שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    שלווה גלילית וגבינות - סיור מחלבות צפוניות

    יעל גרטי נסעה לגליל, נשמה אויר הרים משכר, ליטפה עיזים בשלל צבעים, נשנשה גבינות טעימות ולמדה בארבע מחלבות שונות: איך עושים גבינה

    לקראת חג השבועות יצאתי למסע מחלבות במרום הגליל. מצד אחד: מחלבות - גן עדן עבור צמחונית שכמותי, מצד שני: הגליל - אחד האיזורים האהובים עליי בארץ. אפשר לבקש שילוב יותר מוצלח מזה?

     

    מחלבת 'עין כמונים'

    מסענו החל בחוות עין כמונים, הסמוכה לכרמיאל. החווה נוסדה בשנת 1978 ע"י משפחת אברוצקי: עמירם, דרורה וחמשת ילדיהם, מביניהם שניים מעורבים
    צילום: ליאור פילשטיינר
    כיום בעסק: פלג וסלעית. החווה נוסדה תחילה כחוות גידול ברברים, (עופות מים שמקורם בצרפת) אך זו נכשלה. "בסופו של דבר לא היה לנו במה להאכיל את הברברים, לא כל שכן את עצמנו ונאלצנו לשחרר את העופות להרים", מספר פלג. העיסוק בעיזים החל כאן כדי שיהיה למשפחה בשביל מה לקום בבוקר. מ-15 העיזים שהיו להם אז הכינה דרורה, אם המשפחה, מעט לבנה וגבינות, עמם נסעה לכפר הסמוך מר'אר, שם ביצעה עסקאות חליפין עם בעלי המכולת המקומית, כדי שיהיה לילדים מה לאכול.

     

    דרך ארוכה עברו האברוצקים מאז: היום הם מייצרים גבינות, (הנמכרות לטיב-טעם ולמעדניות ברחבי הארץ), מטפחים את מטעי הזיתים, ומפעילים בית בד ומסעדה. כמה עובדים יש פה?, אני שואלת את פלג. "אני לא סופר אנשים", הוא עונה, "אמרו לי שאסור לספור אנשים. אני סופר רק עיזים".

     

    אנחנו מטלטלים ברכב 4X4 בהרים הסמוכים לחווה, כדי לפגוש את עדר העיזים הגדול, המונה 400 עיזים. הן באות בכל כך הרבה דגמים וצבעים - יש בבז' להבה, יש בפסים, ויש אפילו בדלמטי. הן משוטטות במשך שמונה שעות ביום במרעה ומנשנשות עלים של עצי זית, אלון, אלות וחרובים. הרעיה מבוקרת, כלומר: העיזים רועות כל פעם באיזור אחר, אבל לא רחוק מדי, מה שמסייע לשמור על החורש שלא יתפרע ומונע התפשטות שריפות. חשוב לעדר שיהיה לו רועה קבוע. "כשיש רועה קבוע העדר רגוע. כשהעדר רגוע אני רגוע ואז יוצאות לנו גבינות טובות".

     

    העיזים נחלבות פעמיים ביום, שעה וחצי בכל פעם, כל עז נותנת בין ליטר לשישה ליטרים חלב ביום. במחלבה יש מכשיר שמזהה כל עז ויודע מה תפוקת החלב שלה. נראה לך שהעיזים שלכם מאושרות? אני שואלת. "וואאוו", הוא עונה. "זה אחד העדרים המאושרים בעולם".

     

    והאושר של העיזים בהחלט ניכר בגבינות: גבינת הפחם מענגת, גבינות הקצ'קבל והאיזבל מעולות. "איך עושים גבינות ?", אני שואלת בתום לב ולא מודעת לשיעור הביולוגיה שעומד לנחות עליי. "התהליך הוא חליבה, פיסטור, גיבון והבשלה", אומר פלג ומתחיל לספר לי על אנזימים שמגבנים את החלב לצד חיידקים ועובשים שנותנים את הטעם. לצורת הגבינה יש המון משמעות: "אני יכול לקחת את אותה גבינה ולשים בשני כלים שונים - התוצאה תהיה שונה לחלוטין", מסביר פלג. ההסבר לכך הוא שגודל הגבינה או מבנה הקופסה משנה את שטח הפנים, מה שמשנה את חילוף החומרים ואת העבודה של החיידקים בתוך הגבינה. אחרי הגיבון מועברות הגבינות לחדרי הבשלה בטמפ' של 7 מעלות.

