חומץ - מאגוזים, שמפניה ואפילו משמש
חומץ שרי ניסיתם? ומה עם חומץ פטל? יעל גרטי יצאה לפגוש שני שפים שהכירו לה סוגים שונים של חומץ בטעמים והסבירו מה עושים איתם. ויש גם מתכון ביתי לחומץ משמש
"שמעתי שאתה מבין בחומצים מיוחדים", אני פונה לשף אבי קונפורטי, שמכהן כשף של "צ'ימיצ'נגה", "זוזוברה", "מוזס", "עד העצם" ו"צפרה" העומדת לקום.
"מבין?, אנחנו מייצרים את כל החומצים המיוחדים בעצמנו" עונה קונפורטי. "זה נולד מתוך צורך", הוא מסביר, "היו חומצים שאספקתם נעצרה והיו חומצים שהיו חסרים לי, כמו חומץ המשמשים המדהים שטעמתי פעם בנאפה ואלי ונראה היה שיתאים למרקחת משמש וצ'ילי הבנרו שרציתי להכין. ניסינו להכין חומץ כזה כאן - ומשם התהליך היה מאוד קצר".
במטבח של "צ'ימיצ'נגה" קונפורטי מכין גם חומץ קברנה סוביניון ("נותן עומק ואופי למאכלים"), חומץ צ'ילי, חומץ שזיפים סגולים ("יש לנו לקוחות שמטורפים על זה"), חומץ יין כהה, ועוד. "הוספת חומצים היא דרך אינטיליגנטית ומודרנית לחיזוק טעמים באופן נקי", הוא אומר, וממליץ לשלב חומצים שבסיס טעמם היה משתלב במנה בתור מרכיב, או כאלה שיחזקו את טעמו של אחד ממרכיבי המנה, כגון הוספת חומץ פטריות למנה עם פטריות.
אילו חומצים אפשר להשיג בארץ?
חומץ אגוזים - חומץ אגוזים של מותג "בופור" (המיוצר על ידי חברת Charbonneaux-Brabant הצרפתית) הוא למעשה חומץ בן יין לבן בתוספת תמצית טבעית של אגוזי מלך. מחיר בקבוק של 250 מ"ל הוא כ-24 שקלים. ריחו מדהים וגם כשהוא משולב בווינגרט בסיסי עם סלט ירוק- טעמו האגוזי נשמר, וזה בהחלט מענג. "חומץ אגוזים הוא תוצאה של השריה וחימום של אגוזים ואגוזים טחונים בתוך יין לבן", מסביר נעם דקרס, השף של "ברקרולה", "הוא עשוי בדרך כלל מאגוזי לוז, שנותנים את המיצוי הכי טוב של הטעם האגוזי".
לדברי היבואן, מריוס רוזנברג מחברת "טומין", חומץ זה משתלב נהדר באנדיב, גבינות כחולות, גבינות עיזים, קרפצ'ו בקר ועוד. לדברי דקרס חומץ זה מתאים לסלטים, למאכלים חריפים ואפילו לבישול אסיאתי. דקרס מציע לשלב חומץ זה בווינגרט עם שמן שומשום ומעט צ'ילי לסלט ירקות שורש טריים כגון שורש סלרי, לפת, גזר ושומר, בעוף מוקפץ בסגנון אסיאתי במקום חומץ אורז (אך מעט פחות) ואפילו בסלט ירקות קצוץ במקום מיץ לימון, "לאו דווקא בסלט עם אגוזים", אומר דקרס, "זה יכול להיות Over-doing". עוד ממליץ דקרס שלא לשלב חומץ אגוזים בשמן זית, כדי לא לגנוב את הבמה מחומץ האגוזים.
