כבד - לפי רפי אהרונוביץ', מומחה לבשרים מהאטליז "ידע הבשרים" ברמת אביב:

• כמו כל האיברים הפנימיים, הכבד חייב להיות טרי מאד. אין כאן פשרות: כבד לא טרי הוא כבד לא טעים.
• בניגוד למה שמקובל לחשוב, צבע הכבד (כהה או בהיר) דווקא לא מרמז על איכותו. בעבר היה נהוג לחשוב כי כבד בהיר יותר הוא גם כבד שמן יותר ולכן נימוח יותר, אך בשנים האחרונות ברור כי צבע הכבד מושפע מסוג המזון שאכל בעליו ומתנאי גידולו. אם כך, איך יודעים שהכבד טוב? דבקים בשיטת הטריות.
• לפני שקונים, צריך לוודא שה"עור" הדקיק, שמכסה את הכבד, שלם. הוא יגן עליו מפני הידבקות והתייבשות במהלך הבישול.
• - אהרונוביץ' מסיים בהמלצה אישית: "לטעמי, בצל הוא בן הלוויה האידיאלי לכבד. המאכל החביב עלי ביותר הוא בצל וכבד שטוגנו בשומן אווז, על פירה כהלכתו". אנחנו מסכימים.

טרין כבד עוף עם דבלים

הכנת הטרין המרשים הזה קלה מאד: פשוט מעבדים את כל מרכיביו במעבד מזון, יוצקים לתבנית ואופים. חשוב מאד להקפיד שכל המרכיבים ישהו כעשרים דקות מחוץ למקרר, לפני שהם נכנסים למעבד המזון, כדי למנוע הפרשי טמפרטורות בין החמאה המומסת לבין השמנת והכבד. הפרשים אלה עלולים ליצור גושי חמאה שיפגעו במרקם החלק של המוצר הסופי.

המרכיבים (ל-2 תבניות "אניגליש קייק" חד פעמיות):

500 גרם כבדי עוף נקיים

1 מכל שמנת מתוקה (או שמנת צמחית)

100 גרם דבלים (תאנים מיובשות)

250 גרם חמאה מומסת, מצוננת לטמפרטורת החדר (או מרגרינה בטעם חמאה)

5 חלמונים

1/2 1 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל לבן

אגוז מוסקט טחון, לפי הטעם

1 כף יין מרסלה / פורט / ברנדי / סוטרן

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הכבד והשמנת מהמקרר ומשהים כ-20 דקות, עד שהם מגיעים לטמפרטורת החדר. מחממים את התנור לחום נמוך (140 מעלות צלזיוס).
2. חוצים את הדבלים ומרוקנים את תוכן בעזרת סכין או כפית. שומרים את התוכן בצד וזורקים את ה"קליפה".
3. שמים את הכבדים, השמנת וכל שאר המרכיבים במעבד מזון, ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק, אחיד ונוזלי במקצת (אל חשש, הוא יקרש עם האפייה). מעבירים את העיסה דרך מסננת עבה, כדי לוודא שלא נותרו גושי כבד, ויוצקים לתבנית. מפזרים מלמעלה את תוכן התאנים.
4. מכינים תבנית גדולה ומניחים בתוכה את התבניות המאורכות. ממלאים את התבנית הגדולה במים עד מחצית מגובה תבניות הטרין. אופים כשעה וחצי ומצננים היטב בתבנית.
5. הופכים את התבניות על צלחת הגשה וגוזרים אותן בזהירות במספריים, כדי לשחרר מהן את הטרין. עוטפים בניילון נצמד ומקררים.
6. מגישים צונן, עם צנימים (והכי טעים – עם צנימים מלחם אגוזים). הטרין נשמר במקרר כשלושה ימים.

כבד פריך בנוסח ונציה

חטיף שחורק בשיניים, בטעם חמוץ מתוק. מצוין למנה ראשונה או ליד משקאות חריפים. אני ממליצה להגישו על מצע של שומר מבושל, מתובל במלח, פלפל לבן, לימון ושמיר.

המרכיבים (4 מנות):

400 גרם כבדי עוף נקיים

מלח ופלפל שחור

1/2 - 1 כוס קמח

2 ביצים, טרופות

1/2 - 1 כוס פירורי לחם

3-4 כפות שמן תירס לטיגון

1/2 1 כפיות סוכר

מיץ מ-1 לימון

2 כפות עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים (אם רוצים)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הכבדים במלח ובפלפל. מכינים קערית עם הקמח, קערית עם הביצים וקערית עם פירורי הלחם. טובלים בקמח ומנערים מעודפים. טובלים בביצה הטרופה ולבסוף בפירורי הלחם.
2. מחממים את השמן, עד שהוא מעלה עשן. מוסיפים את הכבדים ומטגנים כ-2 דקות, עד שהם משחימים מכל הצדדים. מוציאים ומניחים על מגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.
3. מחממים את הסוכר ומיץ הלימון בסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס. יוצקים את רוטב הלימון על הכבדים. מקשטים בפטרוזיליה או בכוסברה (אם רוצים) ומגישים חם.

