מרנגו - תבשיל הניצחון של נפוליאון

המטבח הצרפתי הקלאסי מתהדר במאות מתכונים המוקדשים לאישים שונים. לעיתים אלה היוצרים הטוענים לזכות על המתכון ולעיתים אלה אישים שהמתכון הוקדש להם כמחווה. אל מתכון העוף שהוקדש לאחד מנצחונותיו החשובים של הקיסר נפוליאון מתלווה סיפור שגם אם אמיתותו מוטלת בספק עסיסיותו והמאכל שהומצא בעקבותיו ראויים בהחלט לאיזכור.

הקרב בין האוסטרים לצרפתים שהיה אמור להכריע את תוצאות המאבק על השליטה באיטליה ניטש לא הרחק מכפר קטן ושכוח-אל בשם מרנגו. תחילת המערכה לא בישרה טובות לצבאו של נפוליאון מתקפת האוייב שהחלה בבוקר ה-14 ביוני 1800 בעליונות אוסטרית בולטת, הפכה תוך שעה לקרב גורלי. נפוליאון צפה בקרב ופיקד על כוחותיו מרחוק, כשהוא מתנזר, כהרגלו, מאוכל ושתייה. במהלך הבוקר התחלפו השמועות הטובות ברעות והאחרונה בהן היתה הבשורה המרה על נפילתו של דזקס, חברו הקרוב של נפוליאון. אולם בצהריים הוכרע הקרב לטובת הצרפתים ועם הניצחון חזר גם תיאבונו של המצביא הצעיר.

בפני טבחו האישי של נפוליאון, דונאן, ניצבה בעיה לוגיסטית דחופה לא פחות מאלו של מפקדו: עם התקדמות גדודיו של המצביא נותקו קרונות האספקה ונשארו מאחור. לרשותו של הטבח לא נותרו מצרכים להרכיב ארוחה, ולו הפשוטה ביותר. דונאן רב התושייה שילח את עוזריו למרנגו, הכפר הסמוך, שתושביו נמלטו מאימת הקרב, ואלה חזרו ובידיהם תרנגולת קטנה, שלוש ביצים, ארבע עגבניות, שישה סרטני מים, שמן זית, שום, חופן פטריות ומחבת גדולה. חיש קל הפכו כל המרכיבים המשונים, שאליהם צורף יין מבקבוקו האישי של המנהיג, לארוחה מלכותית. העוף טוגן קלות, הפטריות הוקפצו בשמן, העגבניות רוסקו והפכו לרוטב ארגמני, והביצים, שנשלקו בחברת סרטני המים, עיטרו את התבשיל מסביב.

נפוליאון, שלא נודע באנינות טעמו והסתפק בדרך כלל בארוחות בלתי סדירות ופשוטות נהנה מאוד מהאילתור המוצלח. הוא ציווה כי מעתה יוגש לו העוף שזכה לכינוי "מרנגו" בתום כל קרב. דונאן הממושמע, כך מספרים, חזר והתקין לו את המאכל בעיצומו של קרב אחר. אבל מאחר שאפילו הוא הכיר במוזרות נוכחותם של הסרטנים במנה, בחר להשמיטם והוסיף עוד פטריות. "השמטת את הסרטנים! זה עלול להביא לי מזל רע", הזדעק המצביא ודחה את התבשיל מלפניו. בלית ברירה חזרו הסרטנים לקשט את התבשיל והפכו לסמלו עד עצם היום הזה

הסיפור היפה הזה לא תוייק בספרי ההיסטוריה הגסטרונומית ללא פולמוס ומחלוקת. עד מהרה קמו טוענים נוספים לזכות היוצרים על התבשיל. היו שאמרו כי כל הזכויות שמורות דווקא למסעדה בפריז, שהגישה בימים ההם ראגו מקורי של עגל ברוטב עגבניות. משהגיעו לעיר השמועות על הניצחון בקרב מרנגו, הקדיש בעל המסעדה את המתכון המוצלח לזכר הקרב

אחרים טוענים שלא דונאן וגם לא המסעדה הפריזאית אחראים למתכון. הם מסתמכים על עובדות היסטוריות המורות שלא ייתכן כי עגבניות, שנחשבו עד לתחילת המאה ה-19 לצמח רעיל, שימשו לבישול בזמן הקרב על מרנגו. אנשים אלה מייחסים את התבשיל למדינאי הערמומי טלראן, ששירת בהצלחה את כל המשטרים אחרי המהפכה. על שולחנו של זה עלה התבשיל בשנות ה-20 של המאה ה-19. כשביקשו אורחיו לדעת מה סוד הכנתו של העוף הטעים ומה פשר הכינוי שדבק בו, הצהיר האיש: "כדי לנצח בקרב על מרנגו נאלץ נפוליאון להקריב את חברו הטוב דזקס. כדי להצליח בהכנת המתכון הזה צריך להקריב את העגבניות ברגע האחרון".

