קשקבל

"גבינת הקשקבל היא הגבינה הבולגרית", אומר כל מי שמבין באוכל בולגרי אמיתי. הקשקבל נולדה בבולגריה, ארץ ברוכת כבשים, שם מכינים אותה עד היום מחלב כבשים בגושים שמשקלם 6-9 ק"ג, המוכנים לשיווק אחרי שישה חודשים. כיום היא כבר כבשה לבבות רבים בקרואטיה, סלובקיה ויוון.

לגבינת הקשקבל האמיתית פנים שונות ומגוונות. כאשר היא טרייה, יש לה קליפה דקה בצבע צהוב-חום והיא חצי-קשה. ההתבגרות עושה לה דברים נפלאים: ככל שהיא מתיישנת, היא מתייבשת לגבינה קלה לפירור ולגירוד. מתחת לקליפה הצהובה, שצבעה נעשה כהה יותר עם הזמן, מסתתרת גבינה מלוחה פיקנטית, כך שרצוי להתחשב בגילה של הגבינה לפני שמחליטים מה לעשות איתה, כדי שהחריפות תשבח את המאכל במקום להשתלט עליו.

הקשקבל אינה נמסה בבישול. אחד המאכלים הפופולריים ביותר בקרב יוצאי בולגריה הוא פרוסות קשקבל "פנה" - טבולות בחלב, מגולגלות בפירורי לחם ומטוגנות. באותה שיטה ניתן ליצור גבינה חתוכה לקוביות לסלט. משתמשים בקשקבל רבות לדברי מאפה ופשטידות, בהם היא מקפיצה את טעמם של החומרים הבסיסיים. היא מתאימה להכנת פשטידות, פיצות, כריכים, חטיפים ועוד.

גבינת הקשקבל עשירה בחלבון והיא מקור מצויין למינרלים (סידן, זרחן, מגנזיום, אבץ וברזל וויטמינים). חלב עיזים עשיר יותר במינרלים ובוויטמינים מקבוצת B (ריבופלבין, טיאמין, חומצה פולית, 12 B ועוד), בהשוואה לגבינות ממקורות חלב אחרים, וגם מתאים לבעלי רגישות חלקית ללקטוז. למרות תכולת השומן הגבוהה יחסית, הקשקבל קלה לעיכול ומכילה שומן בלתי-רווי הידוע כמגן מפני מחלות לב. מנה של 100 גרם גבינת קשקבל מספקת 60-80 מהדרישה היומית לסידן למבוגרים. ואגב, הקשקבל הולכת יופי עם יינות כמו מרלו.

חטיפי קשקבל וזיתים

מהירים מאוד וטעימים להפליא. מושלמים למסיבות ולנישנושים.

חומרים (לכ-25 יחידות):

240 גרם גבינת קשקבל מגוררת

100 גרם חמאה

1/2 כפית מלח

1 כפית פפריקה

1 כוס קמח

25 זיתים מגולענים וממולאים

הכנה:

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס.

2. בקערה קטנה, מערבבים גבינה וחמאה היטב עם כף עץ.

3. בקערה שנייה מערבבים מלח, פפריקה וקמח. מוסיפים את תוכן קערת הקמח לתוכן קערת החמאה ומערבבים היטב.

4. לוקחים כפית מהתערובת ויוצרים עיגול מסביב לזית אחד. מזיזים את הזית בתוך הבצק כדי ש"יביט" החוצה. עוברים על הפעולה עם יתר הזיתים והבצק.

5. שמים את ה"עיניים" בתבנית אפייה מרופדת בנייר פרגמנט (אך לא משומנת). אופים 15 דקות.

הערה: אפשר לשמור את העיניים במצב קפוא, בלי אפייה. מכינים, מקפיאים בתבניות אפייה, מעבירים לשקית ניילון ושומרים במקפיא. מתי שמתחשק, מוציאים ואופים.

מרק קשקבל

מתכון של מסעדת "הבלקן". השף יחיאל פילוסוף משתמש באבקת מרק עוף, אני החלפתי אותה באבקת מרק צח אורגני.

חומרים:

50 גרם חמאה 

1 בצל בינוני קצוץ

1-2 כפות קמח (רצוי קמח לבן או מנופה אורגני)

 4 כפות אבקת מרק צח אורגני

4 ביצים

1/2 ק"ג יוגורט (מומלץ "יוגורמה")

100 גרם קשקבל מגורר

150 גרם קשקבל קוביות בגודל 1 ס"מ

8 כוסות מים 

1 חופן עירית קצוצה

מעט פלפל שחור

הכנה:

1. ממיסים חמאה בסיר גדול ומטגנים בצל. מוסיפים קמח ומערבבים היטב. מוסיפים מים חמים ואבקת מרק אורגני ומביאים לרתיחה.

2. בקערה, טורפים ביצים ויוגורט ומוסיפים קוביות קשקבל. יוצקים לתוך תערובת הקמח ומביאים לרתיחה בבחישה מתמדת. מוסיפים פלפל שחור, טועמים ומוסיפים עוד תיבול אם יש צורך.

3. בקערה קטנה, מערבבים עירית קצוצה עם קשקבל מגורר, ומפזרים על המרק בזמן ההגשה.