שתף קטע נבחר

הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    כמה מילים טובות על כולסטרול
    אנשים רבים מוטרדים מבעיית כולסטרול, אבל מהו בעצם, ומהם תפקידיו? האם הוא באמת מזיק כל כך, ולמה צריך להיזהר יותר דווקא מרמות גבוהות של הומוציסטאין? ומדוע כדאי לצרוך ביצים (אבל מבושלות או מטוגנות בלבד)?

    כולסטרול הוא סוג של מולקולה שומנית לא מזיקה, שרק בעלי חיים מייצרים אותה. כלומר, כולסטרול נמצא רק במוצרי מזון מהחי, כמו ביצים, חלב, גבינות, חמאה ובשר. כיוון שזוהי מולקולה שומנית, המזונות שמכילים כולסטרול הם כאלו שמכילים שומן. במוצר חלב עם 0% שומן לא אמור להיות כולסטרול.מאחר ששום צמח לא מייצר כולסטרול, כל מוצר מזון שמיוצר ממרכיבים צמחיים בלבד לא יכיל כולסטרול לעולם. אף שמן, שמיוצר תמיד מצמחים - תירס, קנולה, זיתים, חמניות, סויה ועוד - לא מכיל כולסטרול.

     

    למרות זאת, על אריזת שמנים מסוימים כתוב 'ללא כולסטרול'. זהו גימיק פרסומי, שמטרתו להעלות את מכירות המוצר בקרב אנשים שסובלים מבעיית כולסטרול, ואינם יודעים מהו בעצם הכולסטרול. השימוש בגימיק הזה אינו מסתכם בשמן צמחי; ישנם מוצרים רבים שעליהם כתוב 'ללא כולסטרול', למרות שממילא הוא לא אמור להיות בהם. למשל, לחם קל, מיצי פירות, ואפילו מוצרי ירקות.

     

    הבעיה בגימיק הזה גדלה כשמדובר במרגרינה. מרגרינה היא ממרח דמוי חמאה, שאותו מכינים משמן צמחי בלבד, ללא מרכיבים מהחי. ככזו, כמובן שאין בה כולסטרול. אבל חלק גדול מסוגי המרגרינה משפיעים על רמות שומני הדם בדיוק כמו חמאה.

     

    המרגרינה הינה מוצקה, ומכינים אותה משמן נוזלי. כדי להגיע למוצקות זו, הייצור של רוב סוגי המרגרינה כולל תהליכים כימייםב של דחיסת מימן למולקולות השמן, תוך כדי שינוי מבנה השמן. השינוי יוצר את מרקם החמאה, ובמקביל הורס את התכונות הטובות של השמן הצמחי. מחקרים מדעיים רבים מראים שמרגרינה המופקת בדרך זו עלולה לתרום לעלייה ברמות הכולסטרול בדם, למרות שאין בה כולסטרול.

     

    מי שנהנה לאכול 'מרגרינה בטעם חמאה' או כל מרגרינה אחרת, ועושה זאת ללא ייסורי מצפון, כדאי שיידע שבאותו 'מחיר בריאותי' הוא יכול ליהנות מהטעם ומהריח האמיתיים של החמאה.

     

    תפקידי הכולסטרול

     

    כאמור, כולסטרול מיוצר רק על ידי בעלי חיים, וביניהם האדם. גוף האדם מייצר כולסטרול בכבד. נשאלת השאלה, האם הגוף מייצר מולקולה שעלולה לגרום לנו להתקפי לב? התשובה היא כמובן שלא. עד כמה שזה יכול להפתיע, אנחנו זקוקים לכולסטרול לדברים חשובים עד מאוד. למשל:
    1. הגוף בנוי מתאים בגודל מיקרוסקופי, שכל אחד מהם מתפקד מבחינות רבות כיחידה עצמאית. שלמות התאים מתאפשרת בזכות ה'עטיפות' סביבם, שנקראות ממברנות ועשויות מחומרים רבים, ובהם הכולסטרול.
    2. עיכול השומנים שאכלנו במזון דורש חומר ש'ימיס' אותם. החומר ה'ממיס' את השומנים הוא חומצות המרה, שמיוצרות ישירות מכולסטרול.
    3. גם חלק מההורמונים, כמו הורמוני המין (כגון אסטרוגן), מיוצרים ממולקולות הכולסטרול שבגוף.

