אורז פרסי

פעם, כשאיראן לא היתה שם נרדף לטרור והכינוי "פרסי" היה עדיין פוליטיקלי קורקט, למטבח של מדינת המפרץ העשירה היו מוניטין מצוינים, חובקי עולם. מי שאכל פעם אוכל פרסי אמיתי יודע למה: יש לו שורשים עמוקים בתרבות הפרסית הקדומה והוא ממוקם בנוחות בין האוכל המזרחי-ערבי, הנובע מהשכנות עם עיראק במערב, הכיבוש והדת המוסלמיים, לבין המטבח ההודי-פקיסטני במזרח. המטבח הפרסי מצטיין בטוב שבכל העולמות: תבשילים עתירי תבלינים אקזוטיים, בשרים טובלים ברטבים, יוגורט כליווי לארוחה וכמרכיב חשוב במתכונים, שימוש נרחב בפירות יבשים, שרבטים צוננים וגולת הכותרת - אורז נפלא במבחר צורות הכנה ייחודיות.

אנחנו נתמקד באחד ממאכלי האורז הנקרא צ'לו. בניגוד לאורז מהמזרח הרחוק, הלבן והדביק, הצ'לו מגיח מהסיר בשלמותו, כשהוא שומר על צורתו ועוטה מעטפת מתפצפצת ופריכה. יש לו גרסאות אינספור, ואחת החביבות ביניהן היא זו שבה האורז מתאדה ומתרכך לאט על מצע תפוחי-אדמה. כשהופכים את הסיר, תפוחי האדמה הזהובים והפריכים מעטרים את האורז מלמעלה.

עשבי תיבול טריים ועלים ירוקים, דוגמת רשאד, תרד, ומנטה, תופסים מקום חשוב במטבח הפרסי ומייחדים אותו. בארוחה פרסית יהיו תמיד על השולחן הררי ירוקים, שאותם אוכלים כמות שהם, כליווי למאכלים האחרים. התבלינים הירוקים נמצאים בשפע גם במאכלים, כמו הצ'לו הירוק.

לפניכם גרסה בסיסית של צ'לו, המניבה אורז מאודה עם מעטפת פריכה, וגם גירסה מורכבת, שהיא מעין הכלאה בין צ'לו ירוק לבין צ'לו עם תפוחי-אדמה. אחרי שתתמכרו להכנת האורז בדרך זו, תלמדו לנגן בצ'לו לפי העדפותיכם ולהלחין את הגירסה שהיא כולה שלכם.

1 כוס אורז פרסי (עם גרגרים ארוכים)

1 כפית מלח

50 גרם חמאה או מרגרינה

הכנה:

1. שורים את האורז במים לשעה. מסננים מהמים ומכניסים לסיר. מוסיפים 2 כוסות מים ואת המלח ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית עד שהמים נספגים, כ-5 דקות.

2. בסיר אחר בקוטר 20-18 ס"מ מתיכים את החמאה או המרגרינה. מוסיפים את האורז, מכסים היטב את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה ביותר כ-30 דקות. מכבים את האש, ממתינים 10 דקות וטובלים את תחתית הסיר במים קרים. הופכים על צלחת הגשה.

גיוון: לגירסה הבסיסית אפשר להוסיף (בשלב הבישול הראשון) עשבי תיבול (ראו טיפים בסוף) ולקבל אורז ירוק, שעועית מבושלת, אפונה טרייה או מוקפאת, גזר בקוביות וכן תבלינים שונים.

חומרים (ל-4 מנות):

5 בצלים ירוקים

1/4 כוס עלי פטרוזיליה

1/4 כוס עלי שמיר

1/4 כוס עלי כוסברה

1/4 כוס עלי נענע

2 גזרים

1/3 כוס שמן

1 כוס אורז פרסי (עם גרגרים ארוכים)

3/4 1 כוסות מרק עוף (או מים)

1/2 כפית מלח

פלפל

2 תפו"א בינוניים

הכנה:

1. קוצצים את הבצלים ועשבי התיבול. מקלפים את הגזרים ומגררים על מגררת עבה. מחממים חצי מכמות השמן בסיר קטן ומטגנים את האורז במשך דקה. מוסיפים את הבצל, הגזר המגורר ועשבי התיבול ומטגנים עוד דקה תוך בחישה.

2. מוסיפים את המרק והמלח, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכל הנוזלים נספגים באורז.

3. קולפים את תפוחי-האדמה ופורסים לפרוסות דקות. יוצקים את השמן שנותר לסיר בקוטר כ-20 ס"מ ומסדרים את פרוסות תפוחי-האדמה בשכבה אחת, כשהן חופפות זו לזו, בתחתית הסיר. מעבירים את האורז המבושל חלקית מעל שכבת תפוחי-האדמה.

4. מכסים היטב את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כ-40 דקות. מכבים את האש ומשהים את האורז בסיר 10 דקות נוספות. הופכים על צלחת ומגישים.

• אפשר לקצוץ את כל הירוקים (הבצל הירוק ועשבי התיבול) לתבשיל האורז הירוק במעבד מזון או בקוצץ ירקות חשמלי.

• במקום לרכוש כמה צרורות של עשבי תיבול שונים (שמהם תשתמשו רק בחלק), אפשר להשתמש בעובי תיבול מיובשים (הם גם חוסכים את הצורך בשטיפה וקיצוץ - פשוט מוסיפים ישר לסיר). מחליפים 1/2 כוס עלים טריים קצוצים ב-1 כף עלים מיובשים.

• טובים במיוחד הם עשבי התיבול האורגאניים של "גרין גודס", המיוצרים ללא ריסוס וללא חומרי הדברה. מבין 16 הסוגים השונים שלהם, נסו להוסיף לאורז הפרסי תרד (כעשב תיבול מיוחד בטעמו), פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה ובזיליקום.