סנדוויץ' טוניסאי, שקשוקה ומפרום - מסע אוכל בנתניה

נתניה, הנמצאת שלושים ק"מ מתל אביב, קרויה על שם הנדבן נתן שטראוס. היא התחילה את דרכה כמושבה חקלאית (1928) אולם משבר ההדרים, שפרץ שנים ספורות לאחר מכן, דחף את קברניטי היישוב לענף חדש: תיירות. היום נתניה היא עיר גדולה, מובילה בחינוך ובהשכלה, מערי התיירות הבולטות ו.. אה, כן, יש לה גם שוק מקסים.

מה ייחודי בו שלא מצאנו במקומות אחרים?

דבר ראשון: האנשים. הנתיינתים בשוק התגלו כנחמדים במיוחד, קורנים נדיבות ואדיבות (אולי זה לזכר התיירות שאיננה?). בניגוד לשווקים אחרים, לא שמענו קריאות בנוסח: "לא לצלם", "יאללה, יאללה להתקדם", וכמובן: "מה זה, מס הכנסה?" לעומת זאת פגשנו ידע והצעות למכביר. בעיקר ליאת הצלמת, שזכתה להצעות רבות (שאינן הצעות הגשה).

דבר שני: הכריך. כן, התוניסאי המהולל. אנחנו ניסינו את פדלון הידוע, ברחוב יהלום 1 פינת ויצמן 2. תמורת 15 שקל קיבלנו כריך גדול עם טונה, "חריף" וזיתים וכמובן, הלימונים הכבושים שעושים את זה. הסנדוויץ' הזה היה ההשראה שלי ל"שוקשוקה" (שקשוקה של שוק) שלהלן.

דבר שלישי: המצרכים. צעדנו בשוק נקי להפליא עם שפע וטריות יוצאי דופן. מצאנו שום ירוק, צנון שחור וצנון לבן (למי שמאס בסגול), כרישה צעירה מאוד (קוטפים מהר שלא תחל פריחה - ואנחנו מרוויחים). למי שמחפש חצי עבודה גילינו את מלך החמוצים והסלטים שיאנו מתכוון לוותר על כתרו: הדוכן של חיים בוקובזה. שם תמיד תור, ותמיד נראה טעים ומגרה: למלא בסל ולרדת לחוף לפיקניק מיידי.

תוספת מקורה לשוק מכונה שוק העיר ושם כבר מצאנו פתרונות "יאפיים" יותר: תבלינים מיוחדים, כלי אוכל ועוד. לא ויתרנו על ארוחת הצהרים לצד חומת הפתיליות של מסעדת צ'צ'ו (רח' שהם 10, טלפון 09-8614511), מומלץ להיכנס ולראות את הסירים המצוחצחים. בוחרים ויושבים לאכול: קוסקוס עם מפרום, אפונה עם עסבנה (מעיים ממולאים), סלט טירשי (דלעת) חובה לתיבול הקוסקוס, חריימה, שעועית עם בשר.. ואם לא שבעתם – אפשר להמשיך. המתכונים שלפניכם הם בהשראת היום הנפלא בנתניה.

המרכיבים (4 מנות): 

1/2 כוס שמן זית

1 בצל קטן, קצוץ דק

2 פלפלים אדומים, נקיים מגרעינים וחתוכים לקוביות

אפשרות: 1 פלפלון חריף, נקי מגרעינים וקצוץ

שיניים מ-1 ראש שום, קלופות ופרוסות

1 סלסלה (500 גרם) עגבניות שרי שלמות או עגבניות אחרות, חתוכות לקוביות

2 קופסאות (400 גרם) טונה משומרת בשמן, מסוננת

1/2 כוס זיתים "דפוקים" מגולענים

1-2 כפות אריסה מוכנה או רוטב צ'ילי או כל "חריף" מוכן אחר

4 לימונים כבושים או 4 לימונים טריים, פרוסים לשמיניות (כולל הקליפה)

מלח

פלפל שחור גרוס

4 ביצים

להגשה:

לחם לבן טרי מאוד

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (165 מעלות צלזיוס).
2. מחממים את השמן במחבת גדולה שיכולה להיכנס לתנור. מטגנים את הבצל 5 דקות, מוסיפים את הפלפל האדום הפלפל החריף (אם רוצים), ומאדים 3 דקות נוספות.
3. מוסיפים את השום, מטגנים דקה, מוסיפים את העגבניות, הטונה, הזיתים, האריסה (או "חריף" אחר) והלימונים. יוצקים את הביצים, מתבלים במלח ובפלפל ואופים בתנור 10 דקות (או מבשלים על להבה נמוכה). מגישים במחבת, עם הלחם.

• ואם אני לא רוצה כל כך הרבה שום עז טעם? לטעם מתון יותר של שום, אפשר להשתמש בשום אפוי (כמו זה שבמתכון בהמשך), אך אז רק מוסיפים את השום, אין צורך לטגן.

