שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    על לימונים ודגים מצחינים
    פרופסור פוד נזכר בימיו כחוקר נלהב במשלחות לארצות אקזוטיות ומספר על לימונים יבשים ודגים מעופשים
    • מהו לימון פרסי

    בשנת 63, עת שהיתי בפרס לצורך חפירות ארכאולוגיות, התוודעתי למטבח הפרסי העשיר, ולמדתי להכיר את הלימון הפרסי. הלימון הפרסי הוא בעצם ליים שהוא קרוב משפחה של הלימון. הליימים הגדלים בפרס הרחוקה נקטפים ומיובשים על גבי תנורי עץ גדולים או בחום השמש. לאחר הייבוש מתקבל פרי קטן ונוקשה שקליפתו נדמית לקליפת עץ. אם תקרבו את הפרי אל אפכם ותרחרחו, תוכלו לחוש בניחוח לימוני מעודן. הוא נשמר זמן רב ומופיע בשני סוגים, האחד שחור והשני לבן.

     

    וויכוח עז ניטש בקרב אלו האמונים על המטבח הפרסי המופלא, בשאלה האם טוב יותר טעמו של האחד מן השני. לאחר שהתנסיתי בהתקנת מיני נזידים ותבשילים

    בהם השתמשתי בשתי הגירסאות, אודה ולא אבוש, כי לא עלה בידי לחוש כל הבדל בטעמם של שני סוגי הלימון. אולם כאמור, ישנם כאלו הנשבעים בכך. הלימון משמש בתבשילים הדורשים זמן בישול ממושך ומעניק טעם חמצמץ, לימוני ומעודן. ניתן לרכשו כשהוא שלם או כשהוא טחון לאבקה. אם משתמשים בו שלם, יש להוסיפו לתבשיל שלם או שבור לכמה חתיכות, במהלך הבישול הוא יתפורר לתוך הרוטב ויעניק את טעמו.

     

     

    • מה זה גולדן סירופ

    כאמור, בשנת 63 שהיתי בפרס, ובמפתיע, שם התוודעתי לאחד המאכלים האנגליים ביותר – הגולדן סירופ. במשלחת המדעית בה הייתי חבר, השתתף גם ארכיאולוג בריטי בשם ד"ר אשקרופט. כיאה לבן האימפריה בה השמש מעולם אינה שוקעת, הקפיד ד"ר אשקרופט לשתות תה אנגלי בכל הזדמנות. מדי יום, בהתקרב שעת בין הערביים, היה מפסיק הד"ר הנכבד את כל עיסוקיו, ומתפנה לשתיית תה של מנחה. כידוע לכל מי שביקר בממלכה המאוחדת, האנגלים הינם עם שוחר ממתקים, קינוחים ומיני תרגימא, וד"ר אשקרופט לא היה יוצא דופן בכך. בזמן שהקומקום אותו שפת על גחלי המדורה, היה מתחמם לו לאיטו, היה ד"ר אשקרופט פותח בזהירות, חבילה של צנימים מובחרים, מוציא קופסת מתכת קטנה שהיתה צבועה בצבעים ירוק וזהוב, דולה ממנה דבש, מורח אותו על הצנימים, ואוכל בהנאה מרובה. יום אחד, לאחר יום חפירות מייגע במיוחד, חשתי בכמיהה רבה לדבר מאכל מתוק ולכן ניגשתי לד"ר אשקרופט וביקשתי שיחלוק עימי כמה צנימים מרוחים בדבש. "בשמחה אחלוק עימך, ידידי", אמר הד"ר, "אלא שאין זה דבש כי אם גולדן סירופ". גולדן סירופ?, הסתקרנתי, במה מדובר?

