מצטננים עם כוס של יין

על יין מדברים היום במושגים של אופנה. וכך "אופנת" היין האדום שנפוצה בכל העולם הגיעה גם לישראל. מדובר בטרנד שהחל בשנים האחרונות וקיבל תאוצה עם התפשטות תופעת המזון הבריאותי. סיפרו לנו שיין אדום בריא לבריאות וביקר ללב, ואנחנו התחלנו לשתות. והרבה.  

ישראל, בניגוד למדינות אירופה, נחשבת לצעירה בכל הקשור בשתיית יין. אלא שבישראל, כמו בישראל, רוצים להגיע מהר לפיסגה. וכך, במקום לעבור את כל השלבים שאמורים על פי הספר לעבור צרכני יין חדשים - שותים בתחילה יין לבן חצי יבש, עוברים ללבן יבש, בשלב הבא עושים היכרות עם יין אדום קל, ורק לבסוף מגיעים לאדום הכבד והמרוכז - הולכים הישראלים אחרי הזרם העולמי. זו הסיבה שנכון לעכשיו, היין האדום שולט פה.

בארץ מגדלים כמות גדולה יותר של ענבים המיועדים ליין אדום מאשר ענבים ליין לבן. יקבי ברקן, לדוגמא, מגדלים 75% מהענבים ליין אדום והיתר ענבים ירוקים ליין לבן. כ-70% מהענבים שמגדלים ביקבי רמת הגולן מיועדים ליין אדום וכ-30% ליין לבן. ביקבי כרמל צופים, כי 55% מהבציר שמתחיל בימים אלו ממש יהיה של ענבים ליינות אדומים ו-45% ענבים ליינות לבנים. בין 50% ל-60% מהענבים בארץ הם זנים ליין אדום. גם מבחינת ייצוא, כמות היין האדום גדולה מזו של היין לבן - בממוצע 75% מהיצוא לחו"ל זה יין אדום ו-25% לבן.       

אך מסתבר כי למרות הכל, בעונת הקיץ חלה עלייה בצריכה של יין לבן. סקר שערך מכון המחקר "מותגים" מלמד, כי 56% מהציבור שותים יותר יין לבן בקיץ מאשר בשאר עונות השנה. כ-30% מבין 500 הנשאלים ציינו, כי הם מעדיפים לשתות יין לבן אמרלד ריזלינג, כ-20% מעדיפים שרדונה וכ-20% מעדיפים סוביניון.

יקבי רמת הגולן מדווחים על עלייה ממוצעת של כ-25% בצריכת יין לבן בתקופת הקיץ. ביקבי כרמל מוכרים במהלך השנה כ-60% יינות אדומים ו-40% לבנים ובארבעת חודשי הקיץ מתהפכת המגמה ומכירות היין הלבן עולות ל-60%.  

בגלל הטמפרטורה

מה הסיבות לכך ששותים בקיץ יותר יין לבן מאשר אדום? הסיבה העיקרית היא הטמפרטורה של היין. היין הלבן מוגש קר וצונן לעומת היין האדום שמוגש חם והאלכוהול שבו מגביר עוד יותר את חום הגוף. את היין הלבן הצונן לוגמים יותר מהר מהאדום ומרגישים פחות את האלכוהול. סיבה נוספת היא חג השבועות שחל בחודש מאי, לקראת הקיץ, וראש השנה שחל בסוף הקיץ ובשניהם חלה עלייה בצריכת היין הלבן, בעיקר אצל החרדים. יין לבן נתפס אצל החרדים כבתולי וטהור בשל צבעו, ולכן בראש השנה, המסמל התחלה חדשה, הם נוהגים לשתות יין לבן. 

