בירה בבית: מהסיר אל הבקבוק
פרק אחרון ומסכם בסדרה: בישול, תסיסה, ביקבוק, חוויות מהשטח וטיפים חשובים. חטאו את הכלים, אספו בקבוקים - ולעבודה
ישנה בדיחה "רפואית" מפורסמת על ההבדל שבין הדברים שבתאוריה והדברים שבפרקטיקה. מפאת כבודו של המקום, ויותר מפאת טיבה של הבדיחה, אני מנוע מלספר אותה כאן. אז למה בכל זאת אני מזכיר אותה? כי הנושא של הטור השבוע הוא יותר הפרקטיקה. טיפים קטנים שעושים את הדברים קלים יותר ותאור יותר "מהשטח". לא ממש "יומן תסיסה", אבל יותר קרוב למציאות.
בקריאת מדריכים וספרי "איך לעשות", אנחנו תמיד מחפשים לשאול מישהו שכבר עשה, או היה, או טעם. אנחנו תמיד שואלים את עצמנו אם הדברים במציאות הם ככה כמו שהם בספר, או שלא.
אז במקרה של בירה ביתית, זה שכן ושלא. למשל, גם אם קונים קיט מבושל של מרכיבים - כמו זה של Cooper’s שהזכרתי בשבוע שעבר - עדיין יש מקום לביטוי עצמי. גם אם קונים קיט כלים שלם, עדיין אפשר להוסיף רכיבים שמקלים על החיים, או להרחיב את הקיט ולבנות כלים לבד. זה חלק מהעניין כשמדובר בתחביב. דוגמא? הוסיפו לקיט הבסיסי שלכם פנקס קטן לרישום הערות ומספרים. אל תסמכו על צעטאלאך כמוני.
ביחרו את הבירה אותה אתם רוצים להכין, והחליטו איזה קיט לקנות. כל אחד והטעם שלו כמובן, אבל קחו כמה דברים בחשבון:
1. לא כדאי להתחיל בבירה מסובכת, כמו לאגר, או פילזנר.
2. רצוי להתחיל באייל כהה דווקא, כיון שהוא מתאים יותר לטמפרטורות ששוררות בבתים כאן, וגם בחורף, וגם מסיבה נוספת. מרבית הקיטים המבושלים מתכהים במשך הזמן. אם תזמינו קיט של בירה בהירה, בטווחי הזמן שיקח לו להגיע מחו"ל באוניה, הוא יתכהה במקצת והטעם לא יהיה זה שציפיתם לו. אם מתחילים בבירה כהה ממילא, הבעיה הזאת פחות אקוטית. זה לא נוראה בכל מקרה, ותמיד תוכלו לשתות את הבירה (והיא תהיה טעימה מכל היינקטאר או גולדברג שתוכלו לקנות).
3. אל תבחרו בבירה לפי מחיר הקיט. הקיטים הזולים ביותר הם של בירות אמריקאיות. הבירות האלה הן תוצר של שנות היובש בארה"ב ומלחמת העולם השניה. לאחר השנים האלה, המבשלות הגדולות ששרדו את ה-prohibition ניסו להתאים בהתחלה את הטעם של הבירה להמונים, ואחר כך למי שנשאר בבית בזמן המלחמה - כלומר לנשים. התוצאה היא שאלה בירות חלשות מכל בחינה. הטעם השכיח בארץ הוא של בירה מרירה יותר ועשירה יותר בטעם וגם בצבע. גולדסטאר וטובורג מצד אחד, והיינקן / קרלסברג מצד שני. לטעמי, אפילו בירה נשר היא פסגת השלמות לעומת הדברים שמייצרים בארה"ב. בקיצור, מה שאני רוצה לאמר הוא, שתבחרו באייל שהוא לא בהיר ולא כהה במיוחד, ושיש בו כישות.
