מזקל - מקסיקני עצבני
"המזקל ידוע לא רק בגלל שורשיו האצטקים אלה גם בגלל סיבה שונה לגמרי – תולעת אשר ניתן למצוא בבקבוקים רבים כאשר היא צפה מתה בתוך המשקה, כבושה באלכוהול". גיא קידר מספר על המשקה המקסיקני שהוא אחיה של הטקילה
אינדיאנים, קקטוסים ואלכוהול
לא הרבה משקאות זוכים לנופך של מסתוריות, ואף מיסטיות, כמו המזקל. אולי זה האזור בו מפיקים את המזקל– מקסיקו החמה (אקלימית ואנושית), אולי פקעת הצמח הגדושה ב"מי הדבש" ממנה הוא מופק, ואולי זו הסיבה אשר משקה זה, או גרסאות שלו, הופקו כבר על ידי הקדמונים, ובמקרה זה האינדיאנים. אני מניח שגם למשקה אשר מבושל על ידי נזירים קתוליים, או למשקה שמקורו במזרח הרחוק יש אפיל, אבל כשמדובר באינדיאנים, באלים, ובתולעת אשר ישנה שנת נצח כשהיא חנוטה באלכוהול (עד אשר יגיע הרגע בו תיבלע לקרביו של שותה אמיץ) – איי קרמבה!
המזקל הוא משקה אשר, כמו אחותו הידועה יותר - הטקילה, מזוקק מצמח האגבה (Agave) – צמח קוצני שידוע גם כ"מוגאי" (Maguey). בערך לפני 2,000 שנים גילו האינדיאנים שחיו במרכז מקסיקו, כי כשנחשף המיץ של צמח האגבה לאויר, מתרחשת בו תסיסה והוא הופך למשקה אלכוהולי, בעל צבע חלבי, וכך נולדה למעשה הגרסא הראשונה של המזקל. האינדיאנים קראו למשקה האלכוהולי החדש (שאחוז האלכוהול בו היה נמוך), בשם פולקיי (Pulque), ונהגו לשתות אותו בכיכרות הכפרים בעת עריכת טקסים דתיים (שיכרות בימי חול היתה אסורה על פשוטי העם וגררה עונשי מוות), או במקרה של האצולה וכוהני הדת – מתי שהתחשק להם (שיכרות, בכל זמן, עבור בני האצולה, היתה כיף). בקיצור – היה שמח.
ואז הגיעו הספרדים
כאשר הגיעו הספרדים למקסיקו, בתחילת המאה ה-16, הם נחשפו לפולקיי, אולם המשקה הלבן בעל הטעם הגס ואחוז האלכוהול הנמוך לא ערב לחיכם כמו הבירות והיין אותם נהגו לשתות באירופה. כאשר אזל מלאי המשקאות האלכוהוליים אשר הביאו עימם, החלו הם בנסיונות השבחת המשקה המקומי, בהתבססם על הידע אשר הביאו מבית שכלל, בין היתר, שיטות זיקוק אלכוהול. עד מהרה גילו הספרדים כי בישול פקעת האגבה הפיק מיץ אשר כאשר תסס הפך ל"יין אגבה" או "יין מזקל" וכאשר זוקק, ואחוז האלכוהול בו עלה, הפך ל"מזקל", המשקה אשר אנו מכירים כיום.
על אגבה ועל תולעים שהן זחלים
האגבה הוא צמח הגדל בערבות הצחיחות של מקסיקו, הוא אמנם קוצני אך אינו קקטוס, אך כמו קקטוסים שייך למשפחת הסוקולנטים. לצמח האגבה מחזור חיים ארוך – לוקחות לו 8-12 שנים להגיע לבשלות, והפקת המשקה ממנו כרוכה בעקירתו מהאדמה, אולם להמשך השושלת הוא דואג כבר בשלב מוקדם יותר על ידי הנבטת נצרים ששתילתם מניבה אגבות נוספות. קיצוץ עלי האגבה גורם לצמח למקד גדילתו פנימה, לכיוון הלב, לנפחו ולמלאו בציפה מתוקה ופירותית. בהבשיל הצמח, עוקרים את האגבה, מגלחים את עליה לגמרי ומגלים את ליבה, אשר מכונה "פינה" (ולא בכדי – היא מזכירה אננס בצורתה, רק גדול יותר השוקל בין 40 ל-80 קילו).