     

    ארוחת גבינות עולה 84 שקל לאדם והיא כוללת יוגורט עיזים, לבנה, מבחר גבינות ללא הגבלה, יין, ירקות, לחמניות נהדרות תוצרת בית, חמאה מתובלת, לימונדה, קפה וקינוח.

     


    ייצור גבינה ב"מצפה הימים"                             (צילום: ליאור פילשטיינר) 

     

    מסעדת סאוסרוקה

    תחנתנו הבאה במסע היתה מסעדת סאוסרוקה (על שם הגיבור הצ'רקסי שהביא את האש לעם הצ'רקסי) בבעלות שאוקי ואסמהאן ח'ון, בישוב הצ'רקסי ריחאניה.

     

    בריחאניה מתגוררים 1,000 צ'רקסים. לפני כמה שנים נהניתי כאן מהרצאה על העדה הצ'רקסית, שבסופה, מוקסמת לחלוטין, שאלתי את המדריך: מה צריך לעשות כדי להתצ'רקס? העדה הצ'רקסית מקיימת מנהגים קסומים כמו חטיפת אשתך העתידית על גבי סוס, איסור על הורי הכלה לבקר אצל הזוג הטרי ללא הזמנה מפורשת, הגבלת ביקורי הורים אצל זוג טרי לביקורים קצרים במיוחד ("תבוא מתוק ותלך מתוק") ועוד.

     

    אסמהאן, לבושה בגדי סאטן חגיגיים בבורדו ולבן ועטויית כיסוי ראש, מביאה לשולחן מאפה טעים בשם חאלוז', עשוי מבצק (קמח, מים ומלח בלבד), ממולא גבינת עיזים צ'רקסית ביתית (שהיא עושה בעצמה בבית) ומטוגן בשמן זית. מאכל נוסף המוגש כאן הוא מחאז', כיסונים ממולאים בצל ירוק וגבינה. "הצ'רקסים היו לוחמים", מסביר שאוקי, שעמל בימים אלו על כתיבת ספר בישול צ'רקסי (ומחפש מו"ל), "ולפרנסתם הם גידלו עיזים וכבשים, כך שמאכלים צ'רקסים רבים הם חלביים".

     

    מחירה של חבילה צ'רקסית הכוללת ביקור במוזיאון הצ'רקסי, סיור בגרעין הישן של היישוב וארוחה צ'רקסית מסורתית, (חלבית או בשרית), הוא 75 שקל לאדם. לא ניתן לקפוץ הנה בספונטניות: חובה להזמין מקום במסעדה מראש, בטלפון: 04-.6980349

     

    מלון 'מצפה הימים'

    למצפה הימים אנחנו מגיעים הלומי גבינות, מה שלא מונע מאתנו להמשיך לפגוש עיזים וגבינות מקרוב. המלון הממוקם על הכביש שבין ראש פינה וצפת הוא אחד היוקרתיים והמפנקים בארץ וייחודו בהיותו משק אוטרקי ואורגני.

     

    במגבנה של מצפה הימים מייצרים גבינות צהובות קשות מחלב בקר (גאודה, אמנטל, טל) וגבינות צאן, לצד מוצרים נוספים כמו קוטג', לבנה, יוגורט עיזים, יוגורט רזה ועוד. לגבינות יש שמות ישראליים הקשורים לעונות הפריחה השונות, (רקפת,עירית). רק גבינה אחת, מוצלחת במיוחד, אלמוג, נקראת על שם מנהלת יחסי הציבור של המלון, אתי אלמוג.