לעבודה
קודם כל, תכננו מראש. קחו בחשבון שכשבוע אחרי תחילת התסיסה אתם צריכים לבקבק או להעביר לתסיסה שניה. אם הדודה מאמריקה עומדת לבוא, או שאתם מארחים בשבת שאחרי - דחו את הכל בשבועיים. דבר שני, קיראו מראש את ההוראות לילה קודם, וקיראו אותן שוב לפני שאתם מתחילים לעבוד. כדאי, כי אחרת תפנו לכם את השבת, תוציאו הכל בשמחה ובששון, ותגלו שחסר לכם קילו סוכר ונגמרה האקונומיקה, והחנות הפתוחה הקרובה ביותר היא מחר.
ניקוי וחיטוי הכלים ומכלי התסיסה לוקח למתחיל משהו כמו שעה. צריך להכין את תמיסת היוד (או למהול מלבין או אקונומיקה), לשפוך למכלים וכן הלאה. על חיטוי צריך להקפיד, ובמיוחד אם לא ממש מבשלים את הבירה אלא משתמשים בקיט מבושל מראש. ניתן בהחלט לחטא את מרבית הכלים כשהסיר עם המרכיבים השונים כבר עומד על האש, אבל שוב, אם משתמשים בקיט שבושל מראש חייבים לחטא הכל קודם כיון שאין בישול והרתחה.
זללן הזמן הגדול ביותר הוא קרור ה-wort. מהרגע בו הרתחתם את המרכיבים השונים - הלתת, הכישות ויתר החומרים - יעברו כמה שעות טובות עד שתוכלו להוסיף את השמרים לסיר. בחורף עוד מילא, אבל מי שמבשל בקיץ צריך לקחת בחשבון שהוא חייב לעשות העברה של הוורט החם דרך מחליף חום. אפשר לבנות מחליף חום ביתי מצינור נחושת של גז, למשל. את הבירה הראשונה שבישלתי קררתי באמבטיה מלאה מים והיתה שמחה וששון בבית כשנאלצתי לטלטל סיר נירוסטה ענק של 30 ליטר ולעשות את ההעברה של הבירה מהסיר לפרמנטור בחדר האמבטיה.
לא צריך להלחץ, אבל חשוב לקרר את הבירה המבושלת מהר ככל האפשר, כיון שכל עוד היא עומדת בכלי שאינו סגור הרמטית היא חשופה לזיהום בשמרי בר. זיהום חיידקי של בירה הוא נדיר, אבל אפשרי.
מכאן ואילך אתיחס רק לבירה שמכינים מקיטים מוכנים, או מבושלים מראש
מרבית הקיטים המבושלים המוכנים מגיעים עם הוראות שבהן כתוב שיש להוסיף סוכר בכמות קרובה לזאת של תמצית הלתת. למרבה הפלא, הבירה שלכם תהיה עשירה יותר בטעמים אם לא תוסיפו סוכר, או תוסיפו פחות. רמת הכוהל תהיה נמוכה יותר, אבל לא נורא, כי הבירה תהיה "מלאה" יותר בטעמים.
סוכר חום, לצורך העניין הזה, הוא סוכר כמו סוכר רגיל. אין טעם להחליף סוכר לבן בסוכר חום ולחשוב שיהיה טעם אחר לבירה. אם החלטתם להוסיף סוכר, סוכר רגיל מהסופר יספיק בשלב ראשון.
בנוסף, יצרני הקיטים לא אומרים לבשל את תכולת הקיט המבושל. דווקא חבל. הטעמים משתפרים אם מבשלים את תכולת הקיט עם משהו כמו חמישה ליטר של מים במשך כרבע שעה עד שלושים דקות.
בזמן הבישול הראשוני מדדו והוסיפו 3 גלון (12 ליטר) מים קרים - חלקם מהמקרר - למכל התסיסה שניקיתם מראש, ולזה הוסיפו את ה-wort החם שייצרתם. אם תעשו ההפך, אתם עלולים להזיק למכל הפלסטיק. ככה הנוזל הקר שבמכל יספוג את החום של ה-wort.
