עוף בלימון

כשהקיץ כבר מאחורינו, דקה לפני תבשילי הקדירה המהבילים של החורף, טוב ליהנות מתבשיל בשרי אפוף בלימונים לעונת המעבר. הניחוח והטעם הרעננים של הלימונים, המשדרים קרירות חמצמצה וגעגועים לשמש צהובה, משתלבים היטב במתכוני עוף, מתאימים לשיטות ההכנה הסיניות המהירות ונפלאים כתיבול מרכזי למאכל ים-תיכוני זריז.

מוצאו של הלימון ככל הנראה בהודו, והוא התפשט למזרח ולמערב עוד בימים קדומים. באזורנו הוא התאזרח לפני למעלה מ-2,000 שנה והאתרוג, אחד מזניו, מוזכר במקורותינו (לא מזמן חגגנו את חגו). לאירופה הגיעו הלימונים הראשונים כבר במאה הראשונה לספירה, אך השימוש בהם היה מצומצם.

ההגירה הגדולה של הלימונם למרחבי הים-התיכון וקליטתם המהירה באדמת ארצותיו, התרחשה בתחילת האלף השני, בתקופת מסעי הצלב, כשהמוני הצלבנים נשאו אותם באמתחתם בשובם מארץ הקודש. מכאן נפוץ הלימון ליתר ארצות אירופה, בהן הוא משווק בהצלחה בשל כושר העמידות וחיי המדף הארוכים שלו.

עוף בלימון הוא אחד המתכונים החביבים ביותר במטבחים של מזרח אסיה. בגירסה הסינית נעשה שימוש בחלקי עוף עם העצמות, אך הם חתוכים לפיסות קטנות, כך שמשך הבישול מתקצר (חיתוך חלקי העוף עם העצם מצריך סכין איתנה, גרזן קצבים והרבה כוח בידיים, לכן עדיף לבקש זאת מראש מהקצב). הגירסה הים-תיכונית עושה שימוש בחזות העוף. הרוטב מוסמך בחלמונים, בדומה לרוטב האב - גולמונו היווני.

עוף בלימון בנוסח סיני

חומרים (ל-6 מנות): 

6 כרעי עוף

שמן לטיגון עמוק

1/2 1 כפיות מלח

1 כפית זנגביל טחון

1 ביצה גדולה טרופה

1 כוס קמח אורז

2 לימונים

4 בצלים ירוקים

צרור כוסברה

לרוטב:

1/2 כוס מרק עוף צח

3 כפות יין אורז (או יין לבן)

מעט מלח

1 כפית סוכר

הכנה:

1. מחלקים כל כרע עוף לשניים (ירך ושוק). חותכים כל ירך וכל שוק לחתיכות בגודל כ-3 ס"מ, עם העצם (אפשר לבקש מהקצב). שוטפים היטב את החלקים ומייבשים במגבות נייר. סוחטים לימון אחד ואת השני פורסים לפרוסות דקות. מנקים את הבצלים ופורסים לפרוסות. קוצצים חלק מעלי הכוסברה.

2. מחממים שמן לטיגון עמוק בווק או מחבת עמוקה. מושחים את העוף במלח ובזנגביל הטחון ומעסים את התערובת לתוכו. טורפים את הביצה עם 1 כף מים וטובלים כל חלק בביצה ואחר-כך בקמח האורז.

3. מעבירים את הנתחים לשמן החם ומטגנים כ-10 דקות או עד שמזהיב קלות (הנתחים יישארו בהירים מאוד). מוציאים מהשמן ומספיגים על מגבות נייר.

4. להכנת הרוטב: מרתיחים את המרק עם היין, המלח והסוכר.

5. לפני ההגשה, מניחים את חלקי העוף המטוגנים במחבת גדולה או בווק. יוצקים עליהם את הרוטב ומבשלים תוך בחישה עד שכל הרוטב נספג. מסירים מהלהבה, יוצקים על חלקי העוף את מיץ הלימון ומעבירים לצלחת הגשה. מקשטים בפרוסות הלימון, בבצל הירוק ובכוסברה.

הערה: במקום קמח אורז (שקונים בחנויות למוצרי המזרח הרחוק) אפשר להשתמש בעמילן תירס (קורנפלור).

חזה עוף בלימון בנוסח ים תיכוני

חומרים (ל-6 מנות):

3 בצלצלים (שאלוט)

1/3 כוס שמן זית

6 חצאי חזות עוף מנוקים שלמים

1 כוס יין לבן

1 כוס מרק עוף

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

3 חלמונים

מלח, פלפל

1 כף פטרוזיליה קצוצה

 1 כף נענע קצוצה

1 כפית אורגנו טרי קצוץ

הכנה:

1. קולפים את הבצלצלים וקוצצים אותם. מטגנים במחבת עם 3 כפות משמן הזית עד שנעשים שקופים. מוציאים בכף מחוררת ושומרים בצד.

2. מוסיפים למחבת את השמן שנותר ומטגנים את חזות העוף על להבה גבוהה עד שמזהיבים מכל הצדדים (צרים חתך באחד מהם במקום העבה ביותר כדי לוודא שהם מבושלים. רצוי לא להאריך בטיגון).

3. מוציאים את חזות העוף ומניחים בתבנית. שומרים מכוסים בנייר אלו מיניום בתנור שחומם לחום נמוך.

4. מחזירים למחבת את הבצלצלים, מוסיפים את היין ומקרצפים בכף עץ להסרת שאריות הבשר הדבוקות. מוסיפים את המרק, מרתיחים ומבשלים עד שמצטמצם ב-1/3.