טרנד חדש: תפריט דיאטטי במסעדות יוקרה

הידיעה המרעישה פשטה כאשר בשדה קוצים בי חובבי מסעדות היוקרה: מסעדת "קלואליס" הרמת-גנית, המתמחה בדגים ופירות ים, השיקה תפריט דיאטטי, שאינו מכיל שומנים, וגם לא סוכרים, וסך הקלוריות שלו מסתכם ב-500 קלוריות בלבד. השאלה הרת הגורל היא אם בעקבות האירוע המשמעותי הזה מסעדות נוספות ירימו את הכפפה וינפיקו גם הן תפריטים דיאטטיים.
מהלך זה עשוי לשנות את פני ההיסטוריה, אם יביא אל קצו את המראה הנפוץ של הסועדת המצויה, שסרה למסעדה ולאחר נבירה מעמיקה בתפריט נאלצת להפטיר אנחת צער ולהסתפק בסלט ירוק, אותו היא בולסת במיאוס. כמו כן היא נוהגת להזמין דיאט קולה, אותה היא גומעת תוך בהייה מתוסכלת בצלחותיהם עמוסות הכל טוב של אחרים.
ב"קלואליס" מוגש כמנה ראשונה סלט שרימפס וארטישוק ברוטב וינגרט קל. המנה העיקרית מורכבת מפילה דניס על הגריל עם צדפות מסוג קוקי סאן-ז'אק, פירה ברוקולי ומחית פלפלים אדומים עם גבינה לבנה 5 אחוז. לקינוח יונח לפני המרזים סורבה פטל אדום עם פירות אדומים ורוטב פירות יער, או מינסטרונה פירות עם סורבה ליים-בזיליקום. מחיר הארוחה 140 שקל.
"הרעיון נולד לפני שנה וחצי, עוד לפני שפתחנו את המסעדה, והוא נבע מכמה סיבות", מרחיב ויקטור גלוגר, השף. "היום אני שוקל 94 ק"ג על גובה של 1.76 מ'. פעם שקלתי 78 ק"ג. הרזיה תמיד מעסיקה אותי. נוסף לכך, הייתי קשוב לשטח. הרבה לקוחות כל הזמן שואלים אותי כמה קלוריות יש במנה ומה רמת הכולסטרול בה. לפעמים המרזים נמנעים מללכת למסעדות בגלל שהם שומרים על דיאטה. עם זאת, הלחץ החברתי ללכת למסעדות הוא גדול, שכן מזמינם אותם.
"לפיכך החלטתי לתת להם גם הנאה וגם תעודת ביטוח. איל זיו, הבן של השותף שלי, סיים את לימודיו בבית ספר 'לה נוטר' שבפרברי פאריז. אחד מהקורסים שהוא עבר שם נקרא 'מטבח הגיזרה', כלומר כיצד להכין אוכל גורמה דל קלוריות. ביחד פיתחנו את התפריט".
לדבריו, התפריט התקבל יפה מאד. "אנשים מופתעים מכך שהם יכולים לאכול ארוחה מלאה ולא לחרוג מ-500 קלוריות. אתה רואה את החיוך על פניהם. הם נראים כאילו הם דפקו את המערכת, או אכלו בחינם. יש גם הרגשה נעימה, מהבחינה הפסיכולוגית, שאם בן אדם לא חרג ממכסת הקלוריות היומית שלו קל לו להמשיך את הדיאטה. הקליינטים הן לא רק נשים, ולא רק שמנים".

- מה המאכל שהכי היית רוצה להפוך לדל קלוריות, אך מדובר במשימה בלתי אפשרית?

"פיצה. אבל אי אפשר בגלל הלחם והגבינה".

