רַבַּרבֶּר: ירק מוזר ונהדר

"מחר אני מבשלת רַבַּרבֶּר", אני מספרת כבדרך אגב לחברתי השפית. "מה את מבשלת?", היא תמהה. "רברבר", אני עונה. "ריבס, רובארב, לא מכירה?". מי שמכיר את הירק הזה, מכיר אותו מהבית. לדברי המגדל מהשרון (אחד משני המגדלים בארץ, שביקש להשאר בעילום שם) הרברבר פופולארי בעיקר אצל יוצאי ארה"ב, אנגליה ודרום אפריקה. אחריהם בדירוג חובבי הרברבר, לדבריו: יוצאי מערב אירופה ואחריהם: יוצאי איראן וכורדיסטן, המוסיפים רברבר לתבשילי בשר כדי להעניק להם טעם חמצמץ.

מדובר בירק - הנאכל כפרי. צורתו מזכירה גבעולי סלרי. אוכלים את הגבעולים בלבד, שכן בעלים יש חומצה אוקסלית (הנמצאת גם בחמציץ ובתרד) שמונעת

ספיגת סידן בגוף ועלולה להיות רעילה בכמויות גדולות. צבעו של הרברבר אדום-ירוק וטעמו חמצמץ.

מוצאו בצפון אסיה: כבר לפני 4500 שנה הרברבר היה מוכר בסין ובדרום רוסיה בשימושים רפואיים ודקורטיביים אולם רק במאה ה-18 החלו לאכול אותו באירופה, האנגלים היו הראשונים. הרברבר זקוק לאקלים קריר לשם גידולו, לכן מקובל למצאו בשווקים בעיקר בחודשי החורף והאביב (ינואר עד אפריל) אולם המגדל מהשרון מצליח לגדלו בכל עונות השנה הודות לטכניקת השקיה מיוחדת שפיתח.

לפתן רברבר

הקינוח המוכר מהירק המוזר

1 ק"ג רברבר, שטוף וחתוך לפרוסות באורך 1-2 ס"מ

1 כוס סוכר

חצי כוס מים

טיפה מיץ לימון טרי

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מניחים רברבר בסיר עם סוכר, מים, טיפה מיץ לימון וקורט מלח. מבשלים על אש נמוכה-בינונית (ומערבבים מדי פעם), עד שהרברבר מתפרק והופך לחוטים- חוטים. טועמים, אם הלפתן אינו מתוק דיו- מוסיפים מעט סוכר. מסירים מן האש ומצננים. מוזגים לקעריות ומגישים.
   

חמוץ-מתוק. טארט רברבר                                     (צילום: אוהד ריינהרץ)

טארט רברבר בקרם שקדים

טארט מתוק וחמצמץ בו בזמן

ללפתן:

1/2 ק"ג רברבר, שטוף וחתוך לפרוסות באורך 1-2 ס"מ

1/2 כוס סוכר

1/3 כוס מים

טיפה מיץ לימון טרי

קורט מלח

לקלתית בצק:

180 גרם קמח

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

3 כפות סוכר

קורט מלח

כמה טיפות מיץ לימון

2 כפות מים קרים

לקרם שקדים:

150 גרם שקדים מולבנים, (שלמים, קצוצים או שבבים, לא משנה)

חצי כוס סוכר

1 כף קמח

100 גרם חמאה רכה

2 ביצים

1. הלפתן: מניחים רברבר בסיר עם סוכר, מים, טיפה מיץ לימון וקורט מלח. מבשלים על אש נמוכה-בינונית (ומערבבים מדי פעם) עד שהרברבר מתפרק והופך לחוטים- חוטים. טועמים- אם הקומפוט אינו מתוק דיו- מוסיפים מעט סוכר. מניחים בקערה.
2. טוחנים שקדים במעבד מזון. מניחים בצד.
3. מעבדים את חומרי הבצק עד לקבלת בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לקירור של שעה במקרר.
4. במעבד המזון (אין צורך לשטוף אם זה נעשה ישר אחרי עיבוד הבצק) מניחים את השקדים הטחונים ויתר החומרים עבור קרם השקדים. מעבדים עד לקבלת עיסה חלקה. מניחים בצד.
5. אם הבצק כבר התקרר דיו מרדדים אותו בתבנית קפיצית קוטר 26 ס"מ משומנת בחמאה, קוטמים קצוות ומכניסים לקירור במשך חצי שעה עד שעה במקרר. אם ממהרים - ניתן להכניס למקפיא עד שהבצק נראה יציב דיו בתבנית.
6. כשקלתית מקוררת דיה מחממים תנור לחום 180 מעלות.
7. מכסים את הקלתית בנייר אלומיניום ומפזרים שעועיות יבשות המשמשות כמשקולות. אופים את הקלתית במשך 10 דקות כשהיא מכוסה ועוד 5 דקות ללא כיסוי. מוציאים ומצננים מעט.
8. מערבבים את קרם השקדים עם הקומפוט ומניחים על הקלתית האפויה. (אפשר גם להניח רברבר על גבי הקלתית ולצפות בקרם שקדים). מיישרים, מנקים שוליים בעזרת נייר מגבת ואופים בחום 180 מעלות במשך כחצי שעה עד להתייצבות הקרם ולהזהבתו.
9. מצננים מעט ומגישים, עם כדור כלידת וניל או תלולית שמנת חמוצה.
   

קינוח טפיוקה ורברבר

טפיוקה הוא סוג של עמילן המופק מצמח הקסאווה שמוצאו בדרום אמריקה ומרכזה. על בסיס קינוח זה ניתן להכין קינוחים דומים עם מנגו, ליצ'י, אננס, פסיפלורה ועוד.

ללפתן:

1 ק"ג רברבר, שטוף וחתוך לפרוסות באורך 1-2 ס"מ

1 כוס סוכר

1/2 כוס מים

טיפה מיץ לימון טרי

קורט מלח

לקינוח טפיוקה:

1/2 כוס טפיוקה (להשיג בבתי טבע)

4 כוסות מים

1 כוס סוכר

1 פחית חלב קוקוס

אופן ההכנה:

1. הלפתן: מניחים רברבר בסיר עם סוכר, מים מעט מיץ לימון וקורט מלח. מבשלים על אש נמוכה-בינונית (ומערבבים מדי פעם) עד שהרברבר מתפרק והופך לחוטים- חוטים. טועמים- אם הקומפוט אינו מתוק דיו- מוסיפים מעט סוכר. מניחים בקערה.
2. מניחים טפיוקה ומים בסיר נקי על גבי אש בינונית ומבשלים במשך 20 דקות. מערבבים מדי פעם.
3. מוסיפים סוכר, מערבבים היטב ומסירים מן האש.
4. מוסיפים חלב קוקוס ולפתן רברבר. מקררים במשך שלוש שעות לפחות ומגישים בקעריות הגשה/כוסות. אפשרות נוספת היא לערבב טפיוקה עם חלב קוקוס ולצנן בקערה וכמו כן לצנן (לחוד) את הלפתן. בעת ההגשה מסדרים בכלי הגשה אישיים שכבה של פודינג טפיוקה ומעליה שכבה על לפתן רברבר סמיך.
   

• צילומים: אוהד ריינהרץ. לאתר שלו הקליקו כאן .