ערבבו את הכל בכף שחיטאתם ומדדו טמפרטורה
כאשר החום ירד ל-27 מעלות צלסיוס, זה הזמן למדוד את צפיפות הנוזל ולהוסיף את השמרים. המדידה הזאת תיתן לכם מושג על כמות הכוהל לאחר סיום התסיסה, וחשוב לעשות אותה נכון ולכתוב את התוצאה. מרבית ההידרומטרים באים מארה"ב ומכוילים על 60 מעלות פרנהייט, כך שיש לבצע תיקון למספר אותו אתם מודדים. כל עשר מעלות פרנהייט הן סטיה של בערך 0.0025. אם מדדתם צפיפות של 1.038 ב-27 מעלות צלסיוס, שהם 80 מעלות פרנהייט, אתם צריכים להוסיף בערך 0.005 לתוצאה; הצפיפות האמיתית של הוורט שלכם תהיה 1.043.
איך הופכים צלסיוס לפרנהייט?
כופלים את מעלות הצלסיוס בתשע, מחלקים בחמש ומוסיפים 32 לתוצאה. הנוסחא הזאת משקפת את המרחק של העולם הנורמלי מהצרפתים, אבל זאת כבר אופרה אחרת. לענייננו.
שוב צפיפות
שימו לב לדבר אחד: כאשר תסיימו את התסיסה, ולפני שתוסיפו את הסוכר לביקבוק, תצטרכו למדוד שוב צפיפות. קחו גם אז מדידת טמפרטורה כדי שתדעו מה הצפיפות הנכונה של הבירה.
ההפרש בין מדידת הצפיפות בהתחלה לבין הצפיפות בסוף תיתן את כמות הכהל, וההידרומטר שלכם מכויל כך שניתן לקרוא את המספר הזה ישירות עליו.
כדי למדוד צפיפות, קחו דוגמא לתוך הצילינדר שבו הגיע ההידרומטר. מלאו את הצילינדר ומדדו. אל תחזירו חלילה את הדוגמא למכל התסיסה, אלא זירקו או שתו. זה יהיה קצת מתוק, וללא בועות כמובן, אבל טעים.
התסיסה
התסיסה אמורה להתחיל בתוך 12 עד 24 שעות מרגע הוספת השמרים. פרק הזמן הזה דרוש לשמרים לצורך "התרגלות" ושלב נשימתי, שבו אין יצור כהל. לאחר מכן במשך יום אחד או יומיים, התסיסה היא מאוד אינטנסיבית ואז היא מגיעה לישורת בה הקצב שלה קבוע, ובמשך שלושה ימים פחות או יותר יוצאות בועה או שתים בכל שניה לערך.
היו מוכנים ל- spill over של בירה ביום השני שלאחר הוספת השמרים. נוזל וקצף עלולים לצאת דרך שסתום האויר ולגרום חיכוכים עם הרשויות המקומיות (כלומר מי שמנקה בבית). במקום השסתום הפלסטי הפשוט תוכלו להשתמש בצינור שקצהו האחד מוכנס דרך הפקק לפרמנטור, וקצהו השני טובל בצנצנת זכוכית עם מים. לאחר שיגמר החלק הסוער של התסיסה תוכלו להחליף את הצינור בשסתום (air lock) רגיל. חשוב מאוד למלא את השסתום במים ולדאוג שלא יתייבש.
בתום מינימום של כארבעה ימים, ולאחר יום שלם שבו לא תראו יותר בועות בכלל (גם לא כל 10 דקות), יש להניח שכל הסוכרים הראויים לפרוק פורקו והתסיסה למעשה הסתיימה. פיתחו בעדינות את המיכל והוציאו דוגמא למדידת צפיפות. אם הצפיפות גבוהה מ-1.010 או 1.017, יכול להיות שהתסיסה שלכם תקועה. זה לא המקום לדון בתופעה הזאת, אבל אל תזרקו את הבירה. חפשו עזרה באינטרנט או בספרות (ואפשר לפנות גם אלי). אני מאוד לא ממליץ לקחת דוגמה בכל יום, כיוון שאתם מגדילים את הסיכוי לזיהום. אם התסיסה לא הסתיימה, סיגרו וקחו מדידה למחרת. רק אם לא היה שינוי בצפיפות במשך יומיים לפחות, אתם מוכנים לביקבוק.