ב"פינה" משתמשים לייצור המשקה. תחילה מניחים את הפינות בבור חרוטי המצופה באבנים המחוממות בעזרת אש, והן נאפות בו במשך שלושה עד חמישה ימים, כאשר הן סופחות אליהן את טעמי האדמה והעשן. בסוף האפיה מוציאים את הפינות, אשר בשלב זה מזכירות תפוח אדמה אפוי ורך, אל האויר הפתוח ומשאירים אותן מספר ימים בכדי לתסוס באופן טבעי. כעת יוצרים מחית מהליבות בכדי להפריד את המיצים מהלב ואת המיצים שמים בסירים גדולים, שם ניתן להוסיף להם מים, שמרים או קני סוכר, והם מושארים במשך כמה ימים על מנת להמשיך את תהליך התסיסה. בסוף התהליך מעבירים את התוצר אל דוודי הזיקוק, שם הוא מזוקק, מסונן ומזוקק בשנית. בשלב זה ניתן לבקבק את המזקל או ליישן אותו. המזקל מתיישן מהר יחסית למשקאות אלכוהולים אחרים, ועושה זאת בחביות עץ במשך שנתיים עד שבע שנים. בזמן היישון רוכש המזקל מטעמי החבית ומצבע העץ – ככל שייושן יותר יהיה התוצר כהה יותר ובעל טעם עצי יותר.
אבל המזקל ידוע לא רק בגלל שורשיו האצטקים אלה גם בגלל סיבה שונה לגמרי – תולעת אשר ניתן למצוא בבקבוקים רבים כאשר היא צפה מתה בתוך המשקה, כבושה באלכוהול. סביב התולעת אשר במשקה נרקמו סיפורים רבים – נטען כי שתייתה הינו אקט של בגרות וגבורה, כי היא גורמת להזיות ומעניקה און מיני. למעשה התולעת אינה תולעת כלל כי אם זחל של עש אשר נוהג לקנן בצמח האגבה (ישנם שני סוגי זחלים – אדומים ולבנים). הזחל משמש בראש ובראשונה כגימיק שיווקי, והתירוצים להכנסתו לבקבוק הינם שהוא מהווה הוכחה לכמות האלכוהול במשקה (האלכוהול משמר את הזחל וזה צף לו במשקה, שלם), משפיע על טעמו ומשמש כתזכורת לצמח בו חי ואשר ממנו הופק המזקל.
את מגוון מותגי המזקל ניתן לחלק לשני סוגים עיקריים (הראשון מיוצר מצמח האגבה בלבד, והשני מורכב לפחות מ-80% אגבה) ול-3 דרגות יישון: בלנקו - מבוקבק בסמוך לזיקוקו, רפוסדו - מיושן במשך חודשיים עד שנה ואנייחו - מיושן מעל לשנה. מלבד סיווגים אלו ניתן למצוא מגוון של גרסאות למשקה – כאלו המכילות את הזחל, בתוספת צ'ילי, בניחוחות פירות ושאר וריאציות, אבל המשותף לכל סוגי המזקל הוא שמדובר במשקה חזק, חריף, בעל טעם מעושן ושעושה טוב בבטן ובלב.
אז בפעם הבאה שאתם במקסיקו, שימו פעמיכם לבר מקומי, גם בשעות היום, והזמינו מנה של מזקל. יש סיכוי שיגישו לכם אותה לא בכוס, כי אם בספל. שתו, תיהנו ואולי גם לכם יספרו אח"כ שבמקסיקו היה סבבה.
לפנייה לכתב/ת 
