פרחי מאכל - מדריך חלקי

פרחים - מי לא אוהב אותם? הם יכולים להגיע כזר שנקטף זה עתה מהשדה, או כסידור מושקע, ומהווים מתנה נהדרת ודרך להגיד שאנחנו אוהבים. מלבד השימוש הדקורטיבי, יש לפרחים גם שימושים קולינריים. אמנם טעמם של עלי הכותרת לא נחשב לשיקול כשקונים זר פרחים לשבת, אבל אפשר גם אחרת.

פנינו ליהודית מיכאלי, השפית של מסעדת מיכאלי ברשפון, שמרבה להשתמש בפרחים בבישול שלה, והיא חיברה עבורנו מילון קצר לאכילת פרחי מאכל:

• אמנון ותמר – טעמם עדין וקצת מתקתק. הודות לצבעים המגוונים שגדלים בארץ, פרחי אמנון ותמר יכולים לקשט כל צלחת ולהעשיר סלטים וקינוחים. בנוסף ניתן לגוון משקאות עם פרחים שצפים בגביע. במחזה "חלום ליל קיץ" שיקספיר ייחס תכונות אפרודיזיאק לפרחי האמנון ותמר שנדמה כי צומחים זוגות-זוגות בצבעים שונים.
  

• ביגוניה – לפרח הביגוניה טעם חמצמץ, ולכן הוא אידאלי לתיבול סלטים וכריכים. הצבע הורוד העז של הביגוניה מאפשר לצבוע מאכלים בצבע ורוד מבלי להשתמש בכימיקלים. גם גבעולי הפרח ארומטיים וחמצמצים, ולכן מומלץ להנות מהפרחים בגינה עד לקמילתם ואז לשלב את גבעוליהם בסלט או במאפה.
  

• פרחי הדרים – פרחי הדרים מאוד ריחניים וארומטיים ובעלי טעם מתוק במיוחד. כיוון שמירקמם מעט קשיח וכאילו מצופה בשעווה, פחות נעים ללעסם והם מתאימים בעיקר לקישוט ולסיכור או כדי לתת ניחוח מדהים למרק עוף. בנוסף, ניתן להכין שמן מתובל מפרחי הלימון או סירופ מפרחי התפוז.
  

• ורדים – כמעט בכל התרבויות הורדים מסמלים יופי ותשוקה. פרי הורד עשיר בויטמין C ומשמש מרכיב דומיננטי במיני חליטות צמחים (במלח"ע השניה אילצו את חיילי הצי הבריטי לאכול את פרי הורד, עקב העדר פירות טריים). לעלי הכותרת של הורד ניחוח משכר ומיוחד, ולכן הם מתאימים לקינוח, לקישוט, לתיבול רטבים וגלידות, כתוספת מסוכרת ולהכנת ריבות ומשקאות. מי ורדים וסירופ ורדים שגורים במיוחד במטבחי המזרח התיכון.
  

• כובע הנזיר – הפרחים והעלים בעלי ריח המזכיר פלפל, וטעם חריף כשל צנונית. מכאן נגזר שם הצמח בלועזית – Nasturtium (מסובב אפים). הפרחים, בגוונים מדהימים של צהוב וכתום, יכולים להשתלב בסלטים וכריכים, ומהעלים ניתן להכין ממולאים או לתבל מרקים.
  

• כליל החורש - ניתן לאכול את פרחי העץ הורודים שפורחים באביב. לפרחים טעם מעט חריף ומיוחסות להם סגולות רפואיות כגון הקלה על שיעולים.
  

• לבנדר – הלבנדר ידוע בשימושו בתעשיית הבשמים והקוסמטיקה, כמו גם כמרכיב עיקרי בניחוח של סבונים ונרות. עלי הכותרת הסגולים של פרחי הלבנדר משמשים להעשרת רטבים ויכולים להתווסף לקישוט ותיבול חמאה וממרחי גבינה למיניהם. שימושם הנפוץ ביותר הוא לתיבול גלידות, סורבטים עוגיות ואפילו בשר.
  

• ציפורן – ישנם הרבה סוגי ציפורן במגוון צבעים. עלי הכותרת יכולים להוסיף צבע וטעם לתבשילי פסטה, אורז ומרקים (רק לזכור לגזור את הבסיס הלבן של הכותרות עקב טעמם המר מדי).
  

• צבעוני (טוליפ) – מקור הצמח בתורכיה ופרס, אבל מאז שנדד להולנד הוא מקושר יותר מכל עם ארץ זו. מעטים זוכרים כי ההולנדים, שמטפחים ומגדלים אותו למטרות נוף, ניזונו בתקופות הרעב של מלח"ע השניה מהפקעות החלוטות של הטוליפים. לפרחי הצבעוני טעם מתקתק עדין ולא דומיננטי ולכן ניתן למלא את הפרח במלית מעניינת, כך שעלי הכותרת ישתלבו עם הטעם ויעניקו צבע רענן ומעודן למנה.
  

• פרחי רוזמרין – שיח הרוזמרין מקובל ביותר במטבח הים-תיכוני. טעמו דומיננטי ונוהגים אפילו להוסיף את ענפיו לפחמים בגריל או לשפד בשרים על ענפיו. (בימה"ב נחשב זר של רוזמרין מתחת לכרית כסגולה להרחקת חלומות-רעים). הפרחים של שיח הרוזמרין הם בעלי ניחוח עדין יותר מאשר העלים שטעמם תוקפני מעט, ולכן ניתן לשלב אותם במטבח כשרוצים לתת טעם רוזמרין שאינו משתלט על המנה. מתאים בעיקר לבשר טלה, לדגים ולירקות אפויים. יפה לפזר את הפרחים הסגלגלים מעל מרקים וסלטים ובמיוחד על פיצות.
  

• פרחי שמיר – השם האנגלי של הצמח (Dill) נגזר מהמילה לערסל (to lull ) כיוון שמייחסים לשמיר תכונות של הרגעה לתינוקות. היוונים הקדמונים ראו בו סגולה למניעת גיהוקים. טעמם וריחם הייחודים של פרחי השמיר הצהובים והעדינים מחמיאים בעיקר לתבשילי דגים ופירות ים. ניתן לשלב את הפרחים במיטבלים, רטבים ומרקים, או לפזר על המנה לקישוט וטעם.
  

הרשימה הנ"ל חלקית בהחלט. ישנם מינים רבים של פרחים שניתנים למאכל, אולם הבעיה היא שחלקם מוגנים, ואת חלקם אנו פשוט לא מכירים, כי השימוש בהם נשכח עם השנים. לכן, כשקוטפים פרחים למאכל חשוב לוודא שלא קטפתם פרח מוגן, שהפרח מופיע במקורות כפרח מאכל ואינו רעיל. חובה לשטוף ולהרחיק חרקים, וכמובן לוודא שהטעם של הפרח ישתלב עם שאר המרכיבים בצלחת.