אטריות - אפשר גם מירקות

זה לא שיש לנו משהו נגד אטריות במובן הקלאסי של המילה - להיפך, אנחנו חובבים מושבעים של מאכלי בצק בכלל, ופסטה מכל הסוגים, המינים והעדות בפרט. דווקא לכן אנחנו חוזרים ומנסים להמציא מעקפים אלגנטיים, שישמרו את המראה, יזכירו את הטעם ויחד עם זאת גם ירחמו על מאזן הקלוריות היומי.

האטריות העשויות מירקות החלו אצלנו כדרך הגשה קצת אחרת לירק לצד המנה העיקרית, מה שנקרא בז'רגון המקצועני "פרזנטציה". מהר מאוד גילינו שלבד מהמראה המצודד שלובשים גזר, מלפפון וקישוא, בצורת הגזירה הזאת טמון פוטנציאל רחב ליצירת מנות מגוונות העונות בשלמות למטרה שאליה אנו חותרים: מאכלים קלילים וטעימים, יפים לעין ולא משמינים. כל מה שנחוץ להגשמת הרעיון הוא קולפן ירקות טוב וקצת (באמת לא הרבה) סבלנות.

הטכניקה פשוטה בתכלית - קולפים את הירק (או לא, תלוי בסוג) וממשיכים להסיר רצועות דקיקות מארבעה כיוונים. הירקות שנמצאו הכי מתאימים הם אלה שצורתם מוארכת (אם כי גם ירקות גוציים יותר יכולים לנפק סוג של אטריות). שימו לב לגיוון - נסו לשדך בין ירקות במספר צבעים: גזר וקישואים, קישואים ירוקים עם צהובים וכו'. אפשר להשתמש בירק כשהוא טרי, לתבל בתחמיץ טוב ולקבל סוג של סלט עם מראה קצת שונה. אפשר כמובן גם לבשל או לאדות (ממש דקות ספורות) ולצרף כל רוטב פסטה שאתם מכירים.

ה"אטריות" המבושלות הולכות נפלא כתוספת ירק צבעונית לבשר או לדג. הן גם יכולות לשמש מנה ראשונה מצויינת בארוחה חורפית המורכבת ממאכלים כבדים ומשביעים, ולמסתפקים במועט – גם כמנה עיקרית בארוחה קלה, בפרט כשמלווה אותן רוטב עשיר.

טיפים

• כדי לקבל "אטריות" יפות רצוי לבחור בירקות ישרים ככל האפשר ובעלי עובי אחיד.
• אפשר ליצור אטריות גם מירקות עגולים, כמו סלק או לפת: קולפים רצועות מסולסלות מסביב או רצועות קצרות לאורך הירק.
• תוספת של גבינת פרמזן מגוררת מתאימה לאטריות ירק חמות ממש כמו לפסטה רגילה.
• אפשר לבשל את האטריות במיקרו: מכניסים לקערה מתאימה, מכסים ומבשלים דקה וחצי בעוצמה מירבית. מקפיצים וממשיכים לבשל עוד דקה וחצי או עד שהאטריות רכות.
• לסלטים ולאטריות לא מבושלות רצוי לשרות את רצועות הירק (מלפפונים, גזר, קישואים) במי קרח. כך הן נעשות פריכות עוד יותר.
• אם רוצים דווקא לרכך רצועות ירק טריות, זורים עליהן מלח.
  

סלט מלפפונים תאילנדי

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/3 כוס חומץ אורז (או חומץ בהיר אחר)

3 כפות סוכר

1/4 כפית מלח

4 מלפפונים בינוניים

4 בצלים ירוקים

3 גבעולי כוסברה

פלפלת אדומה חריפה (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את החומץ, הסוכר והמלח בסיר קטן עד שהתערובת רותחת וצלולה. מסירים מהאש ומצננים.
2. שוטפים את המלפפונים, מסירים מצד אחד של כל מלפפון רצועת קליפה דקה ומסלקים אותה. ממשיכים להסיר עם הקולפן רצועות מלפפון עד שמגיעים לגרעינים. מסובבים את המלפפון חצי סיבוב וממשיכים באותה הצורה: מסירים תחילה רצועה דקה מהקליפה ואחר כך רצועות שכל אחת תחומה בשני קצותיה בקליפה הכהה (זה לא קורה עם כל הרצועות וזה בסדר). ממשיכים להסיר רצועות מ-4 כיוונים של כל מלפפון וזורקים את החלק עם הגרעינים שנשאר בסוף. מניחים בקערה.
3. פורסים את הבצלים לפרוסות דקות ומוסיפים לקערת המלפפונים. מכסים ומצננים היטב.
4. יוצקים את הרוטב על הירקות ממש לפני ההגשה. מקשטים בכוסברה וברצועות מהפלפלת החריפה.
   