     

    הסביר לי הד"ר שמה שחשבתי לדבש הוא מה שקרוי סוכר אינורטי. מדובר בסוכר שבושל ועבר תהליכים נוספים שגרמו לכך שמבנהו הכימי הפך דומה לזה של דבש. צבעו של הסירופ כפי ששמו מרמז, זהוב, טעמו מזכיר מעט את טעם שזף הסוכר, הלא הוא הקרמל, ומתיקותו עולה על זו של סוכר. ניתן לאפות איתו ולהשתמש בו להכנת ממתקים. ניתן גם כמובן, לנהוג על פי המלצתו של ד"ר אשקרופט ולמרוח ממנו על קלי שזה עתה יצא מן המצנם ונמשח בתועפות חמאה. עד היום מקפיד הד"ר החביב לשלוח לי קופסה של סירופ, אחת לשנה, בכל חג מולד. ניסיתי לומר לו שניתן לקנות גולדן סירופ גם בארצנו, במרכולים המובחרים, אולם הד"ר הקשיש מתעקש ושולח.

     

     

    • מה זה בדיוק גארום

    לפני שנים לא רבות, התמזל מזלי להימנות על סגל המחקר במשלחת בין תחומית של מדענים, שנשלחה לחקור את הריסות העיר פומפיי. יום בהיר אחד, בעודי שוקד על ניקויים ומיונם של חרסים, פרצה לאוהלי הגברת אברוציו, שהיתה ארכיאולוגית שהתמחתה בחקר העולם ההלני. "מצאנו כד ובו גארום!", הכריזה בקול נלהב, "והוא אטום לחלוטין!". היא אחזה בידה כד חרס קטן שנחפר באותו היום. מנין יודעת את שהכד מכיל גארום? שאלתי בספקנות. "הבט", היא אמרה, והפנתה את הכד כלפי. ואכן, על הכד התנוססה הכתובת "garvm" (כידוע, הרומאים לא הבחינו בין v ל- u). היטב ידעתי כי בעבר היו מקרים בהם נמצאו כלי חרס שהכילו שמן זית ויין. סוד יכולתם לשמור על תכולתם היה שרף העצים המיוחד בו צופו מבפנים. היתכן שגם כד זה צופה בשרף וכעת אוכל לדעת מהו טעמו של הגארום האגדי?

     

    נרגש כולי, הושטתי יד רועדת לאחוז בכד. הגברת אברוציו הושיטה את ידה, ועל מה שקרה לאחר מכן, הדעות חלוקות עד עצם היום הזה. הגברת אברוציו טוענת שידי רעדה עד כדי כך שהכד נשמט ממנה. אני לעומת זאת, טוען שהגברת אברוציו שיחררה את הכד מידה בטרם עת. כך או כך, על התוצאה אין ויכוח. הכד צנח לעבר הקרקע, התנפץ לרסיסים ותכולתו נספגה כהרף עין לתוך האדמה. השתיקה שהשתררה הייתה קשה מנשוא. קשה עוד יותר היה ריח הדגים הרקובים שנישא באויר.

     

    הסיבה לריח היתה העובדה שהגארום, שהיה התבלין העיקרי בו נהגו להשתמש היוונים והרומאים, הוכן מדגים שהומלחו והונחו על רשתות בשמש הקופחת, על מנת שיגירו את נוזליהם לתוך קערות חרס גדולות. חלק ניכר מטעמו של הגארום הושג כתוצאה מהשימוש בקרבי הדגים. הדגים הפרישו נוזלים שניגרו לתןך קערות החרס ומה שהתקבל היה נוזל צלול שצבעו כעין הענבר, שטעמו דגי ומלוח וריחו עז. לעיתים היו מוסיפים לגארום מיני תבלינים ועשבים. לעניות דעתי ובהסתמך על נסיוני, ארומת הגארום היא ללא ספק צחנת פיגולים. אולם, אין לשכוח שהגארום שאת ניחוחו נפל בחלקי העונג להריח, היה בן אלפיים שנה לערך. על טעם ועל ריח..., אומר הפתגם, וכפי שציינתי, גם היוונים וגם הרומאים אהבו מאוד את הגארום והשתמשו בו כתבלין העיקרי למזונם, בדומה אולי לאופן בו משתמשים הסינים ברוטב הסויה. איש אינו יודע לבטח מה היה טעמו של הגארום ואם דומה הוא אם לאו לרוטב הדגים התאילנדי או הויאטנמי. ומאחר והכד נשבר, נאלץ להמתין לתגלית הארכיאולוגית הבאה על מנת שנדע מה טעמו המדויק.

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים