ניק/ נק

החוויה המכוננת שלי עם בשר מעובד התרחשה הרחק בימי השירות הצבאי, והיתה כמובן רעה מאוד. אמנם אני וחברי התרגלנו ללוף, לרולדת עוף ולשימורי חזה ההודו - אבל תמיד השארנו את הבולי-ביף והקורנד-ביף מחוץ לתחום. פעם בשבוע נאלץ הטבח של הגדוד לאסוף את כל קופסאות השימורים הזנוחות ולהתקין מהן מנה עיקרית לצהריים, אבל רק אחד מאיתנו העז לטעום מהתבשיל: הכלב ינקי. כעבור זמן לא רב הוא נעלם מסביבת המאהל ולא בא יותר. הנחנו שהוא מת.

נזכרתי בינקי לא מזמן, כשחיכיתי לסנדוויץ' הקורנד-ביף החם שנמכר בקומה העליונה של הכלבו היוקרתי סלפריג'ס בלונדון. למרות שהבירה הבריטית לא ידועה כיעד גסטרונומי מועדף על מטיילים, המון האנגלים שעמדו לפני בתור בשקט מופתי לא יכלו לטעות. ואכן, התקשיתי להאמין שנתח הבשר המצוין שבפי, בתוספת חרדל ולחם פשוט - הוא שהרעיל את ינקי תנצב"ה.

בקיצור, הבנתם: טעם הוא עניין גיאוגרפי, ומה שהוא מחוץ לתחום למחלקת חי"ר מורעבת יכול להיות מעדן במקום אחר ובזמן אחר. אפילו נקניק הבולי-ביף. אלא שכאן, מבלי משים, אנחנו נוגעים בשאלה גסטרונומית לא פשוטה: מהו נקניק?

הפירוש ההלכתי המחמיר גורס שנקניק הוא כל מי שנולד לאם נקניקייה או נוקנק כהלכה, אבל הפירוש המקובל בציבור כולל עשרות סוגים, מקבנוסים עד פסטרמות - ולא מעטים ירחיבו אותו אל כל נתחי הבשר הקר והמשומר באשר הם. אנחנו אנשי בית הלל (זה בצפון), ולכן ניצמד לפירוש המקל ונשתדל להכניס לפלטת הנקניקים שלכם כמה סוגים שישקפו את הז'אנר, כל אחד בדרכו: איטלקי שמנמן, ישראלי מהנגב, הונגרי שמבחין בין גברים לנערים וגם פסטרמה רומנית - מאבני היסוד של התחום. החלק שלכם בעסקה, בדיוק כמו בעסקת הנקניקיות בחודש שעבר, הוא לארגן לחם, חרדל טוב, מיונז, מלפפון חמוץ בטעם ביתי, וברור שגם משהו לשתות; מוודקה קפואה ועד בירות, שבטוח דאגתם לדחוף למקרר כבר לפני כמה שעות.

עכשיו יאללה, לעבודה.

לעניים/ מורטדלה

כמו בכל תחום בחיים, גם כאן נתחיל בתחתית. זה לא שאנחנו רוצים להעליב את הגברת מורטדלה, אבל יותר משהיא בשר של ממש היא בעצם תחליף מבשר מעובד, מנוקד בכתמי שומן עבים, כשפה ושם טורח מישהו (לא בכל המורטדלות) להוסיף פנימה גם תבלינים כמו פלפל שחור וחומרי טעם אחרים.

נקניקי התה, המשפחה שהמורטדלה האיטלקית היא הצאצאית המפורסמת ביותר שלה, הם בדרך כלל הזולים ביותר במקרר. בימי כפועל בניין בק"ק סידני אוסטרליה נהגתי לרכוש את הבן דוד הערס של המורטדלה, ה"דבון" הספוגי, במחיר של כמה סנטים אוסטרליים ל-100 גרם; זה הבטיח לי בכל צהריים סנדוויץ' עם נקניק מחד, ומאידך הפך את פחית הקולה ושקית הצ'יפס לחלק הטעים של הארוחה.

אך נחיתותה של משפחת נקניקי התה אין פירושה שאי אפשר להתקין סנדוויץ' ראוי מפרוסה נאה של מורטדלה. נתחיל בלחם, רצוי לבן - כדי שלא יבלע את מעט הטעמים שהשתמרו בבשר. מאותה סיבה נמעט בחרדל, אבל דווקא נרבה במלפפון חמוץ, שטעמו יהווה קונטרה נאה לטעם השטוח של הנקניק. מיטיבי לסת יכולים להחזיק לצד הסנדוויץ' גם כמה פרוסות של בצל יבש, לבן או סגול (תלוי מה תוכניותיכם להמשך הערב. ריחו של הסגול ייעלם מהר יותר).

בסוגיית השתייה נחלקים המומחים לשניים: כאלה שגורסים כי כריך זה תפקידו להשביע, ומכיוון שטעמו לא עז יש לשטוף אותו פנימה באמצעות בירה קלה ממשפחת הבהירות, נניח באדווייזר. האסכולה השנייה גורסת שמוטב ללכת ראש בראש עם הכריך באמצעות שוטים של וודקה קפואה. ואילו אני גורס שאין סיבה לריב: קחו שלוק מהוודקה ושלוק מהבירה, והנאתכם תהיה שלמה.

לעשירים/ פרושוטו

49 שקלים חדשים - זה מה שנאלצתי לשלם תמורת 100 גרם של האדום-האדום הזה (שהוא בכלל לבן). אתם לא מוכרחים לשלם סכום כאלה; בחצי ממנו תוכלו לרכוש פרושוטו מקומי. אבל כדי להבין מדוע שם נתח הבשר הזה את פארמה על המפה תיאלצו להשקיע קצת ולרכוש מהפרושוטו די פארמה, שחלק מהמעדניות מייבאות במיוחד לישראל.

למרות שמדובר בבשר קר ומשומר שלא עובד, זהו נקניק לכל דבר (שגם נטחן ונארז כדרכם של נקניקים). טעמו עז, ולא כל אחד יחבב אותו בנגיסה ראשונה. האיטלקים נוהגים לאכול אותו עם מלון טרי, "פרושוטו א-לה מלונה", כדרך שבה נוהגים לאכול למשל גבינה כחולה עם פרי מתקתק ובשל - אבל גם פרוסת לחם לבן ועדין תשמש מצע נוח לטעימה.

אחת הדרכים ליהנות ממזון היא לשלב אותו במוצרים שונים מאותו חבל ארץ, ואם כבר הגענו לפארמה - זה המקום לשים את היד על נתח נאה של פרמזן ולקלף אותו בעזרת סכין דק וחד לפרוסות כמעט שקופות, בדיוק כמו שפרסו לכם את הפרושוטו במעדנייה. עכשיו תעטפו כל פיסת פרמזן בפרוסת פרושוטו, ותבלסו בהנאה.

מה ליד? עגבניות שרי טובות, למשל מזן תמר. גם עלי ארטישוק מתובלים במעט לימון ובלסמי ישלימו את התמונה, וכדי לחתום את פסטיבל צפון איטליה אתם רשאים ללוות את הטעימה בקיאנטי פשוט או בכל יין צפון-איטלקי חמצמץ. אם הלכתם על השילוב הקלאסי, כלומר עם המלון, זה הרגע לשלוף מהמקרר את היין האיטלקי המבעבע שנשאר לכם מהסילבסטר, לטעום את השילוב ולהבין איך החארות האלה יוצאים יפים כמו מאלדיני ואינזאגי.

לשתיינים/ צ'ובאי

אחת הסיבות שהביאו להולדתו של בשר חריף היא העובדה שבארצות חמות נהגו להשתמש בחריפות כדי להסוות טעמים לא נעימים של קלקול. ההונגרים יוצאי דופן בעניין הזה: הם אוהבים אוכל חריף למרות שהאקלים בארצם יכול לסייע בשמירה על טריות הבשר במשך רוב חודשי השנה. אז אולי זה המוצא האתני משבטי המאגיארים שהפך את ההונגרים לחובבי מזון חריף, ומכל מקום - האומה בעלת השפה הבלתי אפשרית אחראית לפיתוחו של אחד הסמנים הקיצוניים בז'אנר הקבנוסים: הצ'ובאי.

הצ'ובאי הוא קבנוס שמנמן בעל ריח עז, מרקם שומני אך יבש, ובעיקר חריפות על גבול הנסבלת. איך אוכלים צ'ובאי? ידידנו פרנצ'סקו מ"לבנטיני" נהג להגיש אותו בעבר בלהבות שהודלקו בעזרת אלכוהול שהוזלף על הנקניק, אבל זה לא אומר שחייבים להצית את הצ'ובאי כדי ליהנות ממנו. העיקר הוא מה שמים בצד: מלפפון ירוק למשל יספוג יפה מאוד את החריפות הקשה, וגם לחם פועלים שחור וגס יצלח למשימה. על החרדל הטוב אפשר לוותר, ואפילו עם המיונז לא כדאי להגזים; הטעם המובהק של הצ'ובאי יספיק כדי "להרטיב" את הלחם.

שלא יהיה ספק לרגע: מדובר במעדן, שהוא גם מקדם שתייה שאין שני לו. כאן אתם יכולים לוותר על הבירה, וכדאי גם לוותר מראש על וויסקי איכותי או על משקאות אלכוהוליים אחרים שחלק מההנאה מהם היא הבחנה ברבדים עמוקים של טעם. יין אדום פשוט יעשה את העבודה, וודקה קפואה היא הליווי המושלם, ואפילו לונג-דרינק של וודקה עם סודה או שפריץ רומני יעזרו לשטוף את המעדן החריף הזה, שבטוח תיזכרו בו גם ביום המחרת.