כבדי עוף ביין מרסלה וג'ינג'ר

המרכיבים (4 מנות):

שמן תירס לטיגון

500 גרם כבדי עוף נקיים

2 כפות שורש ג'ינג'ר קלוף, מגורר

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

1/4 כוס יין מרסלה

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה, עד שהיא חמה מאד. מוסיפים את השמן ומחממים עד שהוא מעלה עשן. מוסיפים כמות קטנה של כבדים ומטגנים כדקה וחצי מכל הצדדים, עד שהם משחימים (מגע הכבדים בשמן צריך לגרום לקולות רחש ופיצוץ, ואם הקולות אינם נשמעים – צריך להגביה את הלהבה ולחכות שהשמן יתחמם). מוציאים מהמחבת ומטגנים באותה דרך את שאר הכבדים. מחזירים את כל הכבים למחבת. מוסיפים את הג'ינג'ר, המלח, הפלפל והמרסלה ומבשלים כדקה, עד שנוצר במחבת רוטב כהה, סמיך ומתקתק. מגישים על מצע אורז.

כבדי עוף בחומץ פטל עם בצלצלים מזוגגים

מנה נהדרת, פשוטה להכנה אבל מרשימה תמיד, שפשוט נולדה להגשה על פירה חם.

המרביבים (4 מנות):

לבצלצלים:

10 בצלצלי שאלוט, קלופים (חשוב לשמור על שורש הבצל שלם, מפני שהוא שומר על שלמות הבצל בבישול)

1 כף חמאה (או מרגרינה)

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

לכבדים:

2 כפות שמן תירס

1/2 ק"ג כבדי עוף נקיים

1/2 - 1 כפית עלעלי טימין

1/2 כף מרווה, קצוצה דק

מלח ופלפל

4 כפות חומץ פטל או חומץ שרי (להשיג במעדניות)

אופן ההכנה

1. הבצלצלים: שמים את השאלוט, החמאה (או המרגרינה), המלח והסוכר בסיר קטן ומכסים במים. מרתיחים ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20 דקות, עד שהנוזלים מתאדים. ממשיכים לבשל כ-3 דקות, עד שהבצלצלים מבריקים ומזוגגים.
2. הכבדים: מחממים היטב את השמן במחבת גדולה, מוסיפים כמות קטנה של הכבדים ומטגנים כ-2 דקות, עד שהם משחימים. מוציאים וממשיכים לטגן באותו אופן את שאר הכבדים. מחזירים את כל הכבדים למחבת, מוסיפים את הטימין, המרווה, המלח והפלפל ויוצקים את החומץ. ממשיכים לבשל כ-3 דקות, עד שהחומץ מתאדה. אל דאגה: הריח כעת אינו נעים, אך טעמם של הכבדים יהיה משובח. מוסיפים את הבצל המזוגג ומגישים חם.

כבדי עוף עם קציפת חרדל וטרגון

מנה שנעשית בטכניקה שכדאי מאד להכיר: מטגנים את הכבדים, ואחר כך מכינים קציפה, מניחים על הכבדים ואופים בתנור.

חומרים (4 מנות):

לכבדים:

2 כפות שמן תירס

1/2 ק"ג כבדים מנוקים

1 כף טרגון קצוץ

לקציפת החרדל:

1/4 כוס אבקת חרדל, עדיף מתוצאת "קולמנ'ס" (להשיג ברשתות השיווק)

8 חלמונים

2 כפות חרדל דיז'ון עם גרגרים

1 כף רוטב סויה

1 כוס בירה כהה (טובורג, למשל)

1/4 כוס חומץ בלזמי

1/4 כוס דבש

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. הכבדים: מחממים את השמן היטב במחבת גדולה. מוסיפים כמות קטנה של כבדים ומטגנים כ-2 דקות, עד להשחמה. מוציאים וממשיכים לטגן באותו אופן את שאר הכבדים. מחזירים את כל הכבדים למחבת, מוספים את הטרגון, מערבבים ומניחים בצד.
2. הקציפה: מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומעבירים דרך מסננת. מאחסנים במקרר כשעה.
3. מחממים את התנור למצב גריל ומרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה. ממלאים סיר במים רותחים ומניחים מעליו את הקערה עם מרכיבי הקציפה (כך שהמים לא ייגעו בקערה). מקציפים במטרפה ידנית או חשמלית כ-10 דקות, עד שנוצר קרם תפוח מאד (שמרקמו מזכיר קצף גילוח). טועמים ומתקנים תיבול (הקציפה צריכה להיות חריפה!).
4. מסדרים את הכבדים בתבנית, מניחים על כל אחד מהם כף מהקציפה ואופים כ-2 דקות, עד שהקציפה שחומה ותפוחה. מגישים מייד (מומלץ – לצד בטטות אפויות).

כבד קצוץ קלאסי

המרכיבים (כ-4 מנות):

2 כפות שמן לטיגון

3 בצלים בינוניים, פרוסים

400 גרם כבדי עוף נקיים

3 ביצים קשות

1/2 כפית מלח

מעט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא שחום מאד. מוספים את הכבדים ומטגנים כ-2 דקות מכל הצדדים, עד שהם משחימים. מתבלים במלח ובפלפל.
2. מעבירים את הכבדים למטחנת בשר (אפשר גם להשתמש במעבד מזון, אלא שאז המרקם הסופי יזכיר ממרח). שומרים כף אחת מהבצל בצד, לקישוט, ומוסיפים את שאר הבצל למטחנה. מוסיפים גם את הביצים וטוחנים, עד שמתקבלת עיסה חלקה. אם הכבד יבש מדי, מוסיפים לו מעט שמן מהמחבת. מעטרים בבצל המטוגן, ומגישים עם חלה ומלפפון חמוץ.

• מיכל מוזס היא בוגרת בית הספר לבישול "קורדון בלו" בפאריז, בעלת קייטרינג המתמחה באירועים קטנים ועיתונאית אוכל.