אין בדעתנו להכריע בסוגיות השייכות לתחום המקודש של המטבח הצרפתי ולכן כל שנותר הוא להציג את שני המתכונים העוף והעגל שהוכתרו בתואר מרנגו.

עוף מרנגו

החומרים (4 מנות):

1 עוף קטן, במשקל 1.3-1 ק"ג (או חלקי עוף – ירכיים, שוקיים וכו' – במשקל זהה)

מלח, פלפל

1/3 כוס שמן זית

1 שן שום גדולה

350 גרם פטריות

2 גבעולי פטרוזיליה

1 גבעול קורנית (טימין)

1 עלה דפנה

1/2 1 כוסות מרק עוף

1 כוס יין לבן

4 עגבניות גדולות

1 כף קמח

קורט סוכר

אופן ההכנה:

1. מחלקים את העוף ל-8 חלקים, שוטפים ומנגבים היטב. מתבלים במלח ובפלפל.
2. מחממים מחצית מכמות השמן במחבת גדולה ומטגנים את העוף בצד העור, על להבה בינונית, כ-10 דקות לחלקי הכנפיים והחזה וכ-15 דקות לירכיים ולשוקיים.
3. מוציאים את העוף מהמחבת ושומרים בצד. כותשים את השום ושוטפים את הפטריות (אם הן גדולות חוצים אותן או חותכים לרבעים. פטריות קטנות משאירים בשלמותן).
4. מוסיפים למחבת את השום והפטריות ומטגנים תוך ערבוב כ-3 דקות.
5. מחזירים את העוף למחבת, מוסיפים את הפטרוזיליה, הקורנית ועלה הדפנה (אפשר לקשור אותם לצרור, כדי להקל על הוצאתם לאחר מכן). מוסיפים את המרק והיין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את המחבת ומבשלים כ-15 דקות.
6. חולטים את העגבניות דקה במים רותחים, שוטפים במים קרים ומסירים את הקליפה. חוצים אותן, מוציאים את הגרעינים וקוצצים את הבשר. מחממים את השמן שנותר במחבת או בסיר קטן ומבשלים את העגבניות עד שהן רכות מאוד (כ-7 דקות).
7. זורים את הקמח על פני העגבניות ומערבבים.
8. מוציאים את חלקי העוף והפטריות מהמחבת ומסדרים על צלחת הגשה. מסלקים את עשבי התיבול ומוסיפים את נוזלי הבישול לעגבניות שבסיר. בוחשים עד שמתקבל רוטב סמיך. מתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר.
9. יוצקים את הרוטב על נתחי העוף ומגישים מיד.
   

עגל מרנגו

החומרים (4 מנות): 

1/2 1 ק"ג בשר עגל לקדירה

3 כפות שמן זית

2 בצלים

1 שן שום כתושה

1 כוס יין לבן יבש

2 כוסות מרק עוף

1 גבעול פטרוזיליה

1 גבעול קורנית

1 עלה דפנה

מלח, פלפל

4 עגבניות גדולות בשלות (או 1 קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות)

400 גרם פטריות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה: 

1. אם הבשר אינו חתוך, חותכים אותו לחתיכות גדולות. שוטפים ומייבשים היטב. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר גדול ומשחימים בו את הבשר מכל הצדדים.
2. קולפים את הבצלים וקוצצים. מוסיפים לסיר ומטגנים עד שהבצלים רכים. מוסיפים את שן השום ומטגנים עוד דקה.
3. מוסיפים לסיר את היין, המרק, גבעולי הפטרוזיליה, הקורנית ועלה הדפנה (רצוי קשורים יחד לצרור, כדי שניתן יהיה לסלקם בקלות). מתבלים במלח ובפלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי.
4. חולטים את העגבניות במים רותחים לדקה. שוטפים במים קרים ומסירים את הקליפה. חוצים ומסלקים את הגרעינים. קוצצים דק את בשר העגבניות ומכניסים לסיר (אם משתמשים בקופסה, מכניסים את תוכנה לסיר).
5. מבשלים עוד 30 דקות או עד שהבשר רך מאוד. בינתיים, מנקים את הפטריות ואם הן גדולות – חוצים אותן או חותכים לרבעים. מקפיצים אותן במחבת עם שמן הזית שנותר במשך כ-3 דקות. 
6. מוציאים את נתחי הבשר מהסיר. מסלקים את עשבי התיבול. מסננים את הרוטב ומחזירים אותו לסיר. מרתיחים ומעדכנים את התיבול. מוסיפים את הפטריות ומבשלים ביחד כ-10 דקות. מחזירים את נתחי הבשר לסיר ומחממים היטב.
7. מגישים את הבשר והפטריות ברוטב ובוזקים עליהם פטרוזיליה.