ארוחת בוקר פלוס לילה

מי שרוצה לקבל עדות לחוויית המפגש עם הארץ המובטחת, אחרי נדודים של 40 שנה במדבר, מוזמן לעמוד בפתחו של חדר אוכל במלון ישראלי מצוי, רצוי באילת, בירת הזוללים של המדינה, בשעה תשע בבוקר. עם רב של נופשים, אנשים, נשים וטף, שועט פנימה כאילו לא ראה אוכל מימיו. ערמות של דגים מלוחים, מעדני חלב, גבינות, ירקות, סלטים, קרואסונים מועמסות על הצלחות. חטוף ככל יכולתך. ואם לא נעים לך לאסוף, שלח את הילד.

שלום קדוש, השף הוותיק של מלון "שרתון פלאזה" בירושלים, מוצא את עצמו לא פעם מביט מבועת באורחיו ותוהה לא איך הם יחסלו את מה שניגבו מהברים ארוכי המסלול, אלא איך יגיעו עם הכבודה לשולחן בשלום. "לפעמים אני נדהם לראות מה אורחים מעמיסים", הוא אומר. "יש כאלה שלפני שהם לוקחים צלחת מתחילים לסדר שקיות, פשוט בטירוף. רק אחר-כך מתפנים לאכול: ביצים, זיתים, יוגורטים, לחמניות וכמובן לא שוכחים את החמאה. ראיתי כבר זוג שלקח 12 מעדני חלב לכל אחד. כשאני יושב עם הקולגות ואנחנו מספרים חוויות, מסתבר שזו מכה ארצית, אבל ישראלית מובהקת. במזרח הרחוק, סין, ארה"ב, דבר כזה לא קיים". אם אדם לוקח כריך או שניים, עוטף אותם יפה, אפילו אם הוא מצרף כמה קרואסונים לדרך, אז רק שיהיה לו לבריאות. "אבל אם אורח לוקח תריסר מעדני חלב, חתיכות שלמות של דגים, גושים של גבינות, ומביא אותם לחדר ואין לו קירור – הדברים מתקלקלים", מוטרד קדוש. "הוא עלול לחטוף קלקול קיבה. ואת מי יאשים? את המלון, כמובן. זה מטריד אותי יותר מאשר העלויות של האוכל שאנשים לוקחים".

תרבות המזנונים

במשך שנים רבות העמידו ברשת מלונות "דן" ליד מזנוני ארוחת הבוקר ערימות צלחות בקוטר 18 ס"מ כדי שישרתו את הסועדים. "עם פתיחת 'דן אילת' לפני כעשר שנים, העלינו את קוטר הצלחת ל-25 ס"מ, כמו צלחת ביתית למנה עיקרית, כדי להקל על האורחים, ועדיין רבים ממלאים את הצלחות כמה פעמים", מגלה חיים שפיגל, מנהל מזון ומשקאות ברשת. שפיגל רואה את הטריגר להאבסה הלאומית בשילוב הקטלני בין שפע מזון בשיטת חטוף ככל יכולתך המאפיין את מזנוני הבוקר, לבין עודף הזמן הפנוי שעומד לרשות הסועדים.

אי אפשר, כמובן, להתעלם מהפולניות הישראלית הזורמת בעורקי יוצאי כל העדות. שילמנו למלון? ועוד איך. המחיר כלל גם ארוחת בוקר? בהחלט. אז איך אפשר לדרוש מאתנו שלא נמצה את פירור הקרואסון האחרון?

דוד פתאל, מנכ"ל רשת מלונות "פתאל": "ציבור האורחים במלון של 300 חדר בתפוסה מלאה, כלומר, כ-600 איש, מחסל 700-800 קרואסונים ודנישים בארוחת בוקר ועוד 500 לחמניות ו-40 כיכרות לחם מסוגים שונים, וכמה קילוגרמים טובים מחצי תריסר סוגים של דגני בוקר".

700-800 ביצים לפחות נשברות בתחנת הכנת ביצים כרצון האורח בארוחת בוקר ב"שרתון פלאזה" בירושלים. ב"קלאב מד" הכשר הראשון בעולם באילת, מתגאים ב-40 סוגים שונים של גבינות. במלון "דן אילת" פורשים את המזנון לאורך 60 מטרים. אגף המאפים בלבד משתרע לאורך 18 מטרים ומכיל לא פחות מ-25 סוגים של מאפים. שפיגל מוסר שהפופולריים ביותר הם כל מאכלי הביצים: "בחופשה אנשים פחות רגישים לנושא הכולסטרול.

