אוכלים לפי האינדקס הגליקמי? מחקר: הוא לא יעיל

אחד מהטרנדים החמים ביותר בשוק הדיאטות הוא האינדקס הגליקמי, שמדרג את הפחמימות לפי ההשפעה שלהן על רמות הגלוקוז בדם. הרעיון הוא שדיאטה המבוססת על פחמימות עם אינדקס גליקמי נמוך תעזור לאנשים לרדת במשקל ולהפחית את הסיכון שלהם לחלות במחלות לב וסוכרת מסוג 2. אולם למרות העניין הרב שהוא מעורר, מדובר בנושא שנוי במחלוקת בספרות המדעית. התוצאות מנוגדות במיוחד במחקרים שבדקו את הקשר בין האינדקס הגליקמי והופעת סוכרת.

היישום שלו לא כל כך פשוט. מחקר שנערך באוניברסיטת דרום קרוליינה מצא, כי האינדקס הגליקמי לא יכול לעזור לאנשים להחליט אילו מזונות כדאי להם לאכול ומאילו להימנע כדי לשפר את בריאותם.

במחקר השתתפו 813 מתנדבים, שמילאו שאלונים תזונתיים לפני ולאחר חמש שנים של מעקב. החוקרים חישבו את האינדקס הגליקמי של התזונה שלהם. בנוסף מדדו את רמות הגלוקוז שלהם בדם בצום ושעתיים לאחר העמסת סוכר (75 גרם גלוקוז), וכן רמות ההמוגלובין A1c, שמשקף ממוצע של רמות הסוכר במשך שלושת החודשים האחרונים ומהווה מדד לאיזון רמות הסוכר באנשים סוכרתיים.

במחקר נמצא כי האינדקס הגליקמי של התזונה לא קשור לאף מדד של רמות הסוכר בדם. ד"ר אליזבת מאייר-דייוויס, החוקרת הראשית של המחקר, אומרת כי קיימות מספר סיבות לפקפק באינדקס הגליקמי מבחינה מדעית. מספר מחקרים מצאו כי צריכת סיבים תזונתיים חשובים למניעת מחלות לב, סוכרת מסוג 2 והשמנה. בדרך כלל, למזונות עתירי סיבים יש

אינדקס גליקמי נמוך. לכן יתכן שתזונה בעלת אינדקס גליקמי נמוך נמצאה קשורה לבריאות טובה בגלל תכולת הסיבים התזונתיים שלה ולא בזכות האינדקס הגליקמי עצמו.

באופן כללי, מוסיפה מאייר-דייוויס, נראה שהאינדקס הגליקמי לא שימושי בהבנה שלנו על איך התזונה משפיעה על הבריאות, והשימוש בו לא יעיל לזיהוי מזונות שיביאו לבריאות אופטימלית.

תוצאות המחקר מעמידות בספק את השימוש באינדקס הגליקמי כמדד המשקף את התגובה הגליקמית למזון כאשר מתייחסים לכלל התזונה.

האינדקס הגליקמי של המזון תלוי בגורמים רבים, ביניהם מידת הבשלות (של פירות), משך הזמן שבו המזון מאוחסן וגם המקור שלו. לדוגמה: לתפוחי אדמה מאוסטרליה ערך גליקמי גבוה משמעותית מזה של תפוחי אדמה מארצות-הברית. ומי יודע מה הערך של תפוחי אדמה שגדלו בישראל?

זאת ועוד, האינדקס הגליקמי הופך מסובך יותר כשלוקחים בחשבון את השינויים המתרחשים במהלך הכנת המזון. באופן כללי, בישול או טחינה של המזון מעלים את האינדקס הגליקמי, מכיוון שהם הופכים את המזון לזמין וקל יותר לעיכול. וכך, לדוגמה, האינדקס הגליקמי של פסטה שבושלה 15 דקות גבוה יותר מזה של פסטה שבושלה רק 10 דקות.

הבדיקה של האינדקס הגליקמי מתבצעת בדרך כלל על מזון בודד, אבל אנחנו אוכלים לרוב שילוב של מספר מזונות. סיבים תזונתיים, חלבונים ושומנים מורידים בדרך כלל את האינדקס הגליקמי של הארוחה. גם הוספת חומץ או שתיית אלכוהול מורידות את האינדקס הגליקמי של הארוחה. לפרוסת לחם עם אבוקדו יהיה אינדקס גליקמי שונה מאשר לפרוסת לחם הנאכלת ללא שום תוספת או מזה של פרוסת לחם עם אבוקדו וסלט.

קשה מאוד לחזות את האינדקס הגליקמי של ארוחה בהתבסס על חישוב ממוצע של כל המזונות. כך שאם רוצים לדעת את הערך האמיתי חייבים לבדוק אותו בפועל. זה מה שהופך את המשימה לבלתי אפשרית - קיימים אינסוף צירופים שונים של מזון.