חזה עוף על מצע קוסקוס ואטריות, עם שום צלוי

המרכיבים (4 מנות): 

קליפה מגוררת ומיץ מ-1 ליים או לימון

1 צרור נענע, קצוץ

1 עשב לימון (למון גראס) טרי, החלק הלבן בלבד, פרוס דק מאוד או קצוץ אם השורש קשה

2 כפות רוטב דגים תאילנדי מוכן (להשיג ברשתות השיווק) או מלח ופלפל שחור

עלים מ-2 גבעולי בזיליקום, קצוצים דק

1/4 כוס שמן זית

600 גרם פילטים של עוף (הנתחונים שליד החזה) או חזה עוף נקי

לקוסקוס ולאטריות:

1/2 כוס שמן זית

1 בצל קטן, קצוץ דק

2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

אפשרות: 1 פלפלון חריף, קצוץ

1/2 חבילה (100 גרם) אטריות קטנות ודקות

1 חבילה (400 גרם) קוסקוס מהיר הכנה

לשום:

4 ראשי שום שלמים

שמן זית, מלח גס, פלפל שחור גרוס

להגשה:

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

עלי נענע או עשב לימון (למון גראס)

1. העוף: מערבבים בקערה את קליפת הלימון והמיץ, הנענע, עשב הלימון, רוטב הדגים (או מלח ופלפל), הבזיליקום ומחצית מהשמן ושורים את העוף שעתיים.
2. הקוסקוס והאטריות: מחממים את השמן בסיר ומאדים את הבצל 5 דקות. מוסיפים את השום והפלפל (אם רוצים) ומטגנים דקה. מבשלים את האטריות במי מלח, לפי הוראות היצרן. מסננים. מכינים את הקוסקוס לפי הוראות היצרן, מערבבים עם האטריות והבצל. מכסים.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).
4. השום: מסירים מראשי השום את הקצה העליון ומסדרים את השום בתבנית קטנה. מטפטפים מעט שמן זית וזורים מלח גס ופלפל. אופים 25 דקות, עד שהשום רך. מוציאים מהתנור ומעלים את הטמפרטורה לחום גבוה (200 מעלות).
5. מעבירים את העוף עם המשרה לתבנית, מטפטפים עוד מעט שמן זית מלמעלה וצולים 10 דקות, עד שהעוף מזהיב והבשר אינו נא במרכזו.
6. ההגשה: מוסיפים את הפטרוזיליה לאטריות, מערבבים היטב, מחלקים את האטריות לצלחות ומניחים את העוף מלמעלה ולצדו שיני שום. מטפטפים על העוף מהנוזלים שבתבנית. מקשטים בנענע או בעשב לימון.

• אפשר להכין מראש? את העוף שומרים במשרה, במקרר, עד יום. את האטריות והקוסקוס מכינים עד סוף סעיף 2 ומאחסנים יום במקרר. להגשה, צולים את העוף ואת השום ומוסיפים את הפטרוזיליה לאטריות.

קציצות כרישה צעירה וברוקולי

כרישה צעירה זקוקה לבישול קצר: דקה שתיים יספיקו. הדרך הטובה ביותר היא (איך לא?) לטעום ולראות אם החריפות התפוגגה. כרישה בוגרת תדרוש בישול ארוך יותר, אך תניב קציצות מצוינות גם כן. לחסידי אבקת מרק: אפשר להוסיף לתערובת כף ממנה, לקבלת הטעם הביתי המוכר (אם כי אני מעדיף בלי).

המרכיבים (4 מנות):
כ-40 (1 צרור גדול) כרישות צעירות קטנות, שטופות ופרוסות דק או 5 כרישות בינוניות, שטופות ופרוסות דק, ללא החלק הירוק

2 ברוקולי מופרדים לפרחים (כ-2 כוסות)

1/2 כפית כמון

1/4 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית סוכר

3 ביצים, טרופות

2 כפות זרעוני כוסברה, טחונים

מלח, פלפל לבן טחון

1 שן שום, כתושה

1/4 כוס פירורי לחם

לציפוי ולטיגון:

3/4 כוס פירורי לחם

שמן זית או שמן תירס

להגשה:

לימון או שמנת חמוצה מתובלת באבקת שום, מלח וטבסקו

1. מרתיחים מים בסיר, ממליחים ומבשלים את הכרישות 3 דקות (אם הן צעירות) או 6 דקות (לבוגרות), עד שהן רכות. מוציאים בכף מחוררת וסוחטים היטב מעודפי מים.
2. מבשלים גם את פרחי הברוקולי במי המלח כ-2 דקות עד שהם מתרככים. מסננים וסוחטים היטב מעודפי מים.
3. מעבירים את הכרישה והברוקולי לקערה, מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות ומערבבים.
4. הציפוי והטיגון: מכינים קערה עם פירורי לחם. מחממים במחבת שמן לטיגון חצי עמוק (שיגיע למחצית מגובה הקציצה). צרים קציצות, טובלים בפירורי הלחם ומטגנים עד הזהבה. מספיגים את עודפי השמן בנייר סופג ומגישים מיד, עם פלחי לימון או עם השמנת המתובלת.

• אפשר להכין מראש? אפשר לשמור במקרר 3 ימים. מחממים בתנור או מגישים קר.

לימון כבוש בפלחים

הרי חייבים לימון כבוש בשביל הטעם (ובשביל הסנדביץ' התוניסאי והשוקשוקה).

6 לימונים צהובים גדולים

1/2 כוס מלח גס

מיץ מ-2-4 לימונים

4 שיני שום, קלופות

1 כף פפריקה מתוקה

1/4 כוס פלפל צ'ילי גרוס או פלפל שאטה חריף (לפי הטעם והחריפות הרצויה)

1 כוס שמן תירס או שמן כותנה, מחומם קלות במחבת

1. שוטפים את הלימונים, חותכים לפלחים (שמיניות), נפטרים מהגרעינים, מגלגלים במלח גס ומעבירים לצנצנת נקייה. מכסים ומשהים כשעה. יוצקים פנימה את מיץ הלימון, רק עד לכיסוי הלימונים. סוגרים שוב ומניחים בטמפרטורת החדר למשך ארבעה ימים.
2. מוסיפים לצנצנת את שאר המרכיבים ומניחים לארבעה ימים נוספים. שומרים עד שנה בקירור.

• גיוונים? כמובן. כשמגיעים לסעיף 2 במתכון אפשר להוסיף תבלינים: מקל קינמון או שניים, או כמה מסמרי ציפורן שלמים או זרעוני כוסברה - לטעם אקזוטי במיוחד.