דג עם סלט ירוק

דרישת הקהל למטעמים מופחתי קלוריות קנתה לה אחיזה גם בגלידרייה "פלאסמה", שנפתחה לאחרונה באזור התעשייה של הרצליה פיתוח. הגלידה, בייצור עצמי, נועדה – בין השאר – לספק את גחמתם של המרזים. רן מנע, הבעלים, מסביר מה הטריק: "גלידות השמנת הן למעשה על בסיס חלב 3 אחוז ושמנת, כך שבפועל מתקבלת גלידת שמנת באחוזי שומן נמוכים – 9-7 אחוזי שומן בלבד, וזאת מבלי לפגוע בטעם האיכותי של השמנת. הערך הקלורי נע בין 150 ל-200 קלוריות ל-100 גרם, כאשר 100 גרם זה בערך כדור וחצי של גלידה.
"הסורבטים מיוצרים מפירות טריים, ללא שימוש בשומן, כמובן. הטעמים נקבעים בכל בוקר, לאחר שבוחרים את הפירות הטריים ביותר. לכן ניתן למצוא גלידת ענבים שחורים, אבטיח, מלון, פסיפלורה, תות שדה, פירות יער, סברס, לימון, גויאבה, קסיס ואוכמניות. הערך הקלורי הוא כ-70 קלוריות ל-100 גרם".
גם במסעדה האיטלקית "בליני" נכנעים מרצון לשגיונות המרזים. אמנם לא הושק שם תפריט דיאטטי, אך המלצרים תודרכו להציע לסועדים שמתעניינים באוכל מופחת קלוריות מנות מסוימות. אבי שקרל, בעל המסעדה, מפלח את המרזים לשלו אסכולות: העושים דיאטה נטולת שומן (להם יוצע דג דניס בגריל, ללא שמן, ולצדו ירקות בגריל), אלה שמתבססים על תפריט נטול פחמימות (נתח בשר ללא שומן בתוספת סלט), ואלה שמקפידים על אוכל בריאות (פסטה עשויה מחיטה מלאה).

אנטריקוט מחוץ לתחום

למשמע הבשורה על השקת התפריט הדיאטטי ב"קלואליס", ממאן השף רפי כהן מהרסטו-ביסטרו "רפאל" להתרגש. "אני הראשון שהתחלתי את זה בארץ", הוא גורס בלהט, "וזה היה כבר לפני שנה!".
בתפריט של "רפאל" אין אמנם פירוט של ההמצאות המרזות שדמיונו של השף הגה, אך בתפריט הכללי שמוגש לסועדי הצהרים מופיעה מסגרת שבה מצוינות גם מנות שאותן ניתן לקבל בגרסה מופחתת קלוריות. לדברי כהן, הקהל שמבקש את המנות בגרסתן הדיאטטית הוא "מאד מגוון", ולא ניתן לפילוח. "הלקוח שמתעניין במנות מופחתות הקלוריות יכול להיות אישה מבוגרת או צעירה, גבר מבוגר או צעיר", הוא אומר.

- איך עלה הרעיון?

"ראיתי שיש דרישה בקרב הסועדים לקבל מאכלים לא משמינים, אז החלטנו לתת אופציה. האפשרות הזאת קיימת כל השנה, לא רק בקיץ. הדרישה לאוכל דיאטטי שכיחה יותר בארוחת הצהרים מאשר בארוחת הערב, משום שבדרך כלל עושי הדיאטות לא אוכלים בערב. לכן האופציה מופחתת הקלוריות מופיעה בתפריט הצהרים בלבד. אבל מי שיבקש מנה דלת קלוריות בערב – יקבל".
הגרסה המדוללת של החציל ביוגורט כבשים תופיע עטויה ביוגורט דל שומן. אך עם כל הרצון הטוב, לא כל מנה יכולה להתגייר. "סטייק אנטריקוט אתה לא יכול להפוך לדל קלוריות", מסביר כהן, "אבל פירה דג כן. בגרסה המופחתת קלוריות פילה הפלמידה הלבנה יהיה צלוי על הגריל, בלי שימוש בשמן זית או חמאה".
אחד הסממנים המובהקים של המנות המופחתות הוא סלט העלים הירוקים (עליו מוזלף מעט מאד שמן זית), שמככב כבן לוויה נצחי לצד נתח הדג.
מרזים שסולחים לעצמם לא יחסכו מעצמם את הקינוח, שאמור להשאיר טעם מתוק בפה.
במקרה של "רפאל" הם יוכלו לבחור בין פירות טריים לסורבה, שמכיל "רק" עשרה אחוזי סוכר.
על התמיהה למה רק שני אלה, משיב כהן: "אני לא עושה קינוחים מממתיקים מלאכותיים, כי זה כבר לשנות טעמים לאוכל. פירות טריים אני לא מתבייש להגיש, אבל להגיש עוגה עם מתיק מלאכותי ושזה ייצא כאילו – עד כאן".
"מי שבא לפה בדרך כלל מפצה את עצמו על הייסורים הדיאטטיים שהוא עובר ביומיום שלו", סח השף עמיר אילן ממסעדת "דיקסי", שאינה מנפקת תפריט לדיאטת הרזיה. "אנחנו בפירוש לא מציעים פתרון כולל לדיאטה. אני מציע למי שעושה דיאטה והצליח להפחית במשקלו לפנק את עצמו בפרס ולבוא לאכול אצלנו. אמנם אין אצלנו מנות דיאטטיות בתפריט, אבל היות ואני בא מהאסכולה האמריקנית, בה יש מודעות גבוהה מאד לערכים תזונתיים במזון, לא תמצאו שאני אטגן דג סלמון בשומן אווז, מעשה שעלול להטעות את הסועד שבחר לאכול דג מסיבות בריאותיות".
צוות המטבח של "דיקסי" עובר הדרכה שבועית, שחלקה מוקדש להקפדה על ערכים תזונתיים במזון. באחד השיעורים הוסבר לטבחים כי ירקות מאבדים ויטמינים בבישול ממושך. לפיכך צוו הטבחים לחלוט את הירקות לרגע קט בלבד ולשלות אותם מהמים חיש קל, כדי לחבל כמה שפחות בערכים התזונתיים.

