מה הקשר בין אוכל סיני לטחינה?

מקובל לחשוב שהטחינה שייכת למזרח התיכון בלבד, אבל במזרח הרחוק היא מצרך מבוקש כבר אלפי שנים. בגרסה הסינית היא עשויה משומשום קלוי היטב, תהליך שמקנה לה טעם שונה מזה שאנו מכירים, אך טעים באותה מידה. גם להודים וליפנים יש את ה"טחינה" שלהם, ובעשורים אחרונים, עם הולדת המקרוביוטיקה והכמיהה הגלובלית למזון בריאות, קיבלה הטחינה משמעות וחשיבות חדשה.

בגלל שהיא עשויה משומשום, הטחינה היא אחד המאכלים הכי בריאים שיש. היא עשירה בוויטמיני B ובמיוחד ניאצין וחומצה פולית, המסייעים לנשים בהריון. הטחינה היא גם מקור מצוין לסידן ואבץ, מינרלים החשובים כל-כך לבניית עצם, נחושת (המקלה על דלקת פרקים שגרונית), זרחן, אשלגן ומנגן, בין היתר. בנוסף, השומשום ואיתו הטחינה מכילים נוגד חמצון בשם ששמין, הנחשב כעוזר במניעת סרטן ומחלות אחרות.

אז בפעם הבאה שתצאו לקניות, הוסיפו טחינה גולמית לסל. היא אינה מכילה את התוספים המלאכותיים שב"טחינה מתובלת" או "סלט טחינה" מוכנה, ומכיוון שהתעשיות הגדולות גם משתמשות בחומר כימי לקילוף השומשום לפני הטחינה, רצוי לקנות אורגנית. ולסיום, שלושה טיפים להכנה מהירה:

1. הוסיפו כף או שתיים טחינה לשייק חלב ופירות.
2. מרחו טחינה על לחם במקום חמאה. 
3. הכינו ממתק מהיר על-ידי ערבוב טחינה עם סילאן טבעי.
   

רוטב טחינה בהשראה סינית

אן-מרי קולבין היתה האמא של הבישול הבריאותי-מיקרוביוטי כשהייתי סטונדטית בארה"ב. בסדנאות שלה בניו-יורק היא השתמשה בטחינה בכל מנה, מהמרק ועד לקינוח. לפניכם הרוטב שהיא מגישה לאטריות אודון או סובה.

המרכיבים (כ-6 מנות):

250 גרם אטריות אודון או סובה

2 שיני שום קצוצות

1/2 כוס טחינה גולמית

3 כפות רוטב סויה מיובא

2 כפיות סירופ מייפל טבעי, לתת אורז, או דבש

1 כף חומץ תפוחים

1/2 כוס תה ירוק, תה סיני או תה רגיל מוכן

1 כפית שמן צ'ילי (או יותר הטעם)

3 בצלים ירוקים, פרוסים דק-דק

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה הרצוייה במים מומלחים 8-10 דקות.
2. בזמן שהפסטה מתבשלת, מערבבים טחינה, רוטב סויה, סירופ מייפל, שום וחומץ, בעזרת כף עץ. הרוטב יסמיך. מוסיפים את התה כף אחר כף, ומערבבים לאחר כל הוספה עד שהרוטב חלק. מוסיפים את שמן הצ'ילי. מחלקים את האטריות בין קערות ויוצקים כ-3 כפות רוטב על כל אחת. מקשטים עם בצל ירוק. מגישים חם או קר.
3. טיפ: אפשר לערבב טחינה עם מיסו בהיר, חומץ תפוחים, חרדל מוכן עם גרגרים ומים לפי הצורך, ולהגיש על טופו.
   

קרפצ'יו חציל בטחינה

את סלט החצילים בטחינה כולם מכירים, אבל המתכון של שף עזרא קדם ממסעדת "ארקדיה" בירושלים, מקפיץ אותו לגבהים חדשים.

המרכיבים (4 מנות):

4 חצילים שחורים קטנים (בשווקים)

100 גרם טחינה גולמית מאיכות מעולה

מיץ מ-2 עגבניות טריות

1 כף מיץ לימון

30 גרם שקדים מולבנים קצוצים דק

2 כפות שמן אגוזים (ראו הערה)

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ים גס

פלפל לבן טחון טרי

אופן ההכנה:

1. צולים את החצילים על גריל או על הגז באש פתוחה (עדיף גריל) ומקלפים בעדינות, מבלי לפצוע, עם סכין קטנה. מכינים ויניגרט ממיץ לימון, שמן אגוזים, מיץ עגבניות, מלח ופלפל (חשוב שהוויניגרט יהיה בטמפרטורת החדר).
2. להגשה: מסדרים כל חציל על צלחת אישית ומשטחים במזלג. מוסיפים טחינה בכף. יוצקים למעלה את הוויניגרט, מפזרים שקדים קצוצים ומעליהם פטרוזיליה קצוצה. מתבלים במלח ופלפל ומגישים.
   

• טיפ: אפשר לדלל טחינה עם מים יותר בקלות אם משתמשים במים חמים במקום קרים.
• הערה: ניתן למצוא שמן אגוזים בחנויות לממכר מוצרי גורמה, ואם התקציב לא מאפשר, אפשר להשתמש בשמן שומשום.
  

סינייה בורי

את הסינייה, תבשיל כבש ריחני בתנור עם טחינה, אנו מכירים מהמטבח הערבי. הגרסה הבריאה שלפניכם היא מתכון של אמנון ליפשיץ מ"ליפשיץ טפאס בר".

המרכיבים (ל-4 סועדים):

600 גרם דג בורי חתוך לקוביות של 3X3 ס"מ

1 כוס טחינה גולמית

מיץ מ-3 לימונים

1/2 1 כוסות מים

8 עלי דפנה

מלח, פלפל שחור גרוס

5 כפות שמן זית

חופן פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית, שופכים את הטחינה ובעזרת מטרפה מדללים אותה עם המים עד למרקם דומה ליוגורט (יותר דליל מטחינה רגילה). מוסיפים את הלימון, המלח והפלפל לפי הטעם. מושחים את קוביות הדג בשמן זית, מלח ומעט פלפל.
2. בקערה עמידת חום, מניחים את עלי הדפנה ועליהם את הדג החתוך. יוצקים על הדג את הטחינה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15 דקות (כשהדג מתפרק בקלות, הוא מוכן). מזליפים שמן זית מעל, מוסיפים פטרוזיליה ומגישים מיד.