מתחילים את הדיאטה ביום שאחרי

מלון ממוצע בן 300 חדרים יזדקק ללא פחות מ-30 מלצרים ועשרה טבחים כדי להאביס את אורחיו. במלון "דניאל" בהרצליה חשפו בפניי את התחשיב על-פיו בונים את ארוחת הבוקר: 2.5 קרואסונים בממוצע, 2.5-3 לחמניות, 2 ביצים – וכל זה לאדם אחד. חשוב שיהיו גם לפחות 4-5 סוגי לחמים, 12 סוגי ירקות מזנון לאוכל חם, מזנון מאפים, מזנון פירות טריים ויבשים, וגם מזנון יוגורטים טבעיים וקורנפלקס – הלהיט של התיירים מחו"ל. "הישראלי אוהב לאכול עם העיניים. הוא לוקח בממוצע פי-שניים ממה שהוא באמת אוכל ונוהג להגיע למזנון לפחות שלוש פעמים במהלך הארוחה כדי למלא את צלחתו מחדש", אומרת ענת שאול, מנהלת המזון והמשקאות של המלון.

ב"תנובה שף", החטיבה המוסדית של "תנובה", הנמנית על הספקיות הגדולות של מוצרי הגלם למלונות, מנתחים את הרגלי האכילה של הישראלים. "אורחים רבים נוהגים לאכול בארוחת הבוקר במלונות פי-שלוש מכמות הביצים הממוצעת שהם צורכים בשיגרה. היא גם כוללת פי-ארבע יותר מנות חמות משכללה לפני כחמש שנים", אומרת איריס פיין, מנכ"ל "תנובה שף". למרות, ש-79 אחוז מהישראלים מצהירים, במסגרת סקר שיזמה "תנובה" (ראו מסגרת), כי פינת מוצרי הבריאות היא חלק חשוב בארוחת בוקר מעולה, ההתנפלות בשטח על מזנון המאפים מצביעה על כך שמילים לחוד ומעשים לחוד.

"לארוחת הבוקר הישראלית במלונות אין אח ורע בעולם", אומר דוד פתאל, שזוכר את ההתחלה, במלון "דן כרמל" בחיפה: "כבר אז זו היתה ארוחה מרהיבה והתיירים היו משתגעים ממנה. אבל ארוחת הבוקר היתה יותר קטנה. פעם היינו עושים ביצה מקושקשת – היום עושים לכל אחד איזו חביתה שהוא רוצה. אני זוכר לפני הרבה שנים, כשהנחנו במזנון גבינת קממבר, אנשים לא ידעו אם זו פשטידה או גבינה. היום הישראלים לא מתרגשים מהשפע. מכירים ויודעים הכל".

ארוחת בוקר יצירתית

בכנס בינלאומי של מלונות "שרתון" הציע השף שלום קדוש להתחיל להגיש בכל המלונות של הרשת בעולם, במיוחד במקומות שיש בהם תיירות ישראלית, ארוחת בוקר ישראלית. ההצעה נבדקת. הוא אומר ששמה של הארוחה הולך לפניה בעולם. השפים מקיימים תחרות לא כל-כך סמויה על היצירתיות.

ב"שרתון פלאזה" בירושלים המציאו את "התחנה הירושלמית". קדוש נדלק על עגלת משאות מהעיר העתיקה, לקח אותה לבעל מלאכה והוסיף לה פלטה מעץ וריקועים מברזל. במלון מגישים עליה בורקס, חומוס וביצים קשות. ישראלי גולן, שף ברשת מלונות "שרתון מוריה", הכין מאפה גרוזיני המכונה חצ'פורי, בצק שמרים גדול ממולא גבינות וביצים, שהפך מיד לאטרקציה גדולה. ב"ישרוטל מצפה רמון" מגישים לא סתם ריבות תוצרת בית, אלא ריבות מפירות וירקות יחודיים ולא צפויים כמו חצילים, בצל ומנגו.

"כל הזמן צריך לחדש", מודה חיים שפיגל. עם דגש מיוחד על נושא המאפים, אבל לא רק. ב"דן אילת" נפתח לאחרונה אספרסו בר לארוחת הבוקר: בר מיוחד שיגיש ללקוח את כל סוגי הקפה האפשריים. במקום כבר נפתח מזנון מיוחד רק לתה, המכיל 20 סוגים של חליטות וסוגים שונים של תה בתפזורת ובמיכלים מסוגננים, כולל סטים מיוחדים של כלים לא שבירים לילדים. "אני לא פעם עומד, ומצד אחד מאוד גאה במוצר, כי אין ארוחה כזו בעולם", אומר שפיגל. "מצד שני, אני אומר שזו חגיגה קולינרית בלתי נתפסת, חוץ ממוצרי בשר יש שם הכל".