     

    הגורמים לעלייה ברמות הכולסטרול

     

    הגוף מייצר את הכולסטרול שדרוש לפעילויות אלו, ולכן נשאלת השאלה מה קורה עם הכולסטרול שאנחנו צורכים? האם הוא מיותר?

     

    הכבד, שמייצר את הכולסטרול, הוא גם האיבר המפרק אותו. באנשים בריאים תוספת של כולסטרול מהמזון מפורקת בכבד, כך שהתוצאה היא 'עוד שומן' שהגיע מהמזון, ועלול לגרום להשמנה אם אכלנו מעבר לצרכים.

     

    במקצת האנשים ישנם פגמים, שעוברים בתורשה במקרים רבים, הגורמים לעלייה ברמות הכולסטרול בדם. במקרים מסוימים הכבד ייצר יותר מדי כולסטרול, או לא יצליח לפרקו. על גבי תאי הכבד מצויים 'קולטנים', שתפקידם להכניס את הכולסטרול לתאי הכבד לפירוק. כשהקולטנים קצת 'עצלנים', רוב הכולסטרול מצטבר בדם, תוך העלאת הסיכון לטרשת עורקים והתקפי לב.

     

    במקרים אחרים הקולטנים עובדים כראוי אבל מספרם נמוך, וגם אז יצטברו עודפי הכולסטרול בצינורות הדם. ישנם סוגים נוספים של פגמים תורשתיים, ובכל פגם מטפלים בצורה אחרת.

     

    ישנן תרופות המשפיעות על הכבד, תרופות אחרות סופחות את חומצות המרה וגורמות לגוף להשתמש בכולסטרול שבו לייצור חומצות מרה חדשות (כך שהתוצאה הסופית היא הפחתה ברמת הכולסטרול בדם). בכל מקרה, הטיפול משולב בדיאטה דלת כולסטרול. רצוי להיוועץ בדיאטנית קלינית, מאחר שהמיתוסים בנושא רבים, ולא תמיד יש צורך בדיאטה נוקשה ותפלה.

     

    גם השמנה עלולה לגרום לעלייה ברמות הכולסטרול בדם. במקרה כזה לעיתים אין פגם גנטי בכבד. הטיפול במקרים אלה הוא דיאטת הרזיה: ההפחתה במשקל מחזירה את המצב לתקנו, בלי תרופות ובלי להימנע ממזונות המכילים כולסטרול.

     

    למה הגוף זקוק לביצים

     

    הפחד מפני מחלות לב גורם לרבים להפחית את צריכת הביצים, ולעיתים שלא בצדק. אמנם הביצים מכילות כמות גדולה של כולסטרול, אבל יש להן יותר יתרונות תזונתיים מאשר חסרונות, ורצוי לכלול אותן בתפריט היומי.

     

    מיתרונותיה התזונתיים של הביצה:
    • לציטין מוריד כולסטרול - את כמות הכולסטרול הגבוהה בביצה מאזן חומר נוסף שקיים בה, לציטין, שמעלה את רמת הכולסטרול ה'טוב' בדם. לציטין גם יכול 'לאחד' חומרים שונים לתערובת אחת. כשמכינים עוגה, למשל, הלציטין שבביצה גורם לאיחוד חומרי התערובת וליצירת בלילה חלקה.
    • החלבון הטוב ביותר - אנו זקוקים לחלבונים במזון כדי לבנות את רקמות הגוף. ככל שהחלבונים מתאימים לבניית השרירים, העור, כדוריות הדם ושאר רקמות הגוף, כך איכותם גבוהה יותר. הביצה מכילה חלבונים מאיכות מעולה. החלבונים שמצויים בה (בחלבון ובחלמון כאחד) הם הטובים ביותר הקיימים בתזונה, ולכן שאר חלבוני המזונות מדורגים בהשוואה לביצה. חלבוני הביצה קיבלו את הציון הגבוה ביותר - 100, החלבונים המתקבלים מעוף ומגבינות לבנות קיבלו את הציון 80-70, גבינות צהובות - 60-50. רוב הקטניות מכילות חלבון שהציון שלו 60-50, אך כשאוכלים קטניות יחד עם דגנים (כמו אורז ועדשים, או תירס ואפונה), תורמים הדגנים את החלבונים החסרים ולמאכל המתקבל יש ציון גבוה יותר - 80-75. מאחר שהגוף זקוק לחלבונים אלה לחידוש רקמותיו, יש לצרוך חלבונים בעלי ערך תזונתי גבוה מדי יום. ביצה אחת כל יום עונה על חלק מהדרישות.
    • חלבון וחלמון - החלבון מכיל 88% מים ו-11% חלבונים, אינו מכיל שומן ודל מאוד בקלוריות. ביצה ממוצעת מכילה כ-80 קלוריות, והחלבון תורם פחות מ-20 קלוריות מתוכן. החלמון, לעומת זאת, מכיל 0%5 מים, 33% שומן ו-17% חלבונים, שזה יותר חלבון מאשר ב'חלבון' הביצה.
    • ויטמינים חשובים - החלמון מכיל ויטמינים מסיסי שומן החשובים לגוף, כמו ויטמין E, כמות עצומה של ויטמין A, ואף ויטמין D. ביצה היא אחד המקורות החשובים לוויטמינים אלו. במקרה של ויטמין A לביצה יש יתרון חשוב נוסף: זהו ויטמין מסיס שומן, וכדי שייספג לגוף יש לאכלו עם שומן. בחלמון יש ויטמין A ושומן, כך שרוב ויטמין A נספג לגוף.
    • מינרלים - הביצה מכילה גם מינרלים רבים, כמו נתרן, אשלגן, זרחן, מגנזיום, סידן וברזל.