ובכן, גם לשתיינים/ פסטרמה רומנית

והנה הגענו לאחת מאבני הפינה של מדף הבשר הקר. במשך שנים גדלו כאן דורות של לבנטינים צעירים על פסטרמה הודו, אחד המוצרים הילדותיים (והרעים, אפשר לומר היום ממרחק השנים) על המדף, שבתוספת פלפל שחור גרוס בשוליה היתה לפסטרמה רומנית לעניים. החדשות הרעות הן שכל קשר בין התוצר המקומי שגדלנו עליו לפסטרמה רומנית הוא מקרי בהחלט; הטובות הן שכל כניסה לסניף של מזרע או טיב טעם תפגיש אתכם עם הדבר האמיתי.

מכאן יתפצלו כוחותינו לשני ראשי חץ. הראשון יבקש מהמוכר/ת פרוסות פסטרמה דקות אך לא דקות מדי, שיתקבלו נהדר בג'בטה לבנה וספוגית מתוצרת כחול-לבן - בתנאי שנוסיף להן חתיכות של מלפפון חמוץ, עגבנייה בשלה, שכבת מיונז נאה וחרדל. אם תניחו את כל הכבודה הזאת בגריל לכמה דקות, עד ששולי הג'בטה יהפכו לפריכים משהו, תוכלו ליהנות ממעדן אמיתי (אגב, בגירסה הקרה של הארוחה אפשר להחליף את המלפפון החמוץ בכרוב כבוש ואת החרדל בחזרת לבנה).

הכוח השני, בוגרי המסלול הפיקודי של "מעיין הבירה", יבקשו מהמוכר פרוסות עבות או ייקחו את הנתח הביתה בשלמותו ויפרסו אותו בעצמם בעוד התנור מתחמם. את הפרוסות זורקים לתוך תנור בחום מרבי לדקות ספורות, עד שנשמע ה"צססססס", ואז מניחים על כל פרוסה שום כתוש ועורמים אותה על פרוסת חלה טרייה, אפשר עם ביס קטן מהמלפפון החמוץ שבצד. קולות ההנאה שתשמיעו יגרמו לשכנים לחשוד כי מתבצע בבית משהו מעבר לארוחה תמימה, וזה רושם שלא כדאי להקל בו ראש: עם ריח השום שינדוף מפיכם אין סיכוי שתקבלו את הדבר האמיתי מאף אחת, אלא אם היא רומנייה (וכשחושבים על זה, מדובר בפתרון לא רע בכלל).

מה תשתו? החריפות הקלה של הפסטרמה המפולפלת בתוספת החרדל תמשוך יפה כמעט כל סוג של בירה "רגילה". לא הגרמניות מחיטה מונבטת ולא השחורות כמו גינס או מרפי'ס; הגולדסטאר הישנה והטובה תוכל בהחלט לעשות כאן את העבודה. מצד שני, גם שוטים של וודקה קפואה יתקבלו בברכה, במיוחד עם הגירסה החמה ונוטפת השום.

ליהודים/ פולקע לבן ("איטלקי")

כדי שלא יגידו שאנחנו רועים בשדות זרים, מהרי הקרפאטים ועד לדנובה, הבאנו לכם גם אחד משלנו. ולא סתם אחד: מדובר באחד המעדנים הגדולים של תעשיית הבשר הלא כשר של ארץ הקודש, רק שהוא מכונה משום מה "פולקע איטלקי". בכפרייה של קיבוץ להב בצומת שוקת תוכלו למצוא אותו, ונגלה לכם מיד שזה בעצם אותו נתח שממנו נפרס דקיקות גם הפרושוטו - רק בעיבוד שונה לגמרי.

בכפרייה תמצאו שני סוגים, מעושן ולא מעושן, וגם אם אתם לא מחסידי העישון תבחרו בנתח המעושן. העישון מרכך את הבשר והופך אותו לנימוח, משפיע על הנתח המשובח בלי להעלים את הטעם הטבעי, והיחס שמתקיים בו בין שומן לבשר מדויק למדי. אלמלא שוליים קשים (שקל מאוד לקלף ולהשליך) היינו מזכים את הפולקע האיטלקי המעושן של להב בציון מושלם.

מה הוראות האכילה במקרה דנן? האמת, אין. בפעם האחרונה שנגסנו בו עשינו את זה בידיים חשופות, ללא כל לחם או מטבל, וליווינו כל ביס בשלוק של היינקן קרה. היה מענג. אם בכל זאת רוצים ללכת על משהו יותר אלגנטי אפשר להיעזר בבגט טרי עם נגיעה קלילה של מיונז וחרדל, לצד בקבוק של קברנה או מרלו שיעבדו יפה עם החלקים השמנים שבצידי הנתח, ולחלופין עם בירה בהירה ונעימה לשתייה. לא במקרה ציינו קודם את ההיינקן, ההולנדית שנותנת בראש: היא בת הלוויה המושלמת לסוג כזה של בשר.

מתוך גליון מס' 48