בריוש: הלחם הכי טעים בעולם

בריוש, בעיניי, הוא הלחם העשיר והטעים בעולם. הוא מוגש, בדרך כלל, לארוחת בוקר לצד חמאה, ריבה ודבש, אבל עם קצת דמיון אפשר למלא אותו באין ספור מליות ולהשתמש בבצק הרך, הנעים ועתיר החמאה שלו גם למאפים מלוחים.

החמאה היא גם הסיבה שבגללה נחשב הבצק מסובך להכנה: נוכחות אחוזי השומן הגבוהים מעכבת את התפתחות השמרים ולכן כדאי במיוחד להקפיד על ההוראות ולשים לב שכמות השמרים במתכון גדולה במיוחד, כדי ליצור איזון מול החמאה. מאותה סיבה בדיוק מוסיפים את החמאה לקראת סוף תהליך הלישה, כדי למנוע מגע ישיר עם השמרים, ומשתמשים בסוכר, המאיץ את התפתחות השמרים.

מתכון הבריוש הקלאסי במופיע כאן מלווה אותי שנים רבות. מדובר במתכון המקורי של בית הספר הנודע לאפייה "לה נוטרה" בפאריז, עם מעט עדכונים הנוגעים לאקלים הישראלי. אם עוקבים אחרי ההוראות, ההצלחה מובטחת.

עצות זהב לבריוש מושלם

• אם עובדים במזג אוויר חם, מתפיחים את הבריוש במקרר. זמן התפיחה במקרר ארוך יותר ומגיע לכ-30-40 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
• החמאה צריכה להיות רכה, אך לא מומסת. כדאי מאוד לרכך את החמאה על ידי השהייה בטמפרטורת החדר ולא במיקרוגל. במיקרוגל אפשר בקלות לפספס ולהמיס את החמאה בטעות, חמאה מומסת לא תיצור בריוש במרקם המתאים (בין לחם לעוגה).
• ולהיות סבלניים אליה. כלומר, להוסיף את החמאה לבצק לאט ובהדרגה. היא צריכה להבלע לחלוטין בבצק, לפני שמוסיפים עוד ממנה.
• אל הבריוש מתייחסים כאל חצי-לחם חצי-עוגה, לכן אופים בטמפרטורה גבוהה (200-190 מעלות) כמו שאופים עוגה, ולא בטמפרטורה גבוהה מאוד (220 מעלות), שבה אופים בדרך-כלל לחמים.
  

40 יחידות בתבניות בריוש בקוטר 5-6 ס"מ או בתבניות שקעים גדולים

המרכיבים:

כ-4 כפות (45 גרם) שמרים לחים, מפוררים או שמרים מגורענים

7 כוסות (1 ק"ג) קמח מנופה

6 ביצים (300 גרם)

1 כוס (200 מ"ל) חלב + 1/4 כוס חלב נוספת להמשך

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1 כפית מלח

300 גרם חמאה, רכה, חתוכה לקוביות קטנות

10 גרם חמאה

:להברשה

1 ביצה, טרופה

אופן ההכנה:

1. שמים את כל המרכיבים, פרט לחמאה, במערבל או במעבד מזון בעל וו לישה, על פי הסדר המצוין במתכון: הקמח, הביצים, 1 כוס חלב, והסוכר - כך שהמלח נכנס אחרון ולא בא במגע ישיר עם השמרים. לשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שנוצר בצק. אם הבצק יבש מאוד וקשה למגע: מוסיפים עד עוד רבע כוס חלב וממשיכים ללוש כ-5 דקות נוספות במהירות נמוכה.
2. מתחילים להוסיף את החמאה לאט-לאט, כ-2 קוביות בכל פעם. תוך לישה במהירות נמוכה, מחכים עד שהן נבלעות לגמרי בבצק וממשיכים להוסיף עוד חמאה באותה דרך, עד תום החמאה. לאחר שמוסיפים את כל החמאה ממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות, לבצק רך. מעבירים את בצק הבריוש לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ-20 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות) ומשמנים את התבניות.
4. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. טופחים קלות על הבצק כמה פעמים, כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים לכ-40 כדורים, בגודל של כדור פינג פונג. מגלגלים בעדינות כל כדור ולוחצים קצת, באצבעות, את חלקו העליון, כך שנוצרים 2 כדורים מחוברים: כדור קטן למעלה וכדור גדול למטה. מעבירים לתבניות ומהדקים את הכדור הקטן לגדול בעזרת האצבעות. משהים לתפיחה כ-15 דקות, עד שהכדורים תפוחים. מברישים בביצה. אופים כ-12
5. דקות עד הזהבה.
   

