שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    בריאות מן הטבע - לאכול נכון לפי הרמב"ם
    יעל גרטי נסעה צפונה כדי לפגוש את אורי מאיר-צ'יזיק, חוקר של רפואה תזונתית שגם מלמד הכנת אוכל בריאותי וטעים, ליקטה מפיו טיפים לבישול בריא וגם ארבעה מתכונים
    מאפה דוחן וירקות כתומים עם רוטב סלק קלצוני ממולאים ירקות כתומים ולימון כבוש מרק ארטישוק ירושלמי עם פסטו בזיליקום ושמיר מרק כתום עם נבטוטי עדשים אדומות 

    "אחרי", קורא אורי מאיר-צ'יזיק וחודר לתוך שדות הירקות האורגניים של איריס בן צבי, מראשונות החקלאיות האורגניות בארץ. לואיזה ריחנית, שיבא, מנגולד ענק, עלי חרדל, כרישה, מרווה, פטרוזיליה, פלפלים. כל אלה צומחים כאן, בכפר יהושע, ללא כל דישון כימי או הדברה, תחת קלשונו של זוהר, חקלאי צעיר, מסוקס וסתור שיער, מהסוג שלא האמנתי שקיים עדיין. מסוחררות משפע הירקות הנהדרים (או מזוהר והקלשון) אנחנו נגררות אחרי אורי בשדות. "ניין ווסט, שש מאות שקלים", אני מקוננת, כשאני מגלה שמגפי התכסו בבוץ. "קאמפר, חמש מאות שקלים", מבכה חברתי הדס בתשובה וממשיכה לאכול שומר אורגני מעוטר בבוץ שמגיש לנו אורי הישר מן האדמה. טעים.

     

    "אם הרדוף (יצרני מזון אורגני) מחליטים לגדל גזר", אומר אורי, "הם זורעים שטח עצום של גזר. איריס בן צבי, לעומתם, זורעת ערוגות של ירקות שונים, זה לצד זה, מתוך הבנה שכל ירק זקוק למשהו אחר מהקרקע. המינגלינג הזה בקרקע דווקא טוב לגידולם". כשיש בידנו די ירקות להכנת ארוחה סתווית בריאותית אנחנו מתקדמות בעקבות אורי, עד לביתו שבפאתי הכפר.

     

    אורי (29), בשלן מוכשר ויועץ תזונתי, שוקד בימים אלה על דוקטורט במסגרת החוג להיסטוריה של ארץ ישראל באוניברסיטת חיפה. מחקרו מתעמק בהיסטוריה
    של הרפואה התזונתית, כפי שהתקיימה בארץ ישראל לפני כמעט אלף שנים, באמצעות טקסטים של רופאים יהודים ומוסלמים. הוא שולף מהמדף את ספרו של הרמב"ם, "הנהגת הבריאות" (הוצאת הרב קוק), שהוא למעשה אגרת שכתב הרמב"ם למשנה למלך, משופעת בדברי חכמה, למשל: "מומלץ לאכול עד לפני ששבעים", או "כשאתה רעב - המתן לרעב הצודק", כלומר: המתן מעט כדי לבדוק האם רעבונך אמיתי. עוד מציע הרמב"ם להמעיט בדברים שאינם טובים לבריאותך ולא להפריז בדברים שהינם טובים לבריאותך - כדי לא להעמיס על הקיבה יותר מדי. באופן כללי ממליץ הרמב"ם להשתמש באוכל כמרפא ובתרופות (מצמחים) - כמוצא אחרון, אם וכאשר המזון לא סייע בהחלמתך. "משום שאין לנו רפואה תזונתית מבוססת באזורנו", אומר אורי, "אנו נוטים ללכת למקומות רחוקים כמו הרפואה הסינית, ולמעשה שוכחים להתחבר למה שהיה כאן פעם. השאיפה שלי היא להחיות את הרפואה התזונתית של פעם".

