שמן שומשום וכללי התנהגות יפניים

האימייל שמועבר לי בפורוורד על ידי הבלגי בבוקרו של יום כתוב כך: "תראי מה כותב לי שותפי העסקי", מקטר אלוף נעורי: "א' סאן. אני חייב להעיר לתשומת ליבך שבמהלך הישיבה העסקית האחרונה עם הלקוח שלנו עשית טעות די חמורה. כשאתה הולך לפגישה עם לקוח עם עובד שלך שנמוך ממך בהיררכיה, אתה לא יכול להוסיף 'סאן' לשמו. למשל, אם אתה הולך לפגישה עם טאניגוצ'י סאן, המהנדס הצעיר, זה פשוט דאמה (אסור בתכלית האיסור) לקרוא לו 'טאניגוצ'י סאן' מול הלקוח. אתה חייב לקרוא לו רק 'טאניגוצ'י', כי עבור הלקוח הוא עובד זוטר וצריך לקרוא לו בהתאם למעמד שלו בארגון.

זה לא יפה, לא נאה ומעליב את הלקוח. בפעם הבאה אני מציע שתזכור לקרוא לטאניג'וצי בשמו בלבד ללא תוספות".

ואני שואלת אתכם, איך אפשר לשרוד במדינה הזו? בכל יום שעובר אתה מבין פחות מה קורה כאן. אני מתיישבת לשולחן האוכל. מוזגת רוטב סויה לצלוחית וסופגת נזיפה ממיומי חברתי על כך שמזגתי יותר מדי ושאני מעליבה את השף שחתך את הסשימי באומנות כה רבה על ידי השחתתו עם כמויות המוניות של סויה.

לאחר מכן אני מנסה לטבול את הניגירי בתנועה סיבובית כמנהג המקום בעזרת המקלות - משימה מאתגרת מאוד עבורי, בהתחשב בעובדה שלקח לי שלושה חודשים תמימים רק ללמוד לאכול בעזרתם. אני מנסה לטבול את הניגירי כשהצד של הדג לכיוון רוטב הסויה אבל כרגיל זה לא צולח בידי והצד של האורז נטבל כולו ברוטב. שוב אני מקבלת הערה: "איריס סאן, אמרתי לך מזמן שאסור לטבול את האורז בסויה". האורז זה קודש הקודשים, כך אני מבינה מבין השורות. ואין לזהם אותו עם רוטב הסויה. אני מניחה את המקלות באנחה במאונך בתוך קערת האורז על מנת להרגע קמעה, וחוטפת את המכה הסופית: "איריס סאן! מה את עושה? ככה מגישים אורז למתים!".

אולי עדיף לאכול פיצה?

גם במזרח נימוסי שולחן הם עניין של גיאוגרפיה. ביפן מניחים את המקלות במאוזן ומתחת לצלחת, בסין במאונך לה.

ביפן משאירים חתיכה אחת של אוכל בצלחת המרכזית למען הנימוס, מה שלא מקובל בסין. בארץ אחת אוכלים את האורז כשהקערית צמודה לשולחן ובאחרת מרימים אותה למעלה ואוכלים עם המקלות בסמוך לפה.

ההבדלים לא מתבטאים רק בנימוסי השולחן, אלא גם בחומרי גלם זהים שמשמשים למטרות שונות. קחו למשל את שמן השומשום. בקוריאה מתבלים איתו וגם מטגנים איתו ובסין הוא משמש רק לתיבול. אפילו משמעו של שמן השומשום בשפה הסינית הוא מוצר של תיבול ולא שמן ממש, שחה לי מורתי לבישול, מאסאקו נאקאמורה. בסין לרוב לא מקובל לטגן עם שמן שומשום אבל בקוריאה זה עניין של יום-יום, מסכמת סנסאי נאקמורה ( סנסאי הוא שם כבוד למורה ביפן, ואוי לו למי ששוכח לקרוא לה כך).

שמן שומשום

ישנם שני סוגים עיקריים של הנוזל המופלא הקרוי שמן שומשום: 

• שמן שומשום בהיר - מיוצר משומשום שלא עבר קליה, צבעו שקוף עד צהבהב, משתמשים בו כתוספת לשמן הטיגון בבישול האסייתי. יש להזהר בטיגון עם שמן שומשום, הוא נשרף בקלות. הוא שמנוני/סמיך טיפה יותר מהשמנים ה"רגילים" (שמנים צמחיים רגילים) ובעל ריח עדין וקל של שומשום צעיר.
• שמן שומשום כהה - מיוצר משומשום קלוי, צבעו שחום מאוד, הוא ריחני מאוד ומשתמשים בו לתיבול מאכלים, יש לו טעם עז ומודגש במיוחד של שומשום קלוי. לא מומלץ לטגן עם שמן שומשום כהה (הוא כבר עבר תהליך קליה וטעמו יהפוך מר).

דויד אלישע יבואן מוצרי מזון מהמזרח ממליץ להשתמש בנוסחה הבאה כשמתבלים סלטים בשמן שומשום: שמן שומשום רגיל - בכמות שווה לזו שהייתם שמים אם היה מדובר על שמן צמחי. שמן שומשום קלוי - כשליש מהכמות שהייתם שמים אם היה מדובר על שמן צמחי.

רוטב ווינגרט יפני

מתכון של דויד אלישע

המרכיבים:

8 כפות סויה מתוצרת ימאסה

4 כפות חומץ אורז

3 כפות גרגרי שומשום קלויים

3 כפות שמן שומשום קלוי

1 כף סוכר

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים בצנצנת קטנה, סוגרים את המכסה ומשקשקים היטב -יוצקים על הסלט מערבבים ומגישים.

תבשיל אטריות ועוף עם שמן שומשום

המרכיבים:

250 גרם אטריות אורז שטוחות

400 גרם חזה עוף או פרגיות, חתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ

500 גרם פטריות טריות מנוקות ופרוסות

1 כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוסה לטבעות

1 כף שמן שומשום בהיר

1 כף שמן רגיל

1 כף מירין - יין אורז מתקתק

4 כפות רוטב סויה יפני

1/3 כוס סאקה - יין אורז

בצל ירוק אחד קצוץ דק לקישוט

אופן ההכנה:

1. מכינים את האיטריות לפי הוראות ההכנה על השקית.
2. מחממים את השמנים מעט בווק או במחבת גדולה ועמוקה ומטגנים את הכרישה עד להזהבה.
3. מוסיפים את העוף ומטגנים עד שהוא משנה צבע בלבד.
4. מוסיפים את הסויה, הסאקה והמירין, מביאים לסף רתיחה ומנמיכים את האש.
5. מוסיפים את הפטריות וממשיכים להקפיץ עוד שתי דקות. 
6. הרכבת המנה: בכלי הגשה גדול, מניחים את האטריות ומעליהם יוצקים את תכולת המחבת. מקשטים בבצל ירוק.

איטאדאקימאס!