לידתה של מפלצת

גרשון פז, יו"ר איגוד תיירות תרבות הפנאי ויועץ לענייני תיירות, מנסה להסביר איך פתאום התפתחה לה במלונות ארוחת בוקר תמימה למפלצת קולינרית. "יש לבחון את התופעה משני היבטים, המלונאי והצרכני", הוא אומר. "מנקודת הראות של המלונאי, הוא נותן ללקוחותיו ארוחת בוקר ייחודית בעולם". גם בארצות בהן מקובלות ארוחות גדולות, למשל, במלונות האמריקאיים בלאס-וגאס, או במדינות המחוברות לתרבות הבריטית כגון דרום אפריקה, אוסטרליה ובריטניה, אין זכר למגוון הגבינות והירקות המאפיינות את סעודותינו. שלא לדבר על ארוחת הבוקר הקונטיננטלית עם הקרואסון, החמאה והריבה המגוחכת, שמביאה תיירים ישראלים אל סף בכי.

"צריך להבין שירקות הם תחום המזון הזול ביותר מבין כל תחומי המזון של ניהול מלון. ולא במקרה אנחנו מוצאים אותם בשפע האופייני", אומר פז. "האפקטים של הצבעים והמגוון יוצרים אווירה של שפע. צועקים לך: אכול כמה שאתה רוצה במחיר זול יחסית. ומשדרים נדיבות לב, הגינות ורוחב לב.

"אספקט חשוב ביותר הוא שמלונאי יעשה הכל כדי להשאיר את המבקר במלון עוד שעה. ככל שהוא ישהה זמן רב יותר, כך עולות הוצאות הצרכן התיירותי. עצם השהייה גורמת לאדם להסתובב בלובי, להגיע לחנות מזכרות, ביגוד, משקאות קלים ועוד". וכך, אומרת איריס פיין, התמתחה לה ארוחת הבוקר ועברה מהפך בעשר השנים האחרונות, מעשר דקות בעבר ועד ליותר משעה היום. "מבחינת הצרכן, מאפשרת ארוחת הבוקר להכין סנדוויצי'ם לכל היום", היא אומרת. "יושבים בארוחה, מתקשקשים עם הילדים, החברים, מה שלוקח שעה-שעתיים, ודרך אגב מארגנים אוכל לכל היום, באישור המלון בחצי עין כתוצר לוואי של האופנה". במלונות מודים שבדרך כלל הם מוכנים לעצום עיניים, אלא אם מדובר בכמויות מטורפות. "לא שווה להתעמת עם האורח על הבוקר", מודה מנהל בכיר. התופעה אופיינית יותר למלונות נופש משפחתיים ופחות למלונות עסקיים.

פז רואה את ההיגיון הכלכלי בהצטיידות המשפחתית. "מי מגיע לבתי מלון במחירים מטורפים כאלו בהשוואה לעולם? כ-70-80 אחוז מאורחי בתי המלון הישראלים מגיעים באמצעות ועדים של ארגונים גדולים וקטנים, בעלי דילים עם בתי המלון לסוגיהם. המיעוט הם בעלי יכולת, או מי שמגיע לחגוג אירוע מיוחד כמו יום נישואין או יום הולדת. "כשנוסעים בקבוצה, אנשים מרשים לעצמם לארגן לילדים את האוכל לכל היום. נקודה נוספת היא הצימרים. היום פעילים כבר בישראל 6,000-7,000 צימרים, המהווים היום איום על המלונאים. לכן הם גם עוצמים עין מהחגיגה המתמשכת וגם משקיעים יותר בשפע וביצירתיות".

רפי פרבר, יו"ר מועצת המנהלים של "עץ הזית", סגן נשיא התאחדות המלונות בישראל ומנכ"ל משרד התיירות לשעבר: "ארוחת הבוקר הישראלית נתפסת על-ידי תיירים מחו"ל כגימיק שאנו משתמשים בו כדי למשוך אותם למלון, וכך אנו מבדלים עצמנו משאר אפשרויות הנופש האלטרנטיביות בחו"ל. אנחנו מדגישים אותה בכל צינורות השיווק ואמצעי התקשורת האלקטרונית והכתובה". פרבר מתקומם על הגדרת בתי המלון הישראלים כיקרים ומוכן להוכיח באותות ובמופתים שמדובר במלונות מן הזולים בעולם המערבי. "ישראל היא מדינה של בי.בי (לינה וארוחת בוקר) ולא של חדר בלבד כמקובל בעולם, מה שמחייב אותך בתוספת של 20 דולר או 20 יורו לארוחת בוקר, תלוי במדינה". ואכן 99 אחוז מחדרי המלון בישראל נמכרים על בסיס חבילה של חדר וארוחת בוקר, לעומת 60-70 אחוז בעולם, מאשר שפיגל.

