כך תכינו את הפבלובה המושלמת

במהלך שנות ה-20 הגיעה לביקור באוסטרליה ובניו זילנד הבלרינה המפורסמת אנה פבלובה. שף אוסטרלי הכין לכאורה קינוח בעל טעם רענן ומראה נקי ומרשים שנושא את שמה. היא הפכה מאז ללהיט עולמי.

הפבלובה מורכבת משלושה חלקים: בסיס פריך, עליו קרם אוורירי יחסית ומתקתק, ופירות טריים מלמעלה.

סודה הגדול (אך הגלוי) של הפבלובה נעוץ בבסיסה, העשוי קצף של חלבונים וסוכר אשר יובש בתנור (מרנג). בדרך כלל, כאשר מייבשים מרנג בתנור רוצים שהוא ייצא יבש ופריך לגמרי. בפבלובה אמיתית, לעומת זאת, על הבסיס להיות פריך מבחוץ ורך ו"מרשמלאי" מבפנים. את התוצאה הרצויה מקבלים על ידי הוספת מעט קורנפלור וחומץ לקצף. הקרם פתוח לכל פרשנות - החל בשמנת שהקוצפה עם מעט אבקת סוכר וליקר (גרנד מרנייה, ליקר אמרטו וכו') ועד קרמים מתוחכמים יותר כמו גבינת מסקרפונה עם מעט שמנת מתוקה וממרח לימון (למון קרד). לבסוף הגענו אל הפירות - טריים ככל האפשר ויפים - ולמעשה אפשר לפזרם על העוגה בכל דרך (אני פשוט עורם אותם, "מבולגנים", על המרנג).

האפשרות הקלאסית היא ללכת על גוני אדום לבן - פירות יער או תות שדה בעונה, עם אבקת סוכר מלמעלה. האפשרות הפרועה היא להכין את הפבלובה עם פירות טרופיים כמו אננס מנגו וקיווי, ואם רוצים גימור מדהים ממש - לשבץ בקרם הלבן "כתמים" של פסיפלורה. אפשר גם לשלב בין פירות טרופיים לפירות יער, כמו שעשינו כאן.

ארגון

עקב רגישותו הגדולה של בסיס המרנג לרטיבות חובה להרכיב את העוגה רגע לפני ההגשה. אבל אל דאגה, את הכל אפשר להכין מראש. וכך מתארגנים: את הבסיס אופים יום יומיים מראש, ושומרים, לאחר שהתקרר לחלוטין, בקופסה אטומה לגמרי (למנוע חדירת לחות) ובמקום קריר. את הקרם מכינים מספר שעות (אפילו בבוקר היום אשר בערבו אתם מתכוונים להגיש את הפבלובה) עד כמה דקות לפני ההגשה. את הפירות חותכים קרוב ככל האפשר להגשה, כדי שישמרו על טריותם וצורתם. כשהאורחים בני המזל כבר יושבים, והקומקום כבר רתח לקפה, יוצקים את הקרם על המרנג, מסדרים את הפירות ומגישים.

פבלובה

המרכיבים:

למרנג:

4 חלבונים מביצים מס' 2

1 כוס + שתי כפיות שטוחות סוכר

1 כפית גדושה קורנפלור

1 כפית חומץ בן יין לבן

לקרם:

180 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף אבקת סוכר

1 תרמיל וניל, (או 1 כפית תמצית וניל או 1 כף יין שרי או יין מרסלה)

1 מכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה

לפירות:

אננס, קיווי, מנגו, פסיפלורה, פטל (או כל פרי אהוב), טריים ויפים, חתוכים לקוביות או פרוסות

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום נמוך (130 מעלות צלזיוס) ומשמנים תבנית תנור.
   
2. מציירים על נייר האפייה עיגול בקוטר 26 ס"מ הופכים את הדף ומהדקים אותו לתבנית.
   
3. המרנג: שמים את החלבונים בקערה נקייה ויבשה, או בקערת המערבל, ומקציפים לקצץ יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה. בשתי כפות בכל פעם, וממשיכים להקציף בין הוספה להוספה, עד שהקצף מבריק. מוסיפים את הקורנפלור והחומץ ומקציפים 2-3 דקות נוספות.
   
4. כעת, בעזרת כף שטוחה או מרית, מניחים שליש מהקצף בתוך גבולות העיגול המצויר (ההפוך!) בלי לשטח. אחר כך מניחים סביב השוליים גושים קטנים של קצף, כדי ליצור דפנות. אם רוצים, אפשר לעצב "שפיצים" דקורטיביים, בעזרת כף.
   
5. אופים את הקצף 10 דקות, מנמיכים את החום ל 120 מעלות ואופים כשעה. מכבים את התנור, בלי לפתוח את הדלת, ומשאירים בו את המרנג ארבע שעות לפחות (ועדיף כל הלילה).
   
6. מפרידים את המרנג מהנייר ומאחסנים בכלי אטום, במקום יבש. המרנג יישמר עד שבוע.
   
7. הקרם: מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר והווניל (אם משתמשים בתרמיל חוצים ומגרדים את תוכנו לתוך השמנת) לקצפת יציבה. מוסיפים 2-3 כפות מהקצפת למסקרפונה ומערבבים בעדינות. מוסיפים את שאר הקצפת ומאחדים בעדינות, בתנועות קיפול.
   
8. הרכבת הפבלובה: מורחים את הקרם על המרנג, ועורמים עליו את הפירות. אם רוצים, יוצקים מלמעלה גם רוטב פירות יער.