     

    למה חשוב לבשל ביצים: לבד מהרס חיידקי הסלמונלה העלולים להיות בביצים טריות, סיבה תזונתית נוספת לבישול הביצים קשורה לזמינות הוויטמינים: את אחד החלבונים הנמצאים בחלבון הביצה, אבידין, האשימו שהוא יכול לקשור ויטמין B ולגרום לכך שלא ייספג לגוף. אבל לאחר בישול הביצה נהרס חלבון זה, וויטמין B זמין לספיגה. לכן אם רוצים ליהנות מהוויטמינים מקבוצה B המצויים בביצה, חשוב לבשלה או לטגנה.

     

    נזקי ההומוציסטאין

     

    לאחר כל השנים שבהן טוענים שעודף כולסטרול ושומן במזון הם הגורמים העיקריים למחלות לב וכלי דם, ושטיפול בכולסטרול מפחית את שכיחות מחלות הלב, עולה השאלה האם השם הרע שיצא לכולסטרול מוצדק? אמנם כנראה יש קשר בין רמות גבוהות של כולסטרול בדם לבין מחלות לב וכלי דם, אבל האם הקשר חזק כל כך? והאם זהו הגורם התזונתי היחיד למחלות לב?

     

    כפי שמתברר בשנים האחרונות, התשובה היא בהחלט לא, יש גורם סיכון נוסף - הומוציסטאין. לא כל המחקרים המדעיים תמכו בכך שצריכת כמויות גדולות של כולסטרול תורמת לעלייה ברמות הכולסטרול בדם או להתפרצות מחלות לב.

     

    בנוסף, נמצא שהמחסור בוויטמינים מקבוצה B יכול לגרום למחלות לב וכלי דם אפילו יותר מאשר עודף בכולסטרול, כי הוא גורם לעלייה ב'שחקן' המסוכן החדש, הומוציסטאין. זהו חומר שלא אמור להיות בגוף, והוא רק 'שלב ביניים' בדרך לייצור חומר אחר, רצוי, שנקרא ציסטאין. כשחסרים בגוף ויטמינים, כמו ויטמין B6 ,B12 או חומצה פולית, הוא לא מסוגל להפוך את ההומוציסטאין לציסטאין. הצטברות הומוציסטאין גורמת לפגיעה בדפנות כלי הדם, הגברת ייצור קרישי הדם בצינורות הדם, עלייה בהצטברות הכולסטרול הרע בכלי הדם והתקפי לב.

     

    הורדת רמות ההומוציסטאין

     

    מי שנמצאים בסיכון לרמות הומוציסטאין גבוהות הם כאמור אלו שתזונתם חסרה בוויטמינים מקבוצה B וחומצה פולית - כגון קשישים, נשים הרות, טבעונים, צמחונים, וחולים שנוטלים תרופות שמשפיעות על רמות הוויטמינים בדם, כמו חולי אסתמה רבים שמקבלים תרופות שמכילות תיאופילין (חומר שגורם למחסור בוויטמין 6B). כמובן שגם כל מי שאוכל בצורה לא מסודרת ומזונו לא איכותי חשוף למחסור בוויטמינים האלה.

