קייג'ן - מטבח אמריקני בסגנון צרפתי

25 הרווקות הצרפתיות שהגיעו לחופי מפרץ מקסיקו בראשית המאה ה-18, מצוידות בארגזי נדוניה מלאי מתנות שנידב המלך לואי ה-14, לא התכוונו לחולל היסטוריה ולכונן מטבח חדש. הן בסך הכל קיוו למצוא בעלים במולדת החדשה, ולכן לא סמכו על מה שהביאו איתן, הפשילו את שרוולי שמלותיהן והחלו מבשלות מטעמים. הן הסמיכו את תבשיליהן ברביכות חומות (משומן וקמח) כמנהג הצרפתים, למדו להשתמש בבמיה מעבדים אפריקניים ואימצו את עופות הבר, פירות הים וסרטני הביצות, הפלפלים ועלי הספארס (שנקראו פילה ושימשו גם הם להסמכת המאכלים) שבהם השתמשו האינדיאנים.

על הכיריים שלהן נולד מטבח מרתק עם תבשילים שזכו לשמות אקזוטיים כמו גמבו (מעין נזיד סמיך המוגש עם אורז) וג'מבאלאיה (תערובת של אורז, עגבניות, פלפלים וירקות, לפעמים עם בשר, עוף או דגים). אלה הצטרפו לאוכל המקומי שהתבסס על תירס ומוצריו, שעועית, בטטות, עופות ובשר, ולשיטות בישול שהביאו ליבשת הכובשים הספרדים, והניחו את היסודות למטבח הקריאולי של ניו-אורלינס. אגב, נראה שכל הבנות, שכונו "נערות הקסקט" (לא ברור אם בשל כובעים שנהגו לחבוש או בשל הארגזים שהביאו אתן), זכו לשידוך הולם והקימו שושלות מפוארות.

80 שנה לאחר מכן הגיעו ללואיזיאנה 1,600 אקדים, תושבים ממוצא צרפתי של נובה-סקוטיה, שגורשו מארצם על-ידי הבריטים. הם הצטרפו לכמה אלפי אקדים שכבר התיישבו באזור מיד אחרי פקודת הגירוש ב-1765 וכונו "קייג'ן", שהוא שיבוש של המילה "אקדים". במטבחיהם של הפליטים העניים התפתח אוכל בסיסי, פשוט וחריף (בזכות הפלפלים הייחודיים שבו), שהוסיף לכור ההיתוך האפריקני, צרפתי, ספרדי, אינדיאני, גם מתכונים קנדיים.

מטעמי המטבח הקייג'ני, שמתכוניו הועברו מאם לבתה, התמקמו בצנעה ונחו בשקט במשקי הבית של ניו-אורלינס וסביבותיה עד שהתגלו על-ידי המסעדנים במחצית השנייה של המאה ה-20. בשלהי שנות ה-70 פתח השף פול פרודום מסעדה בעיר ובישל בה ג'מבאלאיה מתוחכמת עם צדפות וסרטנים, פירות-ים צלויים בגריל ופודינג לחם ברוטב לימון וקצפת. התבשילים התבססו על מתכונים ישנים שעברו במשפחתו וזכו להצלחה עצומה.

פרודום הפך לנושא הבשורה של האוכל הקייג'ני ברחבי ארצות-הברית ומחוצה לה. הוא רקח תערובות תבלינים יי- חודיות שנשאו את שמו, רטבים ייחודיים ומוצרים אחרים הנחוצים להכנת האו- כל הפשוט והטעים של ניו-אורלינס, הקים מעצ- מה גסטרונומית והגשים את החלום האמריקאי.

יצרנים אחרים לא איחרו לבוא בעקבותיו. אחד מהם, "פנולה", עשה לאחרונה עלייה לארץ ומציע מגוון גדול של רטבים ותיבולים קייג'נים בבקבוקים מרהיבים ובדרגות חריפות שונות, ממתון ועד חריף-אש. מוצלח במיוחד הוא הרוטב המיועד לכנפי עוף, אחד המאכלים המייצגים ביותר של האוכל הקייג'ני, המניב מאכל שזוף ומתקתק, בתיבול מדוייק ובחריפות מתונה.

כהצדעה ליום העצמאות האמריקני החל בשבוע הבא, לפניכם מתכונים מהמטבח הקייג'ני המעשי, הססגוני והעליז. י מאכל אורז מרובה גירסאות, שבכולן מעורבים עגבניות, פלפלים ירוקים ופלפלות ברמת חריפות שונה. הגירסה שכאן נאפית בתנור ומכילה במיה, מאושיות המטבח הקייג'ני. היא יכולה לשמש בסיס לגיוונים וגם תוספת נהדרת לכנפי עוף מתובלות בסגנון קייג'ן.

ג'מבאלאיה

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 כוס אורז

1 כפית מלח

2 כפות שמן תירס

1 בצל

1 גבעול סלרי

2 פלפלים ירוקים

400 גרם במיה (אפשר מוקפאת או משומרת)

2 פלפלים ירוקים חריפים

3 עגבניות קלופות ללא גרעינים

מלח, פלפל

פלפלת חריפה (קאיין או פפריקה), לפי הטעם

50 גרם חמאה (לא הכרחי)

גבעול קורנית (טימין)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז, מניחים בסיר ומוסיפים 2 כוסות מים רותחים ואת המלח. מבשלים על להבה גבוהה עד שכל המים נעלמים. מכבים את האש ומכסים את הסיר.
2. בינתיים, קוצצים את כל הירקות (מלבד הבמיה). מחממים את השמן ומטגנים את הבצל והסלרי עד שנעשים שקופים. מוסיפים את הפלפל והבמיה ומטגנים עוד כמה דקות תוך בחישה תכופה. מוסיפים את כל יתר החומרים ומבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות.
3. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות). מערבבים את האורז עם תערובת הירקות ומוסיפים את החמאה. מעבירים לתבנית עמוקה או לקדירה, מניחים למעלה את ענף הקורנית, מכסים ואופים כ-40 דקות.
   

גיוונים:

• במקום במיה אפשר להשתמש בפטריות או לגוון גם בסוגי ירקות אחרים.
• אפשר להוסיף לאורז, עם הירקות או במקום חלק מהם, נתחי בשר, עוף או דגים מבושלים או צלויים.
  

כנפי עוף קייג'ן

אפשר להכין את התערובת שלהלן ולמשוח בה את כנפי העוף או להסתפק ברוטב מוכן.

המרכיבים (ל-4 מנות):

12 כנפי עוף

1 בצל

2 שיני שום

2 כפות שמן תירס

4 כפות קטשופ

4 כפות חומץ

3 כפות רוטב ווסטרשייר

2 כפות סוכר חום

1 כף דבש

1/2 כפית פפריקה חריפה (או צ'ילי)

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מסדרים את כנפי העוף בתבנית או בכלי חסין חום.
2. מכניסים את כל החומרים לממחה או למעבד מזון, מוסיפים 1/3 כוס מים ומעבדים לרוטב אחיד. יוצקים את הרוטב על הכנפיים ומוודאים שהן מצופות היטב מכל הצדדים.
3. אופים כ-45 דקות או עד שהכנפיים שחומות מאוד. הופכים פעמיים במהלך האפייה.