אטריות גזר וקישואים ברוטב חרדל

המרכיבים (ל-4 מנות):

3 גזרים גדולים

3 קישואים

2 כפות שמן זית

לרוטב:

2 כפות חומץ בן יין לבן

1 כף חרדל גרגרים

1/2 כפית מלח

6 כפות שמן זית

קורט פלפל שחור

1 כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגזרים וממשיכים להסיר רצועות בקולפן מצד אחד עד שמגיעים ל"לב" הגזר. מסובבים חצי סיבוב וממשיכים להסיר רצועות. עושים כך מארבעת הצדדים של כל גזר. מסירים רצועות מהקישואים (ראו במתכון להלן).
2. מניחים את הרצועות במחבת גדולה או בסיר נמוך ורחב. יוצקים עליהן 2 כפות שמן זית, מקפיצים בעזרת מלקחיים או שני מזלגות ומכסים היטב.
3. מניחים את כל חומרי הרוטב בצנצנת או במנער ומנערים עד שמתקבל רוטב אחיד.
4. ממש לפני ההגשה מניחים את המחבת על להבה גבוהה. מבשלים 2 דקות, פותחים ומקפיצים את ה"אטריות" עוד 1-2 דקות עד שהן מתרככות אך עדיין קצת פריכות. מסירים מהאש ויוצקים את הרוטב. מקפיצים עד שהאטריות מכוסות היטב ומגישים.
   

אטריות קישואים צבעוניים ברוטב שמנת ופטריות

המרכיבים (ל-4 מנות):

3 קישואים ירוקים כהים

3 קישואים צהובים

מלח

לרוטב:

1 סלסלה פטריות

2 בצלצלי שאלוט או 1 בצל קטן

2 כפות שמן

מלח, פלפל

1 כף קמח

1/2 כוס חלב

1/2 מיכל שמנת קלה לבישול

קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מכינים רצועות מהקישואים: מסירים מצד אחד של כל קישוא רצועת קליפה דקה ומסלקים אותה. ממשיכים להסיר עם הקולפן רצועות רחבות, שכל אחת תחומה בשני צדיה בקליפה הכהה, עד שמגיעים לגרעינים. מסובבים את הקישוא חצי סיבוב וממשיכים להסיר רצועות באותה הצורה מארבעת הצדדים של כל קישוא. זורקים את החלק עם הגרעינים שנשאר בסוף.
2. מניחים את הרצועות בסיר רחב או במחבת גדולה, מוסיפים 2-3 כפות מים ומכסים היטב.
3. להכנת הרוטב, קוצצים את הפטריות ואת השאלוט או הבצל. מטגנים תחילה את השאלוט עד שמתרכך, מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה עד שכל הנוזלים מתאדים. מוסיפים את הקמח ומטגנים דקה. מוסיפים את החלב והשמנת ובוחשים עד שמסמיך. מתבלים באגוז מוסקט.
4. לפני ההגשה, מניחים את המחבת או הסיר עם הקישואים על להבה בינונית. מבשלים 2-3 דקות. מסירים את המכסה ומתבלים במלח. מקפיצים את ה"אטריות" וממשיכים לבשל עד שהן רכות אך עדיין מעט פריכות.
5. יוצקים על הקישואים את הרוטב ומקפיצים. מגישים מיד.
   

אטריות גזר בחלב קוקוס

החומרים (ל-4 מנות):

6 גזרים

2.5 ס"מ שורש זנגביל טרי

4 שיני שום

1 בצל קטן

1 פלפלת אדומה חריפה (לא הכרחי)

2 כפות שמן

1 כפית כורכום

1/2 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן טחון

מלח, פלפל

קורט סוכר

1 קופסה (400 מ"ל) חלב קוקוס

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגזרים ומסירים מהם רצועות (ראו לעיל).
2. קולפים את שורש הזנגביל, הבצל ושיני השום ומנקים את הפלפלת מגרעינים. מניחים אותם בממחה או במעבד מזון, מוסיפים כף מהשמן, הכורכום, הקינמון, הציפורן, מלח ופלפל ומעבדים למחית חלקה.
3. מחממים את השמן שנותר במחבת גדולה או בווק, מוסיפים את המחית ומטגנים תוך בחישה כדקה.
4. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם בשליש. טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול. מוסיפים את הגזר ומבשלים כ-5 דקות, עד שהוא מתרכך אך עדיין פריך. מגישים עם אורז לבן.