לא אבודים בטוקיו

מי לא נכנס ללחץ כשהוא צריך לבשל לאירוע רב אורחים בבית? כשגרנו בישראל חשבתי שאני מארחת למופת. הייתי מזמינה זוג, או שניים לארוחת ערב, מתכוננת כל השבוע, עומדת ומבשלת שעות, עורמת על השולחן שש צלחות תואמות ומרגישה כמו בסרטים, איזו הצלחה מסחררת. כשהגענו לטוקיו, הבנתי שהכל יחסי. תושבים זרים, שגרים בחו"ל מארחים כל הזמן. לעיתים מדובר באירועים של עשרות אנשים עם עיצובי שולחן מרהיבים.

ישנן כמה נשים ישראליות מופלאות שחיות בטוקיו (וגם כמה גברים בשלנים) שאורח החיים שלהם (בעיקר מתוקף תפקידו של בן הזוג) מכתיב אירוח ללא הפסקה.

החלטתי לעשות מעשה ולשמוע ממקור ראשון איך זה לארח דרך קבע, לפעמים יותר מפעמיים שלוש בשבוע, לרוב בתקציב מוגבל, ותחת מגבלות הכשרות המחמירות. על כן פניתי אל המומחיות (וגם למומחים) לשמוע את האני מאמין שלהם בנושא אירוח ובישול.

סידור השולחן כאומנות

פתחתי בשיחה עם עמליה ליאור, רעיית שגריר יפן היוצא יצחק ליאור שסיימה לפני מספר שבועות קריירה ארוכה לצד בעלה בשירות החוץ בארה"ב, שוויץ ולסיום ביפן. עמליה נחשבת ובצדק למלכת האירוח המקומית. היא תמיד מטופחת להפליא, מסוג הנשים שגורמת לך להרגיש לא בנוח עם עצמך.

אשת השגריר, פסלת במקצועה, מתייחסת לסידור השולחן כאומנות לכל דבר "אני מכינה את השולחן תמיד יום לפני. ביום של האירוע יש המון עבודה לכן אני מכינה כל מה שאפשר מראש. אני אוספת אובייקטים מעניינים מהרחוב מהגינה ומהבוידעם, מוסיפה פירות ירקות לעיתים כדים וגם צעיפים כיד הדמיון הטובה עלי. לעולם לא פרחים מפלסטיק, ממשי כן. בבופה אני מכינה את המגשים יום קודם וכותבת על פתק מה ילך לכל מגש".

לכל מנה בתפרטי שלה יש צורת הגשה קבועה "אסור אף פעם לשכוח שאנחנו אוכלים עם העיניים: בעיני הפרזנטציה של המנה היא לפחות חמישים אחוז כשהטעם הוא החמישים הנותרים. למשל מוס טונה ושמנת יוצא מהקוקוט ומוגש אצלנו על מצע של רסק קיווי ועליו מפוזרות בנונשלנטיות ביצי סלמון כתמתמות שנראות ממש כמו אבנים יקרות".

"יש לי רשימה של מנות ראשונות עיקריות ואחרונות שממנה אני מרכיבה את התפריט. אנחנו מארחים 3-4 פעמים בשבוע ולכן אני רושמת מה כל אחד אכל כדי שחלילה הוא לא יאכל שוב את אותה המנה. בבופה אני מקפידה על מגשים גדולים. המרקים אצלי לעולם מרוסקים, ובקיץ - מרוסקים וקרים בתוך גביע שמפניה".

"עם מגבלת הכשרות תמיד התמודדנו באלגנטיות. למרקים טחונים לא חייבים שמנת, משחימים בצל לפני הבישול והארומה הסופית מאוד טעימה"

איך מתמודדים עם הלחץ? "ארגון וסדר" היא אומרת "הם הנשק הכי טוב".

להכין מראש כפות הגשה

שרית ארבל היא רעייתו של דני ארבל, הציר המדיני בטוקיו, ואשת תקשורת במקצועה. "אי אפשר להמנע מהלחץ לקראת האירוע, צריך רק להשתלט עליו, ולא לתת לו להשתלט עלייך. הטיפ הראשון הוא: תכנון נכון לקראת האירוע. להכין רשימת מוזמנים, לציין אם יש מידע מיוחד לגביהם (כמו שומרי כשרות, אלרגיים, צמחוניים, או סתם קוטרים במיוחד). רשימה שניה: מה התפריט שאנחנו מתכוונים להכין. זה החלק החשוב ביותר".

"חשוב לבחור דברים שאנחנו אוהבים ויודעים להכין, ולא כאלו שהיינו רוצים ללמוד. אירוע אינו הזמן להתחיל ללמוד לבשל, אבל אם אתם מתעקשים, כדאי להכין קודם כל למשפחה, כדי לדעת בדיוק איך זה יוצא".