ביקבוק
1. אתם צריכים כ- 70 בקבוקי בירה קטנים, או 48 בקבוקי חצי ליטר או צרוף שלהם. הטוב ביותר הוא לגשת יום קודם לחנות ולקחת את הבקבוקים המתאימים לכם מהארגזים העליונים. שימו לב שאין שברים או "תוספות" בתוך הבקבוקים.
2. הטביעו את כל הבקבוקים באמבט או במכל גדול של של מים חמים + אבקת הלבנה (2/3 כוס לחמישה גלון של מים) או אקונומיקה מהולה או תמיסת יוד. רוקנו אותם היטב ושיטפו בהרבה מים נקיים. יבשו כשפי הבקבוק פונה כלפי מטה, ועל מתקן ליבוש, אם יש לכם. הרתיחו במים את הפקקים שלכם במשך כמה דקות. חטאו את כל הציוד - צינורות וכד' - שיבואו במגע עם הבירה.
3. Priming: הכינו תמיסת סוכר ליצירת "בועות" בבקבוקים. הוסיפו סוכר בכמות מתאימה להוראות (בדרך כלל ולא יותר מכוס סוכר ל-5 גלון של בירה) לחצי ליטר מים, הרתיחו והמיסו היטב את הסוכר. הניחו להתקרר קצת. השמרים שתעבירו לבקבוקים בזמן הביקבוק יפרקו את מעט הסוכר הזה וייצרו CO2. היות והבקבוקים יהיו פקוקים, לגז לא יהיה לאן לברוח והוא ישאר מומס בבירה, מוכן לצאת ממנה ברגע שתפתחו את הבקבוק לשתיה. אל תוסיפו יותר סוכר ממה שכתוב בהוראות!
4. חטאו את מכל התסיסה השני שלכם והעמידו אותו על הרצפה. שיפכו לתוכו את תמיסת הסוכר.
5. העמידו את מכל התסיסה המלא על השיש או גבוה יותר מהמיכל הריק.
6. העבירו (בעזרת סיפון שתעשו מהצינור השקוף שלכם) את הבירה הגולמית ממכל התסיסה המלא אל הריק. שימו לב לא לטבול בשום אופן את קצה הצינור במה שיש בקרקעית מכל התסיסה העליון, כי אז תעבירו הרבה שמרים מתים ושאריות לבירה והיא תהיה עכורה. צריך לעשות את ההעברה בעדינות, על דופן הכלי ובלי טלטולים.
7. מלאו את הבקבוקים בסבלנות עד כדי 1/2 2 ס"מ מראשיהם. שימו לב שהכוונה היא לא כשצינור המילוי הוא בתוך הבקבוק. הניחו פקק על כל בקבוק וסיגרו במלחץ לאחר שגמרתם למלא את כולם. אם אתם עובדים עם שותף, תנו לו לבצע את הפיקוק בפועל.
זהו. הבירה שלכם תנוח עכשיו כעשרה ימים במקום קריר ומוצל. אני מאוד מציע לשים את הבקבוקים בארגזי קרטון ולסגור אותם חלקית. יכול להיות שבקבוק או שנים יתפוצצו בגלל הלחץ בבקבוק וככה לא יעופו שברי זכוכית. העבירו את הבקבוקים לאיחסון (וחלק לקרור), ושתו בהנאה.
תם ולא נשלם. בימים אלה, ובעקבות המאמרים האלה, מתארגנת קבוצה של חובבי בירה שרוצים להפגש מדי פעם, וירטואלית ומעשית, לדבר על, לדגום, לעשות ולשתות. נשמח לצרף גם אותך וכל מה שצריך הוא לכתוב אלי, והעיקר: Share and enjoy!
מחטאים את הכלים
צילום: שגיא קופר
מוסיפים את התמצית לכלי התסיסה
צילום: שגיא קופר
מערבבים היטב עם סוכר ומים רותחים
צילום: שגיא קופר
מודדים טמפרטורה
צילום: שגיא קופר
וגם צפיפות
צילום: שגיא קופר
מומלצים