קונפורטי לעומתו, ממש נרתע מחומץ זה. "זהו חומץ מסחרי שמכיל תמציות טעם שאינן נעימות לי. יש לו ריח נהדר אך ברגע שתערבבי אותו עם חומרים נוספים בווינגרט, תחושי בריח לא טבעי. עדיף לשלב חומץ יין משובח בשמן אגוזים, מכיוון ששמן אגוזים הוא מוצר טבעי".
חומץ שמפניה - חומץ השמפניה נחשב ל"גרנד ספסיאליטה" של מותג "בופור". מחיר בקבוק בנפח של 500 מ"ל הוא כ- 34 שקלים. כשהוא משולב בווינגרט בסיסי עבור סלט ירוק, טעמו נהדר. לדברי היבואן ("טומין"), חומץ זה מיוצר מיין שנשפך מבקבוקי שמפניה בתהליך הייצור ביקבי REIMS ו-EPERNAY בצרפת ומיושן במשך שנה בחביות עץ אלון. "זהו חומץ עדין ואיכותי, אך הוא אינו עשוי משמפניה", סותר השף נעם דקרס, "אלא מאותם ענבים מהם מכינים שמפניה".
היבואן ממליץ לשלב חומץ זה בכל סוגי הווינגרטים והרטבים. דקרס מציע לשלב חומץ זה בווינגרטים עבור סלטי עלים וברוטב חמאה לבנה עבור דגים עדינים, כגון: סול, פארידה ולוקוס. הוא ממליץ לצרוב את הדג במחבת בעדינות ובמקביל לצמצם חומץ שמפניה עם פלפל לבן ובצלי אשלוט קצוצים, לפתוח את הרוטב לאט-לאט עם חמאה ולהגיש עם קישואים מוקפצים.
חומץ שרי - חומץ שרי מיוצר מאותם ענבים מהם מייצרים יין שרי באיזור חרס (xeres) בדרום ספרד ומיושן בחביות עץ אלון, בדומה ליין השרי עצמו. מחיר בקבוק בנפח 500 מ"ל של "בופור" הוא כ- 34 שקלים. ריחו עשיר, טעמו עמוק ועשיר. כשהוא משולב בווינגרט בסיסי עבור סלט ירוק- טעמו מצוין. "בזכות היישון הארוך חומץ זה מקבל מאפיינים רבים", אומר נעם דקרס, "הוא חזק יותר מחומצים אחרים, אך לא אגרסיבי". דקרס ממליץ לשלב חומץ זה בווינגרטים (לסלטים ירוקים, סלטים עם אספרגוס או סלטים עם אגוזים), אך בכמות קטנה מזו שהייתם שמים אילו השתמשתם בחומץ בן יין אדום או לבן פשוט.
ישתדך נהדר עם חומץ שרי. סלט ירוק עם רוקפור ופקאנים (צילום: יעל גרטי)
חומץ פטל - שני סוגי חומץ פטל קיימים בשוק: האחד, מיוצר ממיץ פטל שעובר התססה והופך לחומץ. השני מיוצר מחומץ רגיל, אליו מתווסף מיץ פטל. "האפקט הוא כמעט אותו אפקט", אומר דקרס, "אך החומץ העשוי ממיץ פטל הוא איכותי יותר ומעלה ניואנסים מובהקים יותר של פטל".
חומץ פטל של "בופור" הוא חומץ בן יין אדום בתוספת מיץ פטל טהור. ריחו מזכיר ריח של מיץ פטל, אך טעמו רחוק מלהיות מתוק כשל המיץ. גם כשהוא משולב בווינגרט בסיסי עם סלט ירוק טעם הפטל נשמר והתוצאה היא חביבה בהחלט. מחיר בקבוק בנפח 500 מ"ל הוא כ-32 שקלים.
