אחוזי השומן במוצרי החלב: כך מטעים אתכם
עם מודעות גוברת והולכת לצריכה מוגבלת של שומן רווי, אנחנו מקפידים לבדוק את טבלת הערכים התזונתיים של כל מוצר אותו אנו קונים. אלא שכאשר מדובר במוצרי חלב, אחוז השומן מופיע כחלק משם המוצר ומטעה את הצרכנים. למשל, אכלתם 100 גר' של גבינה לבנה 5%? תדעו שבלסתם 45% שומן
סקירה מהירה על מה שרובנו יודעים: ניתן לסווג את השומן לקבוצות של חומצות שומן: שומן רווי ושומן בלתי רווי (אשר מורכב מחד בלתי רווי ורב בלתי רווי). מה שחשוב הוא להבחין בין השומנים שמעלים את רמת הכולסטרול הרע, כמו בשר, גבינות ובעיקר שומן רווי ובין אלו אשר אפילו מנמיכים אותו באופן משמעותי כמו שמן זית, שקדים ושמן דגים, או מה שנקרא שומן חד בלתי רווי.
אכילה נכונה, בין אם לצורך הורדת משקל או שמירתו, מורכבת מ 55%-60% פחמימות (מתוך סה"כ הקלוריות הנצרכות ביום), 15% חלבונים ועוד 30% שומן. את מרכיב השומן יש לצרוך באופן הבא: לפחות שליש שומן חד בלתי רווי (10%) ולא יותר משליש שומן רווי. כלומר סה"כ צריכת השומן הרווי מוגבלת למקסימום 10% מסה"כ צריכת הקלוריות היומית.
אני כבר רואה את אלו מביניכם שכבר משנסים מותניים ומוכנים לתגובת מחץ בעניין החישוב האובססיבי המייגע. צודקים. אין צורך להתחיל לקטלג ולבנות רשימות מייגעות של כל מה שנכנס לפה. אבל, זוהי המסגרת, והתמקדות במעקב אחר אחוזי השומן בלבד יכולה להוות בקרה נוחה, ישימה ומספקת בתור התחלה. אני נאלצת להודות, גם כאן לא מצפה דרך קלה, אבל את האחריות לכך אני מטילה על היצרנים בארץ שאינם מספקים את המידע לצרכן באופן האופטימאלי.
ההטעייה הגדולה של מוצרי החלב
בואו נדבר על אחוזי השומן שמספקים לנו יצרני תכולת המקרר החלבי במרכולים. קיימים מגוון של אחוזי שומן וכל פעם מנופפים לנו עם גבינות שמנת של 5% שומן בלבד או גבינות צהובות של 9% שומן כאשר מולם נמצאת קבוצת הגבינות ה"כבדה" יותר של 15% שומן ומעלה. אבל מה זה אומר באמת?
יום אחד באה אלי חברה והגשתי לה קפה. הוצאתי מהמקרר חלב של 1% שומן, והיא רטנה: מה זה? דיאטת רעב? הרי מותר לנו לאכול עד 30 אחוז שומן!
וכאן אני מגיעה לתעתוע של אחוזי השומן: אנו אוכלים גבינה של 5% שומן, אבל המשמעות היא שבאכילת הגבינה אכלנו, בהיבט הקלורי של הרכב המזון, כ-45% שומן, מתוכו כ-30% שומן רווי. כיצד? אם אוכלים 100 גר' גבינה 5%, אוכלים בעצם 5 גרם שומן. זה לא אומר לנו כלום. זה כמו להגיע לארץ עם מטבע לא מוכר ולנסות להבין אם המחירים יקרים שם או זולים.
אבל אם נבין ש-5 גר' שומן, מהווים 45 קלוריות, מתוך 100 קלוריות שיש במוצר מדובר בצריכה של 45% אחוזי שומן (ואת זה ניתן להשוות מול הנחיית הבסיס של אחוזי השומן המומלצים לאכילה נכונה). מתוך 5 גר' שומן בגבינה, 3 גר' מיוחסים לשומן רווי כלומר מגיעים למרכיב של 29% אחוז שומן רווי מכלל האנרגיה הנצרכת מהמוצר, שזה כמעט פי שלוש מ-10% המומלצים לעיל.
נבחן כעת את מרכיבי השומן בחלב 3%: יש בו 3 גר' שומן לכל 100 מ"ל חלב שמספקים לנו 57 קלוריות. 3 גרם שומן מספק 27 קלוריות כלומר מרכיב השומן בחלב הוא למעשה 47% (לעומת ה-30% המומלצים לעיל) כשמתוכו 1.8 גרם שומן רווי, כלומר 16.2 קלוריות, כלומר 27% שומן רווי (לעומת ה-10% המומלצים לעיל). נשמע מסובך מדי? אולי. אבל אלו הן העובדות.
דוגמאות נוספות: 
אחוזי השומן האמיתיים במוצרי חלב
| שם המוצר | אחוז קלוריות משומן | אחוז קלוריות משומן רווי |
| גבינה 9% | 60% | 37% |
| צהובה חצי שמנה (17%) ופרמזן | 60% | 37.5% |
| יוגורט 3% | 45% | 30% |
| שוקו 3% | 36.7% | 22.7% |
| חלב 1% | 21.5% | 10.7% |
| גבינה 0.5% | 7.5% | 4.7% |
| גבינת שמנת | 90% | 56% |
בארה"ב המידע מוצג נכון יותר
אין זה אומר שיש לפנות מהמקרר את כל גבינות ה-5% ומעלה ולהתחיל לצרוך רק חלב 0% שומן, אבל אם חשוב לכם לדעת מה, ובעיקר כמה אתם אוכלים, המידע הזה הוא נחוץ ביותר. כשאנחנו מודעים למרכיבי האמת של המזון, אנחנו נשלב את המוצר השמן יחסית, למשל, עם ירקות או לחמים כאלו שיאזנו בסה"כ את רמת השומן. לא צריך להתהלך עם מחשבון לאורך כל היום, אבל צריך להאיר את העיניים ולדעת שאם אוכלים מוצר העובר את ההמלצה במסגרת, כדאי לשלבו עם מוצר דל בשומן.
אני גם לא ממש באה בטענות ליצרנים: הם לא נותנים לנו מידע שקרי, אלא מטעה. המידע שהם נותנים, פשוט אינו נוח לבקרה שימושית של אחוזי השומן. בקרה זו יכולה להוות תוכנית התחלתית לכל אדם שרוצה לשלב קצת מודעות למה שהוא מכניס לפה: שילוב של מסגרת הבסיס המומלצת לאכילה עם אחוזי מרכיב השומן בהיבט הקלורי.
בארה"ב החיים הרבה יותר פשוטים כשמדובר בטבלת הערכים התזונתיים, שמתייחסת למנת אכילה מקובלת מאותו המוצר (ולא ל-100 גרם או מ"ל כפי שמקובל פה) וליד ערך זה נרשמת כמות הקלוריות המגיעות מהשומן. לא תמצאו שם שמות מוצרים כמו גבינת 5% שומן כי הציבור אינו יודע איך להתייחס למידע הזה, יש גבינות מלאות, מופחתות שומן וללא שומן, כאשר לכל מוצר מצוין במדויק כמות הקלוריות המגיעות מהשומן. רבים לפני כבר אמרו שהחיים האמריקה הרבה יותר נוחים.
לפנייה לכתב/ת 
מומלצים
