טארט טאטן - להביא אותה בהפוכה

הטארט נאפה עם בצק פריך מעל התפוחים ולאחר האפייה הופכים אותו, כך שהבצק נמצא בתחתית. מספרים שהמנה האחרונה המפורסמת הזאת נבעה במקור מטעות של האחיות טאטן, שניהלו אכסניה ב"סולון" שבחבל הלואר בצרפת בסוף המאה ה-19 ובראשית המאה ה-20. בזמן שהאחיות טאטן הכינו טארט תפוחים לאורחיהן, נשמטה להן התבנית מהידיים ונפלה על הרצפה, כשהבצק מעל התפוחים. על מנת להסתיר את הכישלון, הן הרימו את העוגה מהרצפה והגישו אותה כשהיא הפוכה. העוגה הפכה במהירות להצלחה מסחררת באכסניה של האחיות טאטן, ולאחר מכן בקרב כל המי ומי בפריז, כשעלתה לתפריט של מסעדת "מקסים" הידועה.

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח

קורט מלח

1 כף סוכר

175 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה

3 כפות מים קרים

למלית:

15-14 תפוחים מסוג גרנד

מיץ לימון טרי

110 גרם חמאה

1 כוס סוכר

הכלים: מחבת כבדה עם ידית מברזל בקוטר כ-30 ס"מ, משומנת בדפנות

אופן ההכנה:

1. הבצק: בקערת מעבד-מזון שמים את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים. מוסיפים את החמאה, ומעבדים עד שמתקבלת תערובת של פירורים בגודל אפונה.
2. מוסיפים את הביצה ואת המים, ומעבדים בקצרה עד שהבצק מתאחד. מעצבים לעיגול שטוח, עוטפים ומניחים לצינון במקרר למשך כ-30 דקות.
3. המלית: קולפים את התפוחים, חוצים כל תפוח לאורכו ומגלענים בעזרת כפית פריזיאן. מברישים מעט מיץ לימון על כל תפוח.
4. ממיסים את החמאה במחבת. כשהיא מבעבעת, מוסיפים את הסוכר ומבשלים על אש בינונית תוך עירבוב רצוף בכף עץ במשך כ-3 דקות, עד שהתערובת מקבלת צבע קרמל בהיר (צריך להיזהר כי הקרמל עלול להישרף מהר). מסירים את המחבת עם הקרמל, ומניחים לצינון במשך 2-1 דקות עד שהוא פושר, אבל עדיין רך.
5. מעמידים את חצאי התפוחים בתוך הקרמל, בצפיפות ובעיגולים עד שכל המחבת מלאה בתפוחים (התפוחים מתכווצים בזמן הבישול ולכן צריך לצופף אותם היטב).
6. מניחים את המחבת מעל להבה רחבה, תואמת בגודלה לקוטר המחבת. מבשלים את התפוחים מעל אש בינונית-גבוהה במשך 10-7 דקות, עד שהם בצבע קרמל בהיר (במשך הבישול מעבירים את המחבת מדי פעם ממקום למקום מעל הלהבה, לציפוי אחיד של התפוחים בקרמל). הופכים את התפוחים אחד-אחד בעזרת שני מזלגות, ומבשלים באותה צורה עוד כמה דקות, עד שגם צידם השני מקבל צבע זהוב-קרמל. התפוחים צריכים להיות מבושלים, אבל עדיין קשים למגע.
7. כשכל התפוחים בצבע קרמל, מסירים את המחבת מהאש ומניחים לצינון מעל הרשת עד שהמחבת פושרת.
8. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות).
9. מעל משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 4 מ"מ, ובקוטר גדול ב-2.5 ס"מ מקוטר המחבת. מגלגלים את הבצק מעל מערוך ופותחים אותו מעל התפוחים שבמחבת. דוחפים את שולי הבצק מעט פנימה, מסביב לדפנות המחבת. חורצים 4 חריצים לשיחרור האדים.
10. מניחים תבנית אפייה שטוחה בתחתית התנור, לאגירת נוזלים המופרשים לפעמים מהטארט.
11. אופים 30-25 דקות עד שהבצק בצבע זהוב-שחום. מניחים לצינון מעל רשת במשך כ-10 דקות. מניחים צלחת הגשה מעל המחבת והופכים את שתיהן יחד. מסירים את המחבת בזהירות, ומצננים על רשת עד שהטארט פושר.