מלונות אילת וים המלח מובילים בעושר הארוחות, בעוד שבתל-אביב מוגשות ארוחות הבוקר הצנועות ביותר, בעיקר בגלל התמחות בתי המלון באנשי עסקים. בירושלים, הנטייה להקפיד על כשרות גבוהה מגבילה את המגוון. בעוד שאיש עסקים מסיים ארוחת בוקר תוך 15-20 דקות, משפחה נופשת תתמהמה בין שעה לשעה וחצי. הארוחות הפכו מבוקר לבראנץ', וגם שעותיהן שונות לחלוטין. בתל-אביב הארוחה מתחילה ב-6.30 ומסתיימת ב-8.30-9.00, ורוב האורחים יתייצבו אליה בשמונה. באילת, ים המלח וטבריה הארוחה מתחילה ב-7.00 ומסתיימת ב-10.30-11.00, ורוב האורחים יגיעו ב-9.00 או 9.30. משך הארוחות מחייב מלון שרוצה לשמור על מוניטין להגיש הרבה יותר סוגי מזונות, כדי למלא את הזמן.

"כאשר פתחנו את 'דן אילת' ורצינו להקנות לו יתרון יחסי בולט על פני המלונות האילתיים האחרים, החלטנו להפוך את ארוחת הבוקר למוקד ויתרון יחסי", מספר שפיגל. עד היום ארוחת הבוקר של "דן אילת" נחשבת לאחת העשירות, ויש הטוענים אף העשירה ביותר, במלונאות הישראלית. פינת הבריאות במקביל מצביעה איריס פיין על תופעה חדשה – מודעות לבריאות. "תנובה שף" מוכרת למלונות פי-2.5 מוצרים בריאותיים בהשוואה לשנת 2004. בולט במיוחד מעבר גדול מאוד מגבינות עתירות שומן לגבינות דלות שומן. ביותר ויותר מלונות התחילו להניח ליד הגבינות שילוט עם אחוזי שומן וקלוריות. רבים מהם מקימים פינות בריאות חדשות עם עוגיות ללא סוכר, קרקרים ולחם קל. גם הפינות האורגניות מתחילות להתרחב, עם  מיצים שנסחטים במקום מכל סוגי הפירות והירקות האפשריים.

איריס פיין מציינת גידול בצריכת השוקו בארוחת הבוקר, ולא רק על-ידי ילדים, שהביא לפיתוח מיוחד ב"תנובה": מיכלים המשולבים עם שקיות ענק, שכל אחת מהן מכילה כמות המתאימה ל-50 כוסות שוקו. השקיות המיוחדות הן סטריליות ומאפשרות הגעת השוקו לכוס ללא העברת המוצר ממיכל. המתקנים, שפותחו לפני כשנה, נמצאים כבר ב-35 בתי מלון בארץ. לצד מגמת הבריאות מתחזקת מגמת הנהנתנות והגורמה, מציינת פיין, מצד אורחים שלא מסתפקים בגבינה הצהובה הפשוטה, אלא דורשים גבינות אחרות עתירות שומן.

לעומת הנופשים הישראלים מסתפקים אנשי העסקים הזרים הפוקדים את המלונות בארוחת בוקר קלה, הכוללת מאפה קטן, דניש, קרואסון וטוסט קטן עם חלב וריבה. הם מעדיפים פירות: אשכוליות לבנות ואדומות חתוכות, אפרסקים ואננס. הישראלים פחות אוהבים פירות בארוחת בוקר ומעדיפים לסיים את הארוחה עם עוגת שמרים. מיץ התפוזים הוא המשקה הפופולרי ביותר בקרב כל קהלי היעד.

פרבר מציין את התיירים האמריקאים מוטרפי המודעות הבריאותית ומעריצי דיאטת אטקינס, שגרמו לרשת המלונות שהוא עומד בראשה להציב שילוט "דל פחמימות" ליד המאכלים הרלבנטיים במזנון. "לעומת זאת, התייר האירופאי לא מבין במה מדובר ואפילו מתנגד כשמכניסים לו דיאטה בארוחת הבוקר", הוא אומר. "הוא רוצה ליהנות ממה שהוא אוהב באופן מסורתי".