אכילה נכונה במסעדה: 10 טיפים

אילנה רז, מנחת קבוצות תמיכה בתזונה נכונה, מנפקת טיפים: מה לעשות כדי לשמור על הדיאטה שלנו, גם אם אנחנו הולכים למסעדה
1. בחירת המסעדה: בשום אופן לא מסעדה של "אכול כפי יכולתך", וגם מארוחת טעימות רצוי להתרחק. אפילו אם טועמים קצת מכל דבר, כבר אוכלים המון.
2. בחירת הלבוש: רצוי בגדים צמודים ונעליים יפות, כדי שתהיה לכם הופעה שחבל לקלקל אותה, וחגורה שחבל לפתוח אותה. מי שהולך למסעדה עם מכנסיים עם גומי - שלא יתפלא שהוא אוכל יותר מדי.
3. מה להזמין: מנה אחת ודי.
4. ולגבי השתייה: רוצים יין? חצי בקבוק לזוג, בקבוק לארבעה, אולם הכי טוב - מים מינרליים, שהם כידוע ידידיו הטובים של המרזה. היין לא רק משמין בעצמו, אלא גם מחליש את כוח ההתנגדות שלנו.
5. חישוב הקלוריות: כדי לחשב את כמות הקלוריות צריך להכפיל את קלוריות הבסיס ב-1.5. יש לכם מנת פסטה של 300 קלוריות? עם רוטב שמנת היא שווה 450.
6. היזהרו ממוקשים: בסלט גדול עם קרוטונים, גבינות, אגוזים ורוטב יש בדרך-כלל אותו מספר קלוריות, אם לא יותר, כמו במנת בשר או דג עם תוספת. עדיף לאכול אוכל אמיתי, לשבוע ולא להרגיש שעשינו דיאטה בזמן שבעצם השמנו.
7. אל תצומו: אם תשבו ולא תאכלו כלום, לא רק שזה יקלקל לכולם מסביב את התיאבון, אלא שבסוף תגיעו הביתה ותזללו שטויות, כדי לפצות את עצמכם.
8. תמרנו: אפשר להזמין דג במקום סטייק, ותפוח-אדמה במקום צ'יפס.
9. התכוננו מראש: הולכים למסעדה בערב? תאכלו רק משהו קל בצהרים.
10. אל תיבהלו: הייתם במסעדה ואתם מרגישים שאכלתם מיליון קלוריות? לא נורא, אם זאת לא תחילתה של הזלילה הגדולה. אם תחזרו לתפריט שלכם למחרת ותלכו ברגל עוד פעמיים במשך השבוע, תשרפו מהר את כל העודפים שצברתם שם.