האוסף המושלם

מסעדות בארץ, כמו כל ההוויה המקומית, הן דבר נזיל עד מאוד. היום הן כאן ומחר לא, היום נפלאות וחודש אחר כך - אותו מקום, אותם אנשים, אבל האוכל איום ונורא. ולא רק לגבי מסעדות זה תקף, גם באוכל בכלל. יוצא לשוק מוצר חדש, יוגה של תנובה למשל. גם טעים, גם אולי בריא ולא נורא משמין, אחוז וחצי שומן, ואני מתמכר. עם בצל ירוק או צנונית, עם מעט סחוג או זיתים, וגם סתם ישר מהקופסה. עוברים כמה חודשים ואני קונה וטועם, ובמקום הקרם המגורגר יש בקופסה סיד מפוגל. טעות, אני אומר לעצמי, מקרה. אז אני נח מהם חודש-חודשיים, וקונה שוב. מקרה זה לא היה. אולי מישהו בתנובה קלט שיש כאן מוצר טוב ומיד הורה למחלקת הפיתוח למצוא תרופה לעניין.

אני עם חברים יוצא מדי פעם, משהו כמו אחת לחודש, לחפש אוכל טוב. זה הופך ליום ארוך של מסעדות ואוכל רחוב, מזנוני דרך, מחלבות, בתי-בד ויקבים. המטרה תמיד למצוא דברים חדשים. בדרך כלל זה מגיע בעקבות שמועה, כמו זו על א-שייח בנצרת (רחוב אכסל, בניין עפיפי), שכבר אינו החומוס המוביל בארץ, ויש מקום שחובק את הכתר. הטיפ שלי מערבים תושבי העיר הוא שא-שייח נהייתה חומוסיה דה-לוקס, ליהודים, והחדשה היא הדבר האמיתי.

אז כאן אני הולך לשרטט מסע חלומות כזה. אין פקקים, אין דחיפות ואין מחיר. לא המפה מכתיבה את התפריט, רק הטעם מדבר. הנה 12 המנות שמהן הייתי מרכיב את הסיור הישראלי המוחלט, הסופי, זה שלאחריו אין עוד דבר, זה שלצערי ולשמחתי לעולם לא יהיה.

קרואסון וקפה

תמיד לימדו אותי שהארוחה הכי חשובה זו ארוחת הבוקר. לא מסכים, אבל בתור אחד ממושמע אני הולך <B>ל"אורנה ואלה"</B> (שינקין 33 ת"א), שעושות את הקרואסון הכי מושלם שיש בארץ. גם בצרפת צריך לעמול לא מעט בשביל למצוא כאלו. את הקרואסון אני מבקש שיארזו לי בשקית נייר ואת הקפה אני לוקח <B>מ"ארקפה"</B>, הסניף של שדרות רוטשילד. אחר כך אני חוצה את הכביש, יושב על ספסל מתחת לעצי הצאלון שפורחים באדום-להבה וליד הקקי של הכלבים, ומדמיין שאני בפריז. רק עוד יותר טוב, כי אין צרפתים ולא משלמים ביורו.

קבב ונקניקיה

לפעמים, אחרי הקרואסון החמאתי, הפסטה על השן והיין הטוב, צריך להירגע. אחד ילך למצפה-הימים (מקום מוצלח בלי קשר לכתבה כאן) ויש כאלה שחודש שתיקה יסדר להם את המערכת. אצלי מנוחה מהאוכל הזה הוא ביקור אצל <B>"סלים ובנו"</B> ביפו (רחוב קדם, שקראו לו פעם רחוב 60 מול הבית ברחוב קדם וקצת מצפון לאטליז חינאווי). אבא, סלים, ובן עם נקודת מבט שונה לגמרי על החיים אבל דומה מאוד לגבי בשר על האש. יש לבבות וכבד ועוד כמה, אבל לכאן אני בא בשביל הקבב והנקניקיה החריפה, והכי טוב, מנה מעורבת - חצי חצי בפיתה דקה מהמאפייה הסמוכה. לבקש לא עשוי מדי (אצל האבא לא יעזור לכם, הבן מקפיד), עם בצל ופלפל חריף על האש. לא תמצאו טוב מזה.

וסתם הערה: כל מי שרוצה לראות מה שוות ההמלצות של כל מומחי הגריל, כולל אני, שילך לשם. גריל זעיר, מצ'וקמק, עם רשת כלום דבוקה לפחמים, להבות כל הזמן, ועדיין כל כך טעים.

גבינה בגריל

על נפלאות <B>"אל-באבור"</B> (צומת עין איברהים, ואדי ערה) אני ואחרים, או כמו שצריך להגיד אחרים ואני, כבר אמרנו וכתבנו המון. מלא והומה אדם? טעים. ריק מסועדים? עדיין טעים. אינתיפאדה, הודנה,שלום או ביטחון, האחים עבאס מקפידים כאן על קלה כחמורה.