• איך שומרים? עד יומיים, עטופים היטב, בכלי אטום בטמפ' החדר. או במקפיא מייד לאחר האפייה, ולפני ההגשה מפשירים ומחממים קצת בתנור בחום בינוני. אפשר גם להקפיא את הבצק, עטוף היטב בניילון נצמד, מייד לאחר הלישה (סעיף 2, לפני ההתפחה). מפשירים לגמרי בטמפ' החדר, מתפיחים כחצי שעה וממשיכים כמפורט במתכון מסעיף 3.
  

בריוש גדול ומלוח במלית בצל וצ'ילי  

שימו לב, מתכון הבצק שונה קצת: ללא סוכר ועם יותר מלח, כדי לקבל גרסה מלוחה של אותו המאפה.

המרכיבים (2 לחמים ב-2 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס"מ):

4 כפות שמן זית

2 בצלים סגולים גדולים, קלופים ופרוסים דק

1 פלפל אדום חריף, נקי מגרעינים ופרוס דק

מלח, פלפל שחור

2 כפיות פפריקה מתוקה

לבצק

7 כוסות (1 ק"ג) קמח

45 גרם (כ-4 כפות) שמרים לחים, מפוררים או שמרים מגורענים (כ-4 כפות)

6 ביצים (300 גרם)

1 כוס (200 מ"ל) חלב + 1/4 כוס חלב נוספת להמשך

2 כפיות מלח

300 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות

לשימון תבניות

10 גרם חמאה

להברשה

1 ביצה, טרופה

אופן ההכנה:

1. המלית: מחממים כף אחת מהשמן במחבת בינונית ומטגנים את הבצל עם הפלפל כ-4 דקות, עד הזהבה ומתבלים במלח ופלפל. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם השמן שנותר והפפריקה.
2. הבצק: מנפים את הקמח דרך מסננת או נפה, לקערה. שמים את כל המרכיבים פרט לחמאה, במערבל או במעבד מזון בעל וו לישה. מקפידים להכניס את המרכיבים על פי הסדר המצויין במתכון: הקמח, השמרים, החלב, הביצים והמלח, כך שהמלח נכנס אחרון ולא בא במגע ישיר עם השמרים. לשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שנוצר בצק. אם הבצק יבש מאוד וקשה למגע: מוסיפים עד עוד רבע כוס חלב וממשיכים ללוש כ-5 דקות נוספות במהירות נמוכה. מתחילים להוסיף את החמאה לאט (ראו תצלום מס' 2), תוך כדי לישה במהירות אטית, כ-2 קוביות בכל פעם. מחכים עד שהן נבלעות לגמרי בבצק וממשיכים להוסיף עוד חמאה באותה דרך, עד תום החמאה. לאחר שמוסיפים את כל החמאה ממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות, לבצק רך. מעבירים את בצק הבריוש לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ-20 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות), משמנים את התבניות ומרפדים אותן בנייר אפייה.
4. ההרכבה: מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. טופחים קלות על הבצק להוצאת האוויר. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק למלבן ברוחב 20X30 ס"מ. מפזרים חצי מהמלית על כל מלבן, משטחים ומגלגלים לגליל ארוך (באורך 30 ס"מ). מניחים בתבנית וחורצים בחלקה העליון של כל כיכר 2 חריצים אלכסוניים. משהים לתפיחה כ-20 דקות. מברישים בביצה ואופים 30-35 דקות, עד הזהבה.
   

• איך שומרים? עד יומיים, עטוף היטב במקרר. מומלץ לחמם לפני ההגשה. לא מומלץ להקפיא את המאפה הממולא, אך אפשר להקפיא את בצק הבריוש, עטוף היטב בניילון נצמד מייד לאחר הלישה (סעיף 2, לפני ההתפחה). מפשירים את הבצק לגמרי בטמפ' החדר ומתפיחים כחצי שעה. מכינים את המלית וממשיכים כמפורט מסעיף 3 במתכון.