ארטישוק ירושלמי - טיפול שורש

למרות שבמקור הארטישוק הירושלמי נולד בצפון אמריקה כמוני, לא הכרתי אותו לפני שהגעתי לארץ. תחילה רק יוצאי עדות המזרח השתמשו בו, אך משנה לשנה הביקוש גדל ומתרחב. בקיבוצי חבל מעון, המגדלים הכי גדולים של שורשים בארץ, העונה נמשכת מסוף אוקטובר ועד לחודש יולי.

בארטישוק הירושלמי בעל הטעם המעושן אין כמעט שומן הוא מכיל שני גרם חלבון ל-100 גרם ומהווה מקור מצוין לברזל טיאמין (B1),ניאצין, ויטמין B3, ואשלגן. ברפואה הסינית הוא נחשב כמחמם ומחזק את מערכת העיכול. לחולי סוכרת או אנשים בדיאטה דלת פחמימות הארטישוק הירושלמי יכול להחליף תפוחי אדמה, מכיוון שהוא מכיל אינולין, התורם להפחתת רמות הסוכר בדם. האינולין מזין את החיידקים הידידותיים במעי ותורם רבות לבריאותו ולהפחתת הסיכון למגוון מחלות (מצד שני הוא עלול לגרום לגזים). אם אתם לא רגילים לאכול ארטישוק ירושלמי, כדאי להתחיל עם כמויות קטנות, כדי שהגוף יתרגל.

הארטישוק הירושלמי המקולף משחיר בקלות, לכן כדאי להכניס אותו לקערה עם מים ושתי כפות מיץ לימון, או ישר להחליק אותו לתוך חלב ולבשל. השרייה במים גורמת להפחתת או איבוד ויטמיני ה-B שנמסים בהם. הפיתרון: מנסים לקלף ולהשרות אותם במהירות, או לטבול אותם מדי פעם בתמיסת מים ומיץ לימון, תוך כדי קילוף. אפשר לקרצף אותם היטב ולבשל בתוך הקליפה (ארטישוק ירושלמי צעיר אפשר לאכול עם הקליפה) ואז להשתמש במי ההשרייה למרק או תבשיל. אם קשה לקלף את הארטישוקים בגלל ה"ג'ולות" שבהם אפשר לאדות אותם במשך דקות ואז הקליפה יורדת בקלות.

טיפ: מכיוון שבשר קשה לעיכול ,וארטישוק הירושלמי גורם לגזים לבעלי קיבה רגישה, מומלץ לשלב אותו במאכלים ללא בשר.

סלט ארטישוק ירושלמי צנונית וארוגולה

החומרים (4 מנות):

350-400 גרם ארטישוק ירושלמי
2 כפות מיץ לימון
8-6 צנוניות קטנות פרוסות דק
כ-4 כוסות עלי ארוגולה או גרגיר נחלים, ללא גבעולים, או תערובת עלי, תרד וארוגולה
לויניגרט:
1 שן שום כתושה
1/4 כפית מלח עדיף מלח גס אטלנטי
2 כפות חומץ בן יין אדום
1/4 כפית חרדל דיז'ון מוכן
1/2 כוס ו-1 כף שמן זית כתית מעולה
פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שוטפים ופורסים דק את הארטישוקים. מכסים במים עם מיץ לימון רק עד לכיסוי.
   בינתיים מערבבים את כל החומרים לווינגרט בממחה (בלנדר).
2. פורסים דק את הצנוניות ומרטיבים עם מעט מהרוטב. פורסים דק את הארטישוקים ומערבבים עם הצנוניות (אפשר לחצות את הארטישוקים והצנוניות לחתיכות קטנות לפני שפורסים).
3. מניחים את עלי הארוגולה בצלחת גדולה או על 4 צלחות בודדות ומחלקים את תערובת הארטישוק והצנוניות ביניהן. יוצקים כמה טיפות רוטב על כל צלחת ומגישים את יתר הרוטב בנפרד בצד.
   

מרק ארטישוק ירושלמי

זה מסוג המתכונים שאני הכי אוהבת כי אפשר להכין אותו בכל מיני צורות והוא תמיד יהיה נפלא. אפשר להשאיר את הארטישוק הירושלמי בחתיכות או לטחון למחית קרמית, אפשר להוסיף שורש סלרי מקולף וקצוץ לתערובת הירקות ואפשר לוותר על השמנת בסוף. אני מקשטת אותו ביוגורט עשיר וסמיך.

החומרים (6-4 מנות):
500 גרם ארטישוק ירושל מי בערך בינוניים מקולף
מיץ לימון
2 תפו"א בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות
3 כוסות מים
2 כפות חמאה או שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ דק
2 גבעולי סלרי קצוצים דק
2 שיני שום
1/2 כוס שמנת לבישול (לא הכרחי)
מלח גס ופלפל שחור טחון טרי
1/2 כוס יוגורט, עדיף יוגורט בופאלו (ניתן להשיג ברשת "ספייסס" או מעדניות מובחרות) או "יוגורמה" (לא הכרחי)
כוסברה או טרגון טרי לקישוט (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מכינים קערה עם מים ו-2 כפות מיץ לימון. שוטפים, מקלפים ושמים את הארטישוקים השלמים במים. שמים את הארטישוקים וקוביות תפו"א בסיר בינוני עם המים ומעט מלח גס, ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהירקות כמעט רכים.
2. בינתיים, מחממים חמאה או שמן זית במחבת, מוסיפים בצל, סלרי ושום ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-3 דקות תוך בחישה מדי פעם (אין להשחים - רק לרכך). מוסיפים את תכולת המחבת לסיר וממשיכים לבשל 10-8 דקות או עד שהארטישוקים ותפוחי האדמה מוכנים. טועמים ומתבלים במלח גס ופלפל שחור.
3. גיוון: אפשר להגיש את המרק בשלב זה, או להוסיף שמנת לבישול. אפשר לטחון ולהגיש כמחית. אפשר להגיש עם כף גדושה של יוגורט ועשב תיבול כקישוט.
   
   

פירה ארטישוק ירושלמי

אפשר להגיש כתוספת או כמצע למאכל אחר.

החומרים (ל-3 כוסות):

1 ק"ג ארטישוקים ירושלמיים מקולפים
4 כוסות חלב (אפשר דל שומן)
4 שיני שום שלמות מקולפות
מלח גס
1/4 כפית פלפל שחור

1 כף חמאה או שמן זית כתית מעולה (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב עם השום על אש קטנה. מקלפים את הארטישוקים, שוטפים ומחליקים ישר לחלב. מבשלים בסיר מכוסה כ-25 דקות או עד שהארטישוקים רכים. מוציאים מהחלב בעזרת כף מחוררת ושמים במעבד מזון. טוחנים ומוסיפים מעט מהחלב, אם יש צורך. מתבלים במלח ופלפל.
2. גיוונים: אפשר להוסיף לבישול גם קוביות תפו"א או בטטה. אפשר לתבל עם טימין טרי או יבש. אפשר להעשיר את הטעם עם חמאה או שמן זית.