לדברי היבואן ("טומין") חומץ זה מתאים לסלטי ירקות, סלטים המשלבים פירות ומשתלב היטב בווינגרטים עם שמן אגוזי מלך. כמו כן ממליץ היבואן לשלבו במנות המבוססות על כבדי עוף וברטבים לבשר לבן או עוף. דקרס מציע לשלב חומץ זה בסלטים המכילים פירות, בשל אופיו הפירותי,דוגמת סלט ארוגולה עם רוקפור ותאנים וממליץ להמנע מבישולו, בכדי שלא יאבד מחיוניותו.
חומץ עשבי תיבול מפרובנס - מראהו של הבקבוק מקסים: בתוך חומץ בן יין לבן נחים ענפים דקיקים של רוזמרין וטימין. אי אפשר לטעות בזיהוי: מן החומץ עולים ניחוחות פרובנסליים של עשבי תיבול ובעיקר של רוזמרין. הטעם מאוד מובהק לעשבי התיבול הללו, ומורגש גם בתוך וינגרט בסלט.
חומץ זה של מותג "שאטל" מיוצר על ידי חברת covinor הצרפתית ומיובא ארצה על ידי חברת "פלוטקין". מחיר בקבוק בנפח 500 מ"ל הוא כ- 25 שקלים. דקרס מציע להשתמש בחומץ זה לווינגרטים בתוספת שמן זית, עבור סלט ירוק או סלט ירקות קצוץ.
איפה משיגים - בחנויות מתמחות, כגון "ספייסס" בהדר יוסף, "לגעת באוכל" בראשל"צ, "סו שף" בחיפה, מעדניית "דלישס" בהדר יוסף, ועוד. ניתן לברר אצל היבואנים: "טומין", טל' 03-6486674 ו-"פלוטקין", טל' 09-7718213.
ואפשר גם להכין בבית
לדברי קונפורטי השיטה הבסיסית להכנת חומץ מתובל היא חימום חומץ בן יין לבן או אדום עם התוספת הנחשקת, השריה ממושכת וסינון במסננת דקה. דקרס מציע שתי אפשרויות להכנת חומץ עשבי תיבול בבית: להשרות עשבי תיבול בחומץ בין יין לבן למשך חודש או לחמם בסיר חומץ בן יין לבן עם עשבי תיבול עד לטמפרטורה גבוהה (אך לא עד רתיחה), לצנן (עם או בלי עשבי התיבול) ולהשתמש כבר למחרת.
חומץ משמשים
מתכון של השף אבי קונפורטי
לדברי קונפורטי חומץ זה, שצבעו כתום זרחני מרהיב, מתאים בשילוב עם מאכלים רבים, כיד הדמיון הטובה, מאסקלופ עגל וכרעי עוף במרינדה של ריבת משמש וג'ינג'ר – ועד מנות יותר מתוחכמות כמו שקדי עגל.
- בוחרים משמשים מזן עשיר בריח, טעם וצבע.
- חותכים או מועכים את המשמשים ומחדירים לתוך בקבוק של חומץ בן יין לבן (קונפורטי מוסיף בשלב הזה גם פלפל צ'ילי מסוג הבנרו).
- מניחים במקרר למשך חודש ואז מעבירים דרך מסננת דקה.
וינגרט משמש ופלפל צ'ילי
מתכון של השף אבי קונפורטי
המרכיבים:
לשלב א':
1/2 כוס שמן זית / אגוזים
1/2 כוס חומץ משמשים (ראה מתכון לעיל)
50-75 גרם ריבת משמש
1 אצבע ג'ינג'ר קצוצה
1 פלפל צ'ילי אדום חריף
שן שום אחת
מלח
מעט סוכר
לשלב ב':
1 כף שטוחה חרדל גרגרים דיג'ון
אופן ההכנה:
- שלב א': טוחנים הכל במעבד מזון ומעבירים דרך מסננת דקה (בעיקר בגלל הג'ינג'ר שהוא סיבי, ובגלל קליפת הפלפל).
- שלב ב': מוסיפים כף שטוחה של חרדל גרגרים, מערבבים היטב ומתקנים טעמים בעזרת מלח וסוכר.
