אידי ישראלוביץ - דייג שאוהב דגים

השף אידי ישראלוביץ, בעל מסעדת הדגים ופירות הים הנודעת "אידי" באשדוד, זוכר היטב את הדג הראשון שלכד בחייו: "הייתי בן תשע וגרנו סמוך לחוף אכזיב‭,"‬ הוא משחזר. "הלכתי עם אבא לים ותפסתי לוקוס סלעים. הפרפור של הלוקוס הצבעוני עדיין צרוב בזיכרון שלי. שמתי את הדג בסבל של האופניים, וכשהגענו הביתה גילתי שהלוקוס איננו. אבא גילה לי שהוא נתן אותו לשכן עני שלא היה לו מה לאכול. נורא כעסתי‭."‬

מאז אותה אכזבה, הרבה דגים קיפצצו במחבתות ובסירים של אידי, שכבר מזמן הפסיק לדוג במו ידיו. בימים אלה, אידי, גבר נאה, כסוף, משופם ושרמנטי בן 54 חוגג 25 שנות מסעדנות עם ספר ביכורים "הדגים של אידי" (כנרת בית הוצאה לאור‭,(‬ אותו כתבה וערכה עירית בלווה וצילם דני לרנר. "לא מקובל בישראל להוציא ספרי בישול על דגים, בגלל שזה לא מסחרי‭,"‬ מעיד אידי. "על המדפים יש מעט מאוד ספרים בנושא. אנשים גם לא נהגו לעשות לבד דגים בבית חוץ מגפילטע פיש, חריימה וקציצות דגים, כי אנשים לא יודעים לגשת אליהם. אבל מאחר שכל הזמן מבקשים ממני מתכונים, חשבתי שספר כזה יכול להואיל. כמו כן יש כיום יותר התעניינות בדגים בגלל טרנד הבריאות‭."‬

"לא צריך להיות טייס חלל כדי להכין את המתכונים בספר, הם פשוטים‭,"‬ מבטיח השף, ומצביע על מגוון מנות מפורסמות שבאי המסעדה כבר מכירים: הפאייה העשירה, מרק הדגים העשיר וקדרת הדייגים המופלאה שמהווה ארוחה שלמה. יש מנות אנינות כמו פילה לברק במעטפת כרשה או טרטר סלמון ברוטב ווסאבי עם ביצי שלו וקוויאר, לצד מאכלים עממיים יותר (קציצות דגים ברוטב עגבניות, פילה דניס בגרגרי חומוס‭.(‬ ומאחורי השם "קלמרי לינט" מסתתר סיפור חביב. "הזמרת לינט סיפרה לי שהיא ביקרה בקפריסין הטורקית ונתקלה בקלמרי מצופה באטריות קדאיף ושזה טעים. אף פעם לא שמעתי על המנה הזאת. אז התחלתי לעשות ניסויים עד שהגעתי לתוצאה שרציתי‭."‬

כל חייו עתירי הנדודים אידי שכן ליד הים והתפרנס ממנו. "אני אוהב את השקט, הדגים, הריגושים שיש בים‭,"‬ הוא אומר. אידי נולד במושבה כנרת, וילדותו עברה עליו בעכו ובנהריה. בהמשך הוא עקר עם הוריו לאילת, שם חבר לדייגים איטלקים שקיבלו זיכיון לדוג בים האדום. "הם היו שרים ושותים, ואהבתי לאכול אצלם. אחרי הצבא עבדתי כצוללן בנמל אשדוד ושם התחלתי לבשל. לפעמים היינו שמים דג בנייר כסף על האגזוז של הגוררת‭."‬ אידי גדל על המטבח הבלקני: אמו הגיעה מאיסטנבול ואביו מרומניה והם נפגשו והתאהבו בקיבוץ חולדה. "מטבח עם הרבה ירקות ושמן. בבישול שלי אפשר למצוא לא מעט השפעות ממנו. אני תמיד אעדיף אוכל פיקנטי ומתובל‭." ‬

בראשית שנות ה‭80-‬ חנך אידי באשדוד מסעדה קטנה ונטולת תפריט. לצידו עבדה רעייתו טלי. מבקרי המסעדות הרעיפו שבחים והתל-אביבים גילו את קסמי הנמל של אשדוד. מכל הארץ התחילו לעלות אליו לרגל, ואידי ביסס את מעמדו כאחד המובילים בתחום הדגה והשרצים.

- איזה דג אתה הכי אוהב בעולם?

"סרגוס - דג ים המוכר כפיג'מה. יש לו טעם של ים. הוא נחשב לבעייתי במסעדות כי צריך להתעסק איתו, בגלל שיש לו הרבה קוצים‭."‬

- מה עוד אתה נהנה לאכול?

"ירקות מבושלים ודגים עם ירקות‭."‬

- מה לא תאכל בחיים?

"דולפינים‭."‬

- איזה מסעדות אתה מעריך בארץ?