     

    יואב בלחסן, הגבן הראשי ואכרם עבדאללה, סגן מנהל המלון, מובילים אותנו לרפת ולדיר ומספרים על מחזור החיים של העיזים, "בסוף אוגוסט הזכרים מיוחמים ומרביעים את הנקבות, ההריון של העז נמשך חמישה חודשים ובחודשים פברואר-מרץ כולן ממליטות ומתחילות להניב חלב". ואכן, הרגע היתה המלטה (מאוחרת) במרעה ורכב מוביל הנה עז שחורה שמופרדת לרגע משני התינוקות שלה, זועקת זעקות מרות עד שהיא חוזרת ומוצאת אותם.

     

    ברפת נח בנונשלנטיות פר ההרבעה היחיד, טהור- גזע, אשר בוחר לו מעת לעת את מי מהפרות לשעשע. האורגניות של החווה מתבטאת הן במתן אוכל אורגני לחיות והן במתן תרופות אורגניות לפרות חולות. גם תרופות סבתא באות לידי שימוש כאן: על עטין דלוק מורחים עיסה מקמח וחומץ במשך שלושה ימים ולפרה שלא משחררת את השליה- מצמידים עלה של חרוב.

     


    חדר ההבשלה של מחלבת עין כמונים (צילום: ליאור פילשטיינר)

     

    במגבנה מפסטרים את החלב שנחלב הבוקר ומפרידים במכונת ההפרדה את השומן (ממנו מכינים חמאה ושמנת) מן החלב. בחבית עץ גדולה ועגולה, שהובאה במיוחד מהולנד, מתערבב החלב עם אנזימים וחיידקים ותוך 40 דקות יש גבינה טריה ורעננה. את הגבינות הללו מגישים מיידית לאורחי המלון. את הגבינות הדורשות הבחלה מעבירים לחדרי הבחלה (לשלושה חודשים), בהם הטמפ' היא 10-14 מעלות. הבחלה (הבשלה) יכולה להיות תהליך מייגע למדי כשמדובר בגבינת תום עיזים למשל, גבינה קשה מדהימה, בעלת אופי, ("ישר לראש", אומר ליאור, הצלם), יש לשטוף אותה, להבריש ולייבש כל עשרה ימים. את כל הגבינות ניתן לרכוש בחנות המלון.

     

    מחלבת דלתון

    הניגוד בין הלוקסוס של המלון ובין הפר האדיש ברפת מבלבל אותי ואנחנו נוסעים להרגע במחלבה בה אין שום בע"ח, חלב אדיר בדלתון. במחלבה, אשר הוקמה בשנת 1996 ע"י שתי משפחות מהישוב הסמוך כרם בן זמרה (בו נמצא הדיר, המונה 1,500 עיזים) מייצרים שפע גבינות מחלב עיזים, להוציא את הקצ'קבל המיוצרת מחלב כבשים. קרוב לוודאי שהשם חלב אדיר אינו מוכר לכם ובכל זאת יש סבירות גבוהה שבמקרר שלכם נמצא מוצר שלהם: חלב אדיר מייצרים גבינות עבור "גד" ורק קוד יצרן עג"ב האריזות של "גד" מגלה כי מדובר במוצר של "אדיר".

     

    המחלבה הזו מודרנית לגמרי, אין כאן חביות עץ עגולות כמו במצפה הימים או סלסלות קש כמו בריחאניה, מה שלא מפריע כלל לקבלת תוצרת משובחת: גבינות הפטה והצפתית, אותן ניתן לרכוש בחנות המפעל, פשוט מעולות.

     

    ועם אחוז שומן גבוה במיוחד בדם אנחנו נפרדים בצער מהגליל, מזדחלים מטה, מלאי קנאה במי שיזכה לאכול בשבועות (ובכלל) מהגבינות שטעמנו ביומיים הללו, של תשוקת גבינות צפונית.

     

    • ליאור פילשטיינר הוא צלם מקצועי, לאתר שלו הקליקו כאן

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מחלבה מודרנית בדלתון
    צילום: ליאור פילשטיינר
    פלג אברוצקי ליד מיכל חלב עיזים
    צילום: ליאור פילשטיינר
    פייסל גבן במחלבת אדיר בדלתון
    צילום: ליאור פילשטיינר
    מומלצים