סקר ארוחת הבוקר

לפניכם נתונים מסקר שנערך עבור "תנובה שף" על-ידי חברת "טלסקר" בקרב מדגם של 499 נשאלים:

• 68 אחוז מהישראלים אומרים שארוחת הבוקר היא הארוחה המועדפת ביותר במלון. במקום השני ארוחת הצהריים – 13 אחוז מציינים אותה כמועדפת. במקום השלישי ארוחת הערב – 12 אחוז.
• 65 אחוז מהישראלים סבורים שארוחת הבוקר בבתי המלון בישראל טובה מאלו המוגשות בבתי מלון בחו"ל. כמעט מחצית מכלל הישראלים (49 אחוז) טוענים שהיא הרבה יותר טובה. 16 אחוז סבורים שהיא טובה באותה מידה. 7 אחוזים סבורים שהיא פחות טובה.
• עד כמה משפיעה ארוחת בוקר טובה על הבחירה במלון? 53.5 אחוז טוענים שהיא תשפיע. למעלה מחמישית מהישראלים (22 אחוז) אומרים שהיא משפיעה מאוד. על רבע מהישראלים היא לא כל-כך משפיעה. על חמישית – בכלל לא.
• לאיזה מאכל או משקה אתה הכי מחכה בארוחת הבוקר במלון? מקום ראשון – מזנון הגבינות (48 אחוז) מקום שני – משקאות חמים: שוקו עם חלב, קפה עם חלב (21 אחוז). מקום שלישי – אומלט בהכנה אישית (16 אחוז) מקום רביעי – דגים מעושנים (6 אחוזים), מקום חמישי – ג'חנון (4 אחוזים).

טיפים לארוחת הבוקר

טיפים לשמירה על שפיות ודיאטה מאת התזונאית מירי בלקין:

• הקטע הכי קשה בארוחת הבוקר המלונאית היא ההרגשה שאנחנו מפסידים: את ריבות הבית, את המאפים המיוחדים. ההתגברות על כך בנויה ממודעות, כוח רצון והחלטה מראש להתמודד עם הפיתויים.
• הכר את האויב – בארוחת בוקר במלון אפשר בקלילות להכניס לפה 1,000-1,500 קלוריות לפחות. בקרואסון אחד כ-300 קלוריות לפחות. מעדן חלב שאיננו דיאט מכיל לפחות 200 קלוריות לגביע. ואיפה הפרי? הגבינות עתירות השומן? הירק וחתיכת דג מלוח לעיצוב האישיות? והבורקס והלחמים? ויש מלונות שנותנים ג'חנון. בהתמודדות עם ארוחה מתוך מודעות אפשר לאכול 500 קלוריות: שתי פרוסות של לחם, סלט, גבינה, ביצה, מעדן דיאט או יוגורט. ובחופשה, זה כבר דבר שאפשר להסתדר איתו.
• הנפילות הגדולות הן על דברי המאפה: המלוחים והמתוקים, כאשר גם הלחמים עתירי התוספות הפכו להיות כמעט עוגות. אני לא מכירה מישהו שייפול מיותר גבינה או יוגורט. אל תתחילו בכלל עם מאכל שגורם לכם לאבד שליטה. 
• החדשות הטובות – בשפע יש גם מגוון של אפשרויות לשמור דיאטה: סלט ירקות, שפע ומגוון של ירקות חתוכים. ברוב בתי המלון גם מציינים את אחוז השומן בגבינות. יש יוגורטים נפלאים במבחר שאין באף מקום בעולם. אפשר לגמור את ארוחת הבוקר בפרי עם יוגורט למי שרגיל. בתוך מגוון הלחמים כלול גם לחם קל ויש גם את הפתית והפריכיות. לא לאכול את כולם, כמובן. לבחור אלטרנטיבה אחת ולהסתפק במנה.
• כדאי לבחור את צורת החביתה הפחות משמינה, ולא להתבייש לבקש מהטבח, שמקפיץ את החביתה מול עיניכם, לשים טיפה שמן בלבד.
• היזהרו מהדגים המעושנים והמלוחים למיניהם. הם מכילים כמויות עצומות של נתרן וגורמים לצבירת נוזלים.
• עשו את הסיבוב פעם אחת. קחו צלחת אחת ומלאו מכל דבר שרוצים קצת, ואל תקומו יותר מהכסא. סיימתם לאכול? הזיזו את הכסא טיפה אחורה מהשולחן, קחו כוס מים ביד, והמשיכו בקטע החברתי.