"כשאני רוצה לאכול קבב רומני טוב אני הולך ל'מאמיה' בתל-אביב, ואם מתחשק לי דגים עשויים היטב אני הולך ל'טורקיז' בחוף סי אנד סאן. סטייק טוב אני מקבל ב'עד העצם' בהרצליה. אני גם קופץ ל'גפן' בדרום תל-אביב כשבא לי אוכל טורקי. 'מול ים' היא מקדש מבחינתי‭."‬

למרות שכל השירים והסיפורים על דייגים הם עצובים, נוגים ואף טראגיים, אידי הוא איש שמח וטוב לב - בליין שאוהב את חיי הלילה. הוא מרבה לפקוד את איסטנבול, העיר ממנה באה משפחתה של אמו. "אני מת על האוכל, השווקים, המוזיקה. בארה"ב אני הולך על הסטייקים ובצרפת אני מעדיף דווקא את האוכל העממי‭."‬ בעסק המשפחתי עובדים גם שני בניו של אידי, ולמשפחת ישראלוביץ יש עוד שתי מסעדות באשדוד: מסעדה איטלקית ומסעדת חוף במרינה. "אנחנו מסתדרים מצוין. אין לי ויכוח עם אף אחד. כולם נשמעים למה שאני אומר‭...‬ סתאאם. אשתי מופקדת על המנות האחרונות – היא מכינה עוגת שוקולד מדהימה ופרפה חלבה ומסייעת בתפעול. היא דוחפת ועוזרת. המנוע שמאחוריי, מלפניי ומצדדיי".

הדייג ומושא אהבתו. אידי ישראלוביץ                        (צילום: שלום בר-טל)

פילה לברק עם ירקות שורש

המרכיבים (ל-4 מנות עיקריות):

8 פילטים דג לברק (סיבס) במשקל כולל של כ-500 גרם

1 גזר, קלוף ופרוס לעיגולים בעובי 1 ס"מ

1 ראש שורש סלרי, קלוף, חצוי ופרוס

2 גבעולי סלרי (ללא העלים), פרוסים

1 שורש פטרוזיליה, קלוף, חצוי ופרוס

1 כרישה, רק החלק הלבן, פרוסה לעיגולים בעובי 1 ס"מ

4-5 שיני שום, פרוסות דק

מיץ מ-2 לימונים

מלח גס

פלפל שחור

פפריקה מתוקה

1/2 כוס שמן זית

צרור עירית, קצוצה

אופן ההכנה:

1. משמנים מחבת ב-1/4 כוס שמן זית. מוסיפים את הירקות, מטגנים וממליחים במלח גס. אחרי שהירקות מזהיבים, מוסיפים מיץ לימון ו-1 כוס מים. ממשיכים לבשל את הירקות עד שמזלג ננעץ בהם, אבל מקפידים שהם לא יהיו רכים מדי.
2. משמנים בשמן הזית שנותר את שני צידי הדג וזורים מלח, פלפל שחור ופפריקה מתוקה.
3. מחממים מחבת פסים כבדה על להבה גבוהה. כשהמחבת חמה מאוד מניחים את הפילה המשומן והמתובל. מטגנים 3 דקות מצד אחד, הופכים לצד שני ומטגנים 2 דקות נוספות.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות. מעבירים את הירקות ואת הנוזלים שהצטברו לתבנית. על הירקות מניחים את הפילטים המטוגנים. מכניסים לתנור ואופים במשך 6 דקות.
5. הגשה: עורמים על צלחת ירקות שורש ומעליהם מניחים שני פילטים של דג לברק. מפזרים עירית קצוצה ומגישים מיד.
   

שרימפס בשמן זית וירקות

המרכיבים (4 מנות ראשונות או 2 מנות עיקריות):

24 שרימפס גדולים קלופים ונקיים

1 פלפל ירוק מתוק, פרוס

1 פלפל אדום מתוק, פרוס

1 קישוא קטן, פרוס

4 פטריות שמפיניון, פרוסות

2 גבעולי סלרי, פרוסים

8 שיני שום קצוצות

1 בצל לבן גדול, קצוץ

4 עגבניות, קלופות וקצוצות

1 פלפל חריף, חצוי

2 פלפלים חריפים ירוקים, חצויים

1 כוס יין לבן יבש

1 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור

פפריקה מתוקה

1 כפית שטוחה כמון

צרור כוסברה, קצוצה

צרור עירית, קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת גדולה שמן זית. כשהשמן חם זורקים פנימה בצל קצוץ ואחריו שום. מטגנים ומערבבים במשך 3 דקות ומוסיפים את שאר הירקות, למעט העירית. מטגנים תוך כדי ערבוב ומוסיפים מלח, פלפל וכמון.
2. מטגנים כ-5 דקות נוספות ומוסיפים את היין. מבשלים 5 דקות נוספות.
3. מכניסים למחבת את השרימפס, לא יותר מ-12 יחידות בבת אחת. מבשלים 7 דקות ומדי פעם מערבבים. אם יש צורך, אפשר להוסיף מעט שמן זית או מעט מים. ממשיכים ומבשלים כך את כל השרימפס (את אלה שכבר בושלו מוציאים ומעבירים לקערה).
4. הגשה: מעבירים לצלחות הגשה, מקשטים בעירית קצוצה ומגישים מיד.