אבל אני בא הפעם רק בשביל מנה אחת. מאחורי המסעדה גרה גברת אחת ולה כמה עיזים שנותנות חלב. היא עושה גבינה שהולכת ישר למסעדה. לבנה מושלמת, שמוגשת כאן עם שמן זית פרטי וטוב (אפשר לקנות), או הגבינה הקרויה ערבית, שכאן היא רכה במידה, מלוחה פחות מהערבית שמוכרים במכולת, ועשויה על גריל פחמים. מעט זעתר, טיפת מיץ לימון, והקפריסאים יכולים לבוא, עם או בלי החלומי שלהם, וללמוד מה זה גבינה בגריל.

פסטה עם מולים

<B>"מול ים"</B>, על הים, כמעט בלי ים... מעשנים שם חופשי, השולחנות קצת קרובים מדי, אבל תמיד בעסקית של הצהריים, או אם אספנו מספיק כסף ואוכלים מהתפריט המלא, כל מנה מעלה לי על הפרצוף חיוך מטומטם. אוכל מושלם, ללא רבב, תפריט יין אורגזמי ושירות מעולה. לבחור כאן מנה יהיה מעשה של חוסר הגינות כלפי השאר. בכוונה אני לא בוחר בלנגוסטין עשוי באורז שחור (שנקרא האורז האסור ומקורו בסין. הוא היה אסור באיסור חמור על מי שאינו ממשפחת הקיסר), לא בזבאיון וגם לא בלובסטרים שעפים לכאן במטוס, אלא במנה שבמדינות שעוד לא הרגו בהן את הים היא אוכל פועלים - פסטה עם מולים. כל כך פשוט, כל כך טעים.

שווה לוותר פה ושם על שיפוד פרגית מסכן בשיפודיה ועל כל הסלטים המשעממים, כדי לחסוך לעסקית במול ים (נמל ת"א). יישאר לכם אפילו עודף לדמי הכניסה לנמל.

ריקוטה בטעם עשבים

ושוב גבינה, כנראה האוכל שאני הכי אוהב. לא מעט כתבתי על מה שקרה לנו בארץ בתחום הגבינות, שמקביל למה שקרה ברוב תחומי החיים - רק בדיוק להפך. כלומר, הולך ומשתבח. לפירות אין טעם, הדגים בים אוכלים חרא, לבשר דוחסים מים וכימיקלים, מקפיאים ומפשירים, ועוד קוראים לו בסוף עגל רך, אווזים כבר אסורים בפיטום ברוב העולם המערבי אבל כאן אין שום בעיה, אין שלום ואין ביטחון - אבל גבינות יש. המון מחלבות קטנות והרבה מהן טובות עד מאוד (ברקנית, עין כמונים, צאן-אל, טל, הסטף ועוד), שמייצרות גבינות בשלות וחריפות.

היום בא לי דווקא משהו אחר - עדין, חלבי, עם טעם של עשבים. אז אני הולך לדליה ואמנון זלדשטיין במחלבת <B>"חלב עם הרוח"</B> (ליד יודפת), לאכול את הריקוטה שהם מכינים. אני לא יודע לתאר כמה הגבינה הזו טעימה, אגיד רק שהאנשים מקסימים, המקום יפה מאוד, ואם תתאמו מראש יכינו לכם גם ארוחה מצוינת.

חציל על גחלים

זה יהיה קצר. אנחנו ב<B>"דיאנא"</B> שבנצרת (פאולוס השישי 25). לא בשביל העיצוב, כי אין שם דבר כזה, זה גם לא האווירה ואפילו השירות המקצועי אינו סיבה לבוא. רק האוכל. אם אני צריך לבחור מנה אחת, זה לא יהיה הקבב המפורסם (והנפלא), גם לא צלעות הטלה שאין כמותן בשום מקום אחר, אלא דווקא מנה של כלום: חציל בלאדי שנקלה על אש גחלים ומוגש כמעט שלם עם שמן זית טוב. מושלם.

קלמרי בבצל

<B>"צ'ימיצ'אנגה"</B> (אזור הסינרמה, ת"א) היא מסעדה מצוינת. האוכל טוב, וחשוב לא פחות, תמיד טוב. המקום יפה, ממוזג, והשירות לעניין. מה שאני לא ממש סובל במסעדה הזו זה משהו יהיר, נפוח, מחירים מוגזמים וגם הקשר לסנטה פה, שלא ממש ידועה במטבח פרטי משלה. גם מדיניות העישון שם מעצבנת - אי צר ודחוק ללא מעשנים מוקף ים של עשן סמיך.

