איך אתם ממתיקים את הקפה שלכם?

חומרים נוספים שאנו צורכים במזון נכללים בקבוצת חומרי המתקה. מדובר בתרכובות שמשמשות להקניית טעם מתוק למזון או משמשות כממתיק אישי. בהקשר זה מפרטת תקנת משרד הבריאות את הכיתוב "ללא תוספת סוכר" על מוצרי מזון שמשמעותו: "ללא חד או דו סכריד מוסף, או מזון אחר שמשמש למטרת המתקה". הכיתוב "מופחת קלוריות" משמעותו: "בעל ערך קלורי מופחת ב-1/3 בהשוואה למזון המקורי או למזון דומה".

ממתיקים יסומנו לרוב בשמם המלא ולא רק בסימון מספרי. הם נותנים מענה לחולי סכרת או לאנשים שעושים דיאטה וניתן למצוא אותם במזון המוגדר כדיאטטי. הממתיקים הפופולריים הם סכרין (סוכרזית), אספרטם ואסולפם K.

לדברי ד"ר שרה קפלן, דיאטנית ראשית של קופ"ח מאוחדת וד"ר לאפידמיולוגיה ורפואה מונעת, השימוש בסכרין במזון מוגבל לכמות של עד 2.5 מ"ג לקילוגרם משקל גוף ליום. המתיקות של הסוכרזית היא פי 200 עד 700 מסוכר רגיל (סוכרוז) והוא ניתן לשימוש גם בטמפרטורות גבוהות. האסולפם K מוגבל עד 15 מ"ג לקילוגרם משקל גוף ליום והוא מתוק פי 200 מסוכר רגיל וממתיק האספרטם, שנפוץ במשקאות דיאט, מוגבל לשימוש עד 50 מ"ג לקילוגרם משקל גוף ליום והוא מתוק פי 160 עד 200 מסוכרוז. האספרטם רגיש לחום ואינו מתאים לבישול ואפייה.

ד"ר חיים סדובסקי, אומר כי בתחילת המאה ה-20 התברר שהסכרין גורם לסרטן שלפוחית השתן אצל עכברים ובעקבות הגילוי הוציא ה-FDA את הממתיק מחוץ לחוק. היצרנים וגם הצרכנים התנגדו לכך והוחלט להשאיר אותו בשימוש בתוספת הכיתוב על האריזה: "חשוד כחומר מסרטן". כך שווק המוצר במשך שנים רבות עד שנכנסו ממתיקים מתחרים לשוק ויצרני הסכרין נלחמו להוריד את הכיתוב שעל המוצר שלהם, שעלול היה לפגוע במכירות המוצר. מאבקם הצליח בזכות הטענה שהמוצר נבדק על עכברים והם נמצאו בריאים לחלוטין. ד"ר סדובסקי יוצא נגד הטיעון הזה ואומר כי יש לקחת בחשבון ש"תוחלת החיים של עכבר היא שנתיים ושל בני אדם 80 שנה. בנוסף, העכברים היו חשופים רק לסכרין ורק במשך שנתיים בעוד בני אדם חשופים במשך שנים רבות יותר, גם לסכרין וגם למאות חומרים אחרים שמכניסים לתוך המזון שאנו אוכלים, שהאינטראקציה ביניהם בגוף שלנו עלולה להיות מסוכנת".

כדי לתת מתיקות למוצר אפשר להשתמש, כאמור, בסכרין ואספרטם, או לחילופין להוסיף ממתיקים רב-כוהוליים. מדובר בממתיקים בעלי ערך קלורי שמעלים את רמת הסוכר בדם. "יש סוגי ממתיקים רב-כוהוליים, שעל המוצר שמכיל אותם מצוין הכיתוב 'ללא סוכר', אבל זה לא לא אומר שהמוצר דיאטטי", מבהירה ד"ר שרה קפלן. "כאשר כתוב ללא תוספת סוכר זה אומר שהמוצר לא מכיל סוכרוז, אך הממתיקים הרב-כוהוליים שנמצאים במזון מסוים הם ממתיקים בעל ערך קלורי והם כן מעלים את רמת הסוכר בדם ומותרים רק בשימוש מתון לחולי סכרת".

דוגמאות לממתיקים רב-כוהוליים הם סורביטול (E420), מניטול (E421), איסומלט (E953), מלטיטול (E965), לקטיטול (E966) וקסיליטול (E967). ממתיקים אלה מותרים לשימוש עד כמות נאותה בשורה ארוכה של מוצרי מזון מופחתי קלוריות או ללא תוספת סוכר ביניהם דגני בוקר, ממתקים, קינוחים על בסיס חלב, פירות או דגנים, גלידות, קרחונים, ריבות, ממרחים על בסיס קקאו, רטבים, חרדל ומוצרי מאפה.

ד"ר קפלן טוענת, כי מבין הממתיקים המלאכותיים יש כאלה המכילים קלוריות ויש שלא, וכך הממתיקים למיניהם עלולים ליצור הטעיה אצל הצרכן, שלא תמיד מודע בדיוק למה שהוא מכניס לגופו. היא ממליצה לקרוא היטב את התווית שעל המוצר. "ערכו הקלורי של סורביטול, הממתיק שנמצא בשוקולד דיאט, למשל, הוא 3 קלוריות לגרם", היא מסבירה "בעוד הערך הקלורי של סוכר רגיל הוא 4 קלוריות לגרם. יצא שקיבלתי הנחה של 25% בלבד בקלוריות לכל גרם. אבל איפה הבעיה? שמו לנו את הסורביטול בשוקולד, נתנו לנו לכאורה "הנחה" של 25% בקלוריות, אבל בשביל להגיע לטעם של שוקולד רגיל צריך לשים יותר סורביטול ובדרך עולות גם הקלוריות. כך קורה שבשוקולד דיאבטי (לחולי סכרת) אפשר למצוא יותר קלוריות מאשר בשוקולד רגיל. גם ערכו הקלורי של ממתיק המלטיטול הוא 4 קלוריות לגרם - כמו סוכר רגיל. המסקנה: דיאבטי אינו דיאטטי".

פרופ' מדר מחזק את הטענות ואומר ש"דיאט זה עבודה בעיניים ולא עוזר להורדת משקל". לדבריו, אפשר לקבל את אותו אפקט אם אוכלים מנה קטנה ולא הרבה סוגי מזון עתירים בממתיקים. "אני חושב שאפשר לחיות טוב בלי הממתיקים, אבל זה לא העניין. הבעיה היא אנשים שבאים לשולחן, אוכלים ארוחה דשנה ושותים קוקה קולה דיאט".

לדבריו, על ממתיק הסכרין נעשה מחקר במשך 25 שנה והוא מאושר. כדי שהוא יגרום נזק צריך לצרוך אותו בכמויות גדולות. "לגבי האספרטם", מוסיף מדר, "נעשה מעקב, אך הוא לא רב שנים, ולא הייתי סומך את ידי על הממתיק הזה במאה אחוז כמו על הסכרין".