גם לפסיכולוגיה יש משקל. לדברי דוד זיו, מנכ"ל יקבי כרמל, הצבע הבהיר של היינות הלבנים מתקשר אסוציאטיבית עם ים, מרפסת, שמש, קיץ ושתייה קרה. "ובהאנשה", אומר זיו, "היין הלבן הוא יין בג'ינס וטי שירט, לא מכופתר, עממי, ספונטני, מתאים לשעות אחר הצהריים, יותר נשי, צעיר בגיל 20-25, נצרך במהירות, קל ונעים. היין האדום, לעומתו, הוא גבר כבד בחליפה מכופתרת, יותר סגור, לוקח לו זמן להיפתח, הוא בן 40, מתאים לשעות הערב וצורכים אותו לאט".  

שוברים מיתוסים

מיתוס ידוע הוא ששותים יין אדום בטמפרטורת החדר, ומכאן גם נובעת המחשבה שהוא פחות מתאים לימות הקיץ החמים. יותם שרון, יינן ביקבי ברקן, מבקש לשבור את המיתוס הזה. "צריך להוציא מהראש את המושג הנוראי הזה 'טמפרטורת החדר'", הוא אומר. "טמפרטורת החדר בארץ בעונת הקיץ היא לפחות 25 מעלות, וכל יין, גם אדום, יהיה טוב יותר אם נקרר אותו ל-14-15 מעלות. יש יינות אדומים קלים שמתאים לשתות אותם בקיץ ומומלץ להגיש אותם צוננים".

לדברי שרון, "יינות שלא עברו יישון, צעירים מבציר 2003 כמו מרלו, סירה, פטיש סירה או קיאנטי, צריכים להיות מוגשים בטמפרטורה של 15 מעלות והם יתאימו לקיץ למרות שהם אדומים. בניגוד ליין לבן שאותו ממולץ לקרר במשך שעתיים במקרר, או בדלי עם קרח והרבה מים, את האדום יש לקרר במשך שעה בלבד". גם ענת רושנסקי, מנהלת השיווק ביקבי רמת הגולן, מסכימה עם הקביעה הזו ומוסיפה, כי יינות אדומים צעירים כמו חרמון ושיאון מתאימים לקיץ, כיוון שניתן לשתות אותם קרים.

נהוג להתאים יין לסוג האוכל שאוכלים ולשתות יין לבן עם דגים ויין אדום עם בשר. אלא שכמו שהוכח לנו שניתן לשתות גם יין אדום בקיץ, כך השתנתה גם התאוריה שאומרת שיין לבן מתאים למאכלי דגים ואדום למאכלים בשריים. 

מומחי היין טוענים, כי הכל הולך עם הכל וכיום היין מותאם לאוכל מבחינת סוגי טעמים. לדוגמא, אם אוכלים צלי בשר ברוטב סויה מתוק מומלץ לשלב בארוחה יין לבן. לעומת זאת, לסטייק על האש עדיף להתאים יין אדום. לדידו של יותם שרון, צריך להתאים את הצבע של היין לצבע של האוכל, לדוגמא, דגים עדינים שהבשר שלהם לבן הולכים טוב עם יין סוביניון לבן וסלמון אדמדם, למרות שמדובר בדג, מתאים לאכול בליווי יין אדום קל כמו פינו נואר או יין רוזה. כך גם עגל ועוף יתאימו ליין לבן יותר מאשר לאדום.  

אין מודעות לרוזה

אגב, דווקא את היין רוזה יבש שצבעו ורוד, מתאים לשתות כמעט עם כל סוגי המזון ובמרבית עונות השנה, אבל היקבים בארץ לא מפתחים אותו מספיק. באירופה, ובייחוד בחבל פרובאנס שבצרפת הוא מאוד פופולרי. "אין בארץ מודעות לרוזה והאיכרים לא מאמינים שניתן למכור אותו בצורה משמעותית, וכך הם לא מייצרים אותם, ולכן באמת אין להם דרישה", אומר שרון. "זה מין גלגל שמתחיל בחוסר אמונה וייצור מועט, שגורר צריכה נמוכה".

לחיים.