"להקפיד לא להכין דברים שדומים זה לזה: למשל שתי פשטידות מבצק עלים, או שני סוגים של סלט חסה. כדאי לגוון. חשוב גם לא להכין יותר מדי סלטים עם מיונז, כי גם הם חוזרים על עצמם. לא להגזים במספר הכלים שיהיו מונחים על השולחן. כישראלים יש לנו נטיה להכין יותר מדי. צריך להתחשב בגודל השולחן, כמה הוא מכיל, ולזכור שיותר מדי עמוס זה לא יפה: תפסת מרובה לא תפסת".

"אצל החברים הזרים שלנו, הרבה פעמים מכינים מבחר קטן של דברים, אבל כמות גדולה מהם. קינוחים: בבופה צריך כ-4-5 מנות אחרונות, וגם כאן הגיוון חשוב. שיהיה מורכב מפירות, עוגה / עוגיות יבשות, ולא יותר משתי עוגות קרם. חשוב לזכור, שאנשים אוכלים מנות קטנות מהמנות האחרונות, אבל בדרך כלל אוהבים לטעום מהכל".

"אחרי שקבענו את התפריט, חשוב להכין רשימת קניות, ולו"ז לפעולה: מה מכינים ומתי".

ולהגשה? "אני דוגלת בהגשה הנוחה ביותר האפשרית. לכן, אני מעדיפה שהכל יהיה על השולחן מראש: צד אחד של מלוחים, צד שני של מתוקים, וכך בזמן האירוע, אנשים יכולים לגשת לאיזה צד שהם רוצים. כמובן שלצורך כך צריך שולחן גדול, ולכן רצוי שיהיה בבית שולחן מתקפל שיוכל להכיל את הכל".

חשוב להכין מראש? "מספיק כפות הגשה, מתאימות".

לעשות לאורח נעים

דלית השכל היא רעיתו של גיל השכל דובר השגרירות, היא עובדת בנספחות הכלכלית ונוהגת לבשל ביחד עם בעלה הדיפלומט, שאת דבריו לאומה נשמע בהמשך.

"סידור השולחן הוא ממש יצירת אמנות עבורי. אסור שהעריכה תעשה בלחץ. חשוב שתהיה הרמוניה על השולחן בין הדוגמא והצבעים של המפה, המפיות, סט הכלים, הסכום, והקישוטים השונים. קישוטים שונים שיכולים להשתלב יפה בעריכת השולחן: עלים ופרחים מיובשים, בדים מיוחדים זרוקים בעיצובים שונים על המפה, צדפים ואפילו פירות וירקות (למשל אננס שלם עם עליו על שולחן "בופה", לימונים ואצטרובלים מיובשים, אשכולות ענבים ופלפלים)".

"אם מדובר בארוחה רשמית בישיבה והמארחת קובעת את מקומות הישיבה מראש. כדאי לכתוב את שם האורח בכתב יד ברור על כרטיס לבן בגודל של כרטיס ביקור ולנעוץ אותו בקישוט שיוצב ליד הצלחת (רצוי לא עליה). מומלץ להושיב נשים ליד גברים ולהיפך מה שתורם בדר"כ להתחממות האוירה במהלך הארוחה ולשיחה קולחת יותר בין כולם."

"בהכנות לארוע בבית יש כמה אלמנטים נוספים שחשוב לשים עליהם דגש פרט לשולחן האוכל: סידור הכניסה לבית שלאורח יהיה נעים להיכנס לדירה מבלי שיצטרך לדלג על חתיכות הלגו והטרקטור שהשאירו הילדים מאחור. סידור שירותי האורחים - סלסלת מגבות קטנות צבעוניות עם סלסלה ריקה למגבות המשומשות, נר צבעוני רייחני שידלוק לאורך כל הארוע, סדור פרחים עדין וקטן וכל דבר שיקנה לחדר הקטן הזה אוירה נעימה. בחירת מוסיקה שתתאים לאופי האורחים ולאופי הארוע.

בישול דיפלומטי

גיל השכל, בעלה, בשלן בזכות עצמו, מוסיף "לקראת אירוח יפנים בביתנו, רעייתי ואני (ברגע שאנחנו מצליחים להזדכות על הילדים), כהובי משותף, נוהגים לשתף פעולה בתכנון ובהכנת האוכל. לרוב אנחנו משתדלים לתת צביון ישראלי / ים תיכוני, לשולחן ולתפריט. היפנים מאד סקרנים לתרבויות אחרות ומאד נהנים לטעום מאכלים חדשים, כך שהשילוב בין השניים מאפשר לרגש אותם עם שולחן ישראלי עשיר".