אבל בשביל מנה אחת אני מוכן לסבול הרבה יותר ממה שמסביל אותי המקום הזה - סלט של קלמרי בבצל. חיבור נהדר של הרבה בצל ומעט קלמרי ברוטב חריף ומתוק וחמוץ. ונהדר.

סרדין ממולא

<B>כשמרגרט תייר</B> (רציף העלייה השנייה 8, יפו) מבשלת את האוכל, ורק היא, תקבלו אצלה משהו שלא תקבלו בשום מקום אחר. נכון שמחכים הרבה, המטבח הקטן לא יזכה כנראה בתחרות יופי כלשהי, וגם המחירים לפעמים לא מחוברים, אבל בשביל הצחוק המתגלגל של מרגרט, הרוח הטובה מהים שלא שפכו לתוכו ביוב, ובמיוחד בשביל הסרדין הממולא - כדאי.

מיני סושי

המטבח היפני, שאותו אני אוהב עד מאוד, מחבר לי כאן שני מקומות. שניהם טובים ושונים לא פחות.

<B>"סאקורה"</B> (במקור ירושלמית - חצר פיינגולד, נכנסים מיפו 13, ועכשיו גם תל אביבית - קינג ג'ורג' 79), גם לאחר ששופצה ועוצבה מחדש, היא עדיין מקום צנוע. כמה כיסאות בר ומעט שולחנון בשני מפלסים, ובועז צאירי אחד, שלטעמי הוא איש הסושי הכי מובהק שיש לנו כאן. צלחת של מיני-סושי - וכדאי לסמוך על המלצות המקום - היא חוויה רב חושית, רב

תחומית, ובעיקר טעימה עד מאוד. גם המחירים כאן מעט שפויים בהשוואה לשאר הסושיות.

אגדשי טופו

היפנית השנייה שלי, <B>"אונאמי"</B> (הארבעה 18 ת"א), היתה יכולה, בלי שום בעיה, לרבוץ בנחת בניו יורק. הסושי טוב, אבל כדאי לבחור דווקא אוכל יפני אחר. שיפודים, שהם חלק התפריט, לא עושים לי את זה, לא ביפן ולא בשום מקום אחר, ואני ממליץ על מנה שאין פעם שאבוא ולא אזמין אותה - אגדשי טופו. כאן כבר קוראים לזה אגדה של טופו.

קובנה בחילבה

בשביל לחם אני מרחיק עד באר שבע, <B>לבית התימני האורגינלי</B> (שעבר כתובת - להסתדרות 89). המטבח התימני, זה של מרקים עשירים ותבשילי לילה על פתיליה, אינו הדבר שאיתו אני מתעורר בבוקר. זה כבד מדי בשבילי, עשיר מתובל. אני אוהב לזכור את הארוחה האחרונה רק בראש, לא בתזכורות שעולות במעלה הוושט. הבצקים שלהם, לעומת זאת, הם מעשה אמנות של ממש. בצק פשוט על מרגרינה (מספרים לי שבתימן הכינו בצק על סמנה, שזה שם מנומס לחמאה מזוקקת, כמו הגי של ההודים), לחוח או ג'חנון, עם רסק וסחוג, זה נחמד, אבל אני בא בשביל הקובנה, שכמעט שאין מסעדות שמגישות אותו ובאף אחת לא מכינים כזה: עוגת לחם שחומה, שמנה וניחוחית, שאני טובל בחילבה הנהדרת, ויודע שאני בגלות מחדר השינה לשבוע, אבל לא מוותר.

גלידה, כנאפה, חבוש

בעניין מתוקים, שני דברים. הראשון, אני חובב די קטן של מתוק. השני זה שקשה למצוא מקום של מתוק באמת באמת טוב בארץ. אז הנה כמה המלצות על מקומות עם מנה או שתיים.

גלידה: <B>"אייסברג"</B> (בן יהודה 108 ת"א). גם הגלידות וגם השרבטים. לא מתוק מדי, לא שמן מדי, רק טוב

מדי. אני לוקח כאן את סורבה הפסיפלורה, זוגתי את הווניל.

מתוקיים ערביים: רק מקום אחד בארץ שווה את המאמץ. אלה של נצרת כבר מזמן מוכרים סירופ סוכר עם בצק, ולא להפך. <B>ב"אל ואליד"</B> (כפר יסיף, מול תחנת המוניות) יש בורמה, קן הבולבול, אצבעות הגברת, ואני לוקח כנאפה חמה עם גבינת עיזים, ומבקש לא לשפוך יותר מדי סירופ.

מסעדה: החבוש האפוי המושלם של מסעדת <B>"הבלקן"</B> ביפו (שדרות ירושלים 34), עם כפית של קרם-פרש לזכר הקיאמק הטורקי.