התאמת יין לאוכל: כמו בזוגיות

מתחילת דרכי בעולם היין, ועד עצם היום הזה, אני מנסה לעלות על החוקים של התאמת סוג יין לאוכל. בזמנו, שכבר התייאשתי מחיפושים, שאלתי לעצתו של חבר שעבד כסומלייה באחת ממסעדות הצמרת בלונדון - תשובתו הדהימה אותי אז, ונראית לי מובנת מאליה היום: "מה שטוב לך", הוא ענה, "מה שאתה אוהב ומה שאתה מעדיף, זה מה שיתאים לך".

כמובן שלא הסתפקתי בתשובה שכזו והמשכתי לחקור. בסוף הבנתי, שהתאמת יין לאוכל היא ממש כמו בין בני זוג: יש את אלו שהם "הכי דומים שבעולם", יש זוגות שהם "הכי שונים בעולם" ובכל זאת אוהבים, ישנם זוגות שפשוט נולדו וגדלו כל חייהם יחד והם "מאותו הכפר". יש כאלו שמשלימים אחד את השני, וישנם אלו שלא ברור איך הם מסתדרים אבל זה עניין של "טעם אישי". כמו בזוגיות, כך ההתאמה בין יין לאוכל.

אנחנו שנינו מאותו הכפר: התאמת יין גאוגרפית

מאכלים רבים מזוהים עם מדינה, או חבל אחץ מסויים. לרוב הם מבוססים על תבלינים וחומרי גלם נפוצים באותו אזור. כך מתחברים להם קיאנטי לפסטה בולונז, פינו נואר מבורגונדי לביף בורגניון, ויינות בורדו כוחניים לסטייק אנטריקוט שומני ועסיסי ברוטב בורדולז' עשיר.

הכי דומים שבעולם: שילוב של טעמים

כשטועמים יין מזהים, פעמים רבות, טעם המזכיר לנו משהוא אחר שכבר אכלנו בעבר. בהתאמת יין בשיטה הזו ננסה לשלב את הטעמים שביין לטעמים שבמנה.

שרדונה שעבר תסיסה מלולקטית (במהלכה החומצות המאליות הופכות לחומצה לאקטית - חומצת חלב) יזכירו לנו ריחות וטעמי חמאה, ולכן נשלב ליין הזה מנות עם רטבים על בסיס חמאה, או שמנת, כמו: דג ברוטב חמאה ושום, פסטה ברוטב שמנת וחזה עוף ברוטב שמנת פטריות. לפי שיטת שלוב הטעמים ניתן להתאים גם קברנה סובניון בעל טעמים וריחות המזכירים שוקולד לעוגת שוקולד עשירה.

הכי שונים שבעולם: ניגודים נמשכים

גם חובבי יין וותיקים, עלולים להיות מופתעים משילוב של יין מתוק עם המנה הראשנה. אחת מהשיטות להתאמת יין למנה, היא שיטת הניגודים, כך שתפקידו של היין הוא למוסס ולשנות את הטעם הקודם לחלוטין, כדי  שבביס הבא נהנה מטעמי המנה מחדש. דוגמאות: גבינת רוקפור בליווי יין שרי, פטה כבד בלוי יין פורט ותותים מתוקים בליווי שמפנייה.

משלימים אחד את השני: המנצח בקונצרט

תארו לכם שאתם יושבים מול התפריט במסעדה ובזמן שסיימתם להזמין את המנות עליכם לשלב את היין, כמו המנצח בקונצרט עליכם לשמור ששום כלי נגינה בתזמורת הטעמים הזו לא יגבר בקולו על הכלים האחרים. כך שבבחירת בשר עוף, או חזיר, לרוב נשלב יין אדום צעיר ואפילו יין לבן עוצמתי: ריוחה לא מיושן, בוז'ולה, שרדונה עשיר בטעמי עץ. בבחירת דג ברוטב סמיך ועוצמתי נבחר יין אדום קליל: קיאנטי, או שיראז אוסטרלי. לקינוח פירות נבחר יין מוסקט פירותי ובעל טעמי דבש שיעמוד בכבוד מול מתיקות הפרי.

העדפה אישית: עניין של טעם

אז מה למדנו היום? למדנו שכדי להתאים יין לארוחה צריך להכיר את טעמן של המנות המוזמנות עוד בטרם הגעתן לשולחן, את הטעם של כל היינות בתפריט היין, וגם אז לא בטוח שנצליח לעבור את המשימה של התאמת היין.

אז כיוון שאדם, גם אם הוא חובב יין מושבע, לא יכול לדעת את טעמן של כל המנות והיינות מראש - אני ממליץ על השיטה של ההעדפה האישית שמילת המפתח בה היא - לנסות. לנסות לגוון, לנסות לחדש, לנסות ולגלות מה השיטה המתאימה לכם ואולי בכלל תפתחו שיטה משלכם - כי חוץ מכם אף אחד לא ידע מה אתם אוהבים. בכל מקרה, הנה כמה דוגמאות קלאסיות שיכולות לתת לכם כיוון:

מנות ראשונות

חצילים - סובניון בלאן, קברנה סובניון לא מיושן.

אבוקדו - סובניון בלאן.

ארטישוק - יין אדום קל: קיאנטי צעיר, בוז'ולה , גאמיי.

פטה כבד - פורט, מוסקט קינוח, גוורצטרמינר.

מרק חם - לא הולך עם יין.

עיקריות

רוטב עגבניות - קברנה סובניון קל.

דג בגריל - יין אדום קל, בוז'ולה, קוט דה ונטו, קיאנטי צעיר.

דג מעושן - שרדונה מיושן.

עגל / עוף - שרדונה, סובניון בלאן.

חזיר - שרדונה, גאמיי, קוט דה ונטו.

אוכל סיני - אמרלד ריזלינג, יין ארומטי.

דגים אפויים - סובניון בלאן, אורבייטו.

סושי - שמפנייה, סובניון בלאן.

סטייקים בגריל - קברנה, מרלו, בורדו, פינו נואר בוגר.

קינוחים

תותים - שמפנייה.

פאי תפוחים - יוהנסברג ריזלינג, גוורצטרמינר.

שוקולד - קברנה סובניון.

גלידה / סורבה - לא יין (קור מרדים טעמים).

ולמרות כל הכללים זכרו, לא בכל מצב חייבים לשתות יין, יש פעמים שהכי טוב ללגום כוס בירה, או מים.  

יוסי בן-אודיס הוא סומלייה במקצועו ומנהל את פורום יין ואלכוהול ב-ynet.