"לפני ההגשה אנחנו מסבירים לאורחים על כל מאכל ועל מרכיביו וסגולותיו. במקרים בהם יפנים יודעי דבר שואלים האם מאכל כזה או אחר הוא לא בעצם מהמטבח הערבי, אני עונה להם בבדיחות שבמזרח התיכון ישנו ויכוח לא רק על אדמה ומים אלא גם על מוצא המאכלים, כך שבמידה מסוימת המאכלים שייכים לכולם והייחוד הוא בצורת ההכנה וההגשה הייחודיים לכל עם ולכל עדה".

"מהר מאד הופך שולחן האוכל למרכז הארוע ומתחילות התפלפלויות יפניות סביב הטעמים השונים. מעבר למחמאות ל"שפים" (שקשה לדעת אם הן אותנטיות או נובעות מהנימוס היפני), ערב כזה גולש תמיד לשיחות בנושאי הייחודיות של החברה הישראלית וה"סיפור" הישראלי בכלל, כפי שמשתקף מהמטבח העשיר והמגוון - אכן הסברה במיטבה שאין בה איזכור כלשהוא לבטחון, גדרות או אינתיפאדות".

דיפלומט בכיר נוסף בשגרירות נוהג לבשל בעצמו ומפקח על ההכנות לאירוע מקרוב. הוא רואה באירוח יפנים וזרים בביתו הזדמנות לחשוף אותם לתרבות הקולינרית הישראלית. הוא מעדיף להכין את הדברים בעצמו תוך התבססות על מוצרים ומותגים ישראליים. המטרה: לגרום לאורחים ללמוד על ישראל "הם מאוד מעריכים שבישלת במו ידיך. וכך האוכל הופך להיות פלטפורמה טובה לדבר על ישראל: מדינה של מהגרים בעלת אוכל מגוון של עדות שונות, זוהי הסברה מבלי לקרוא לזה הסברה".

"גם בליל הסדר ארחנו יפנים", הוא מספר, "האכלנו אותם בגפילטע פיש ובקניידלעך, והסברנו להם על ההיסטוריה של העם היהודי. אנחנו מסבירים שחלק מהאוכל הוא בהשפעת ערבים וכך לא מצטיירים כשונאי ערבים".

ומה אוכלים אצלו היפנים? לאפריטיף מיני-פיתה זערורית עם פלאפל וכרוב כבוש, וגם פיתות עם שמן זית וזעתר. בבופה מככבים: סלט פומלית עם שמן זית וצנוברים, קוסקוס, חומוס טחינה קבבים על האש תפוחי אדמה בשמן זית, טבולה, סלט מחצילים קלויים מעשה ידיו של השליח, כדורי לבנה תוצרת בית, עלי גפן עבודת יד - והכל מלווה בבירות ויין מישראל.

"אנחנו מסדרים את הסלון כמספר פינות ישיבה קטנות של 5-6 אנשים", הוא מספר לי, "ולא חלילה בשיטת יומולדת. מנסים לשאוף לקבוצות הטרוגניות של אנשים, בכל פינת ישיבה שכזו שמים שולחן קטן ונמוך עם סידור פרחים קטן או קישוט עונתי ברוח השינטו (עלי שלכת, פרחים באביב וכו)', ולנשנוש - זיתים דפוקים ושקדים.

"משתדלים שיהיה גם תוכן לארוע - קטע שירה או נגינה בביצוע אחד האורחים, פעם גם הקרנו במהלך הערב את הסרט 'כנפיים שבורות' שזכה בפסטיבל הסרטים הבינלאומי של טוקיו בשנה שעברה. מאוד חשוב שיהיה תוכן לאירוע ולא רק זלילה".

אני, יצאתי עייפה רק מלשמוע על כל ההכנות, נראה לי שבינתיים אמשיך לארח זוגות זוגות. הנה שני מתכונים (מעולים, באחריות) ממטבחה של צפי עזרן:

1 כוס סירופ מייפל

2 כפות ג'ינג'ר, מגורר

4 כפות מיץ לימון, טרי

3 כפות רוטב סויה

1/2 1 כפות שום, כתוש

1/2 1 ק"ג פילה סלמון

3 כרישות, מנוקות וחתוכות למקטעים של 20 ס"מ

הכנה:

3. משמנים תבנית אפיה ומניחים בה את הכרישה ומעל את הדג. ממליחים ומפלפלים. יוצקים מעל חצי מכמות הרוטב.

4. אופים כ-20 דקות, או עד שהדג מוכן - זהירות-לסלמון יש נטייה להתייבש. במהלך האפייה יוצקים על הדג את מיץ הלימון והרוטב שנותר.

חומרים:  

2 חסות ערביות - שטופות קרועות לנתחים ומיובשות 

חבילת תותים, חצויים

3 מנגו, חתוכים לקוביות

3/4 כוס אוכמניות מיובשות

1/4 כוס חומץ

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס שמן

1 כפית מלח

הכנה: