ביקורת מסעדה: טוטו - זכייה מובטחת

כשמסעדת "טוטו" נפתחה לפני כשנה במגדל בית-המשפט בתל-אביב, חלק נכבד מהמבקרים פצח בשירי הלל. הם התלהבו מהמטבח הכפרי של דרום איטליה, אותו הנהיג השף מנה שטרום. אבל מתברר שבאי המתחם הסמוך לקריה פחות חיבבו את הסגנון הזה, ורצו מטבח איטלקי שגרתי מהסוג שהם מורגלים אליו. שטרום נאלץ להוריד את הסינר ולהיפרד מהמצנפת, ובמקומו גויס השף ירון שלו, שבגיל 24 יש לו רזומה מפואר שרק מעטים יכולים להתברך בו.

כבר בגיל 12 הוא החל לעבוד במלון שרתון בירושלים אצל השף שלום קדוש. כעבור שנה נשר ממערכת החינוך והתחיל מסלול הכשרה אצל בכירי העוסקים בתחום: עזרא קדם מארקדיה, יונתן רושפלד מרושפלד המנוחה ורפי כהן - שלו ניהל את המטבח ברפאל.

לאחרונה נפרדו דרכיהם של שלו וכהן, וגיבורנו נעתר להצעה לטלטל את "טוטו‭."‬ שלו החליף את הצוות במטבח ושינה את הכיוון והתפריט. הוא הולך על מטבח שף ים תיכוני, השם דגש על חומרי גלם טריים.

לחקר המהפכה שהנהיג שלו נטלתי את חברתי ג‭,'‬ בחורה משעשעת, פיקחית, פזיזה וחובבת החיים הטובים, המתחזה לריצ‭-'‬ביצ' בלונדינית בעלת ג'יפ כחלחל. הכשרון הקולינרי שלה מתמצה בכך שהיא נשואה לשף חובב ויודעת להוריד מהשולחן ישירות למדיח. היא אמנם בעיצומה של דיאטת שומרי משקל, אבל זה לא מנע ממנה לבחור את המנות היותר נוטפות קלוריות בתפריט העסקי, שמחירו נקבע לפי המנה העיקרית, והוא כולל גם מנה ראשונה. הטווח נע בין 48 שקל ל‭100-‬ שקל.

במנות הראשונות התפרענו עם פרושוטו די פארמה עם מוצרלה בופלו ותאנים, עליו התבקשנו להוסיף עוד 30 שקל. החומרים היו מאיכות טובה מאוד, החיבור ביניהם היה הרמוני ומעניין, וחבל רק שפיזרו יותר מדי מלח גס. האמת שקצתי בטרנד הזה ואני לא מבין מה ההתפעלות מהמלח הזה. ג' טענה שאני לא מבין כלום והתענגה על כל שביב פרושוטו.

הפנזנלה עם סרדינים (או במילים אחרות ברוסקטה שמנמנה ומשודרגת) הייתה מופלאה. המפגש בין המליחות של הסרדינים והמתיקות של הפלפלים היה מעלף. סלט קלמרי קר שהכיל גם סלט חצילים הצליח לחלץ מ-ג' הביקורתית את השיר הבא: "הקלמרי אלוהיים. הם לא דביקים, לא מסטיקיים, פשוט יופי של מנה עזת טעמים‭."‬

המגוון של העיקריות גדול, מריזוטו ארטישוק ירושלמי ועד צלע חזיר עם ראגו חיטה וירקות שורש, מפילה דניס ועד כבדי עוף ברוטב יין אדום. אנחנו התנסינו בשלוש: תחילה הזמנו אנטריקוט קצוץ בציר עגל, מלווה בירקות קיציים ופירה תפוחי אדמה קטיפתי ‭52)‬ שקל‭.(‬ למעשה, זה המבורגר מבשר משובח המיושן במקום. המנה הזאת מוכרת מרפאל, ובטוטו היא הצליחה להפתיע ולהרשים אותי.

התלהבנו גם מהריזוטו עגבניות-תמר לחות, מעט צ'ילי וזעתר, שרחש פירות ים טריים מהים התיכון ‭80)‬ שקל‭.(‬ המנה הייתה ענקית, סמוקה וטעימה מאוד. לא הצלחנו להתגבר עליה (האמת היא שאנחנו שני עצלנים ששונאים להתעסק עם צבת הסרטנים המעיקה‭.(‬

שיא הארוחה היה ניוקי עם הצירוף הנשגב הבא: ערמונים קלויים, חמאה, מרווה ושמן כמהין ‭52)‬ שקל‭.(‬ לרגע התלוננתי שאין ערמונים במנה, אבל אז ראיתי שהסועדת ג' ניכסה אותם לעצמה. הייתי צריך להבין למה היא השתתקה פתאום. זו הייתה, בפירוש, אחת ממנות הניוקי היותר נימוחות שהחליקו בגרוני מאז שגיליתי את קיומן של הכופתאות הללו. אפילו הקומיקאי האיטלקי המנוח, שעל שמו אולי קרויה המסעדה, היה רווה נחת.

הקינוחים נראו מבטיחים, אבל היינו כבר ברמת סביאה כזאת, שאפשרה לנו לדגום רק את השוקולד פרדו – עוגת פאדג' קרה עם מוס שוקולד מריר. המוס התיישב בול באמצע הצמיג שהתעבה לאחרונה.

ולנו נותר רק לקבוע: טוטו הולכת להיכנס לרשימת המועדפים שלנו, וגם אתם צריכים למלא טוטו.

• "טוטו", ברקוביץ' 4 תל-אביב, טל' 03-6935151.
  

מטבח: מסעדת שף ים תיכונית.

ואם חורגים מהדיל: קינוחים ואלכוהול.

שעות העסקית: א‭–'‬ה‭17.00–12.00 ,'‬.

חנייה: ברחובות ובמגרשי החנייה הסמוכים (בתשלום)

ציון: 9.5.