     

    המקורות התזונתיים לוויטמין B6 הם: בורגול, קמח (ולחם) מחיטה מלאה, שעועית, חומוס, אפונה, בשר בקר, בשר עוף, דגים, כבד בקר, ביצים, גבינה צהובה. רוב המזונות האלה נצרכים בכמויות גדולות יחסית בקרב רוב האנשים. ויטמין B12 נמצא בכבד, חלמון ביצה, דגים, בשר ומעט מאוד בחלב. חומצה פולית מצויה בעיקר בירקות עליים (חסה, כרוב ועוד), בשר, דגים, אגוזים, תרד ודגנים מלאים.

     

    רוב המחקרים החדשים מצאו שאנשים שנטלו תוספי ויטמין B12, חומצה פולית ובעיקר 6B הקטינו במידה משמעותית את רמות ההומוציסטאין ואת הסיכון לתחלואה. ואולם במחקרים מדעיים משתמשים בדרך כלל בכמויות ענקיות של ויטמינים אלו.

     

    בכל מקרה, מי שרוצה להקטין את הסיכון למחלות לב על ידי נטילת הוויטמינים האלה, צריך לעשות זאת תחת השגחה רפואית צמודה וקפדנית, כיוון שלעודף בהם יכולות להיות השפעות מזיקות. כמות מאוזנת של ויטמינים יכולה לעזור רק כשהתזונה אינה מספקת את הוויטמינים הדרושים.

     

    לדעתי, צריך לאכול נכון ולקבל את כל צורכי הגוף דרך המזון, ולא דרך טבליות. אין לשכוח את תפקידו הבסיסי החשוב של המזון בחיים. מי שמתכוון להמשיך ולאכול מזון לא איכותי ובצורה לא מסודרת, וכדי להשקיט את המצפון נוטל ויטמינים, לא בהכרח מפחית את הסיכון למחלות הלב, מאחר שלא רק הוויטמינים אחראים למחלות, אלא גם גורמים רבים אחרים במזון.

     

    היתרון במזון מהיר

     

    התזונה המודרנית מאופיינת בצריכת הרבה שומן (וכולסטרול) ומזון מוכן ומעובד. בשנים שחלפו מאז תחילת הטיפול ברמות הכולסטרול פחתו מקרי מחלות הלב באוכלוסייה המערבית. ייתכן שההפחתה אינה נובעת רק מהטיפול בכולסטרול, אלא גם מעובדה אחרת: בשנים אלה החלו תעשיות המזון להעשיר את מוצריהן בוויטמינים, כולל ויטמין B6 וויטמין B12, ולפעמים גם חומצה פולית.

     

    כל דגני הבוקר מועשרים היום בוויטמינים, וכך גם השניצלים המוכנים (בעיקר הצמחיים), חטיפים וממתקים רבים (כמו במבה וביסקוויטים לתינוקות) ומזונות מוכנים רבים אחרים. כתוצאה מהוספת הוויטמינים למזונות נפוצים אלה עלתה צריכת הוויטמינים בקרב אנשים רבים, וייתכן שבדרך זו גם ירד הסיכון למחלות לב.

     

    אנשים עם רמות כולסטרול גבוהות וכאלה שנמצאים בסיכון גבוה למחלות לב צריכים לברר היטב את הסיבה למצבם. כשמדובר בעודף משקל בלבד, ללא בעיות של רמות כולסטרול גבוהות בדם, ניתן לתקן את המצב באמצעות דיאטת רזון מאוזנת, גם כזו המכילה ביצים או כולסטרול ממקור אחר.

     

    גם במקרים של פגמים תורשתיים בכבד, שקשורים ליכולת לפרק את הכולסטרול, או במקרים של רמות הומוציסטאין גבוהות אפשר לתכנן דיאטה מאוזנת ודלה
    בכולסטרול, שמותאמת אישית לנתוניו הפיזיים של האדם והעדפות המזון שלו - שמכילות ביצים או גבינה צהובה (בכמות מדודה) או מזון אחר שמכיל כולסטרול. אין תפריט אחד המתאים לכל האנשים (גם אם הוא מאוזן), וחשוב להתאים אצל דיאטנית קלינית את סוג המזון והכמויות.

     

    הכותבת היא דיאטנית קלינית, עמותת 'עתיד' לקידום התזונה והבריאות
    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    ביצים. מי אמר שאסור?
    דגני בוקר. הויטמינים בתוכם מורידים כולסטרול
    שלום דוקטור
    מומלצים