     

    המטרה - ללמוד לאכול בריא 

    "אני מאמין שניתן לרפא את רוב המחלות באמצעות תזונה", אומר אורי, שמטפל באנשים עם בעיות בריאותיות שונות ("מגיעים אלי מפה לאוזן"), מלמד ב"מדיקולג'" של המכללה למנהל ומעביר סדנאות בישול בריא בביתו וברחבי הארץ. "הסדנאות התחילו במקרה", מספר אורי, "פגשתי אדם בחנות אורגנית, שקנה ירקות אורגניים – אך לא ידע כיצד לבשלם. הוא ביקש שאבוא ללמד אותו". ב-9 בינואר יחל קורס בן 10 מפגשים, בו ילמד לצדה של יוטקה הרשטיין, המנהלת את מסעדת "הרדוף" ב- 11 השנים האחרונות. בקורס, שישלב את גישתו של אורי עם גישתה האנתרופוסופית של יוטקה, יתחיל כל מפגש בהרצאה עיונית וימשיך לבישול ארוחה בריאה בצוותא. בתפריט: סופלה דוחן, מג'דרה גלילית, מרק מיסו ולביבות קינואה וכוסמת. "הקורס מביא נקודת מבט פרקטית", אומר אורי, "מה כדאי ומה לא כדאי לאכול, מה עובר על האוכל שלנו עד שהוא מגיע לצלחת. אני שואף לכך שכמה שיותר אנשים יאכלו בריא ושידעו למה הם אוכלים בריא".

     

    אורי מבשל 

    הוא אינו צמחוני, אך ממעט מאוד באכילת מזון מן החי ("שאינו קל לעיכול"), דוגל בצריכת ירקות ופירות אך רק בעונתם ("אני ממש מחכה לעונה של כל ירק וכל פרי"), ומבשל בעיקר עם מוצרים אורגניים, מהם מורכבים כל המתכונים שלהלן. "ברור שעדיף לאכול ירקות אורגניים", הוא אומר, "אך עדיף לאכול מלפפון לא אורגני מאשר לא לאכול מלפפון כלל".

     

    בהתחלה אני בשוק: אורי אינו קולף שום ירק כדי לא לאבד ויטמינים ומינרלים הנמצאים בקליפה, גם לא בטטה או גזר. "אנשים מקרצפים ירקות כדי להסיר מהם חומרים לא טובים", הוא אומר, "כאן אין חומרים לא טובים. זה אורגני!".

     

    הוא נוטה להעדיף אידוי בכלי במבוק, השומר על הוויטמינים והמינרלים שבירקות, משתמש רק במלח ים טבעי אורגני ("מלחים אחרים מולבנים בדרך כלל בעזרת חומרים כימיים") ואינו משתמש כלל בסוכר ("אני ממתיק עם סילאן"). במתכונים המצריכים תנור הוא מקפיד שלא להשתמש בתכנית טורבו, כדי להמנע מייבוש הירקות. דגש רב מושם אצלו על ספיגת ויטמינים ומינרלים בגוף: "אם אנחנו אוכלים הרבה", הוא אומר, "יכולת ספיגת הוויטמינים והמינרלים בגוף יורדת. לפעמים אני מייעץ לאדם רזה לאכול פחות כדי להגביר את ספיגת הוויטמינים והמינרלים".

     

    לאתר של אורי הקליקו כאן.

     

     

    מאפה דוחן וירקות כתומים עם רוטב סלק


    ללא ביצים. מאפה דוחן וירקות כתומים                          (צילום: אסף רונן)

     

    מתכון של אורי מאיר-צ'יזיק

     

    המאפה נראה כמו פשטידה, אך הוא אינו מכיל ביצים: מרכיביו נדבקים זה לזה בזכות טחינה משומשום מלא. אם אתם חושקים בפשטידה שתחתך יפה (בניגוד למאפה זה, שיש להוציא מהתבנית בעזרת כף גדולה) החליפו את הטחינה ב-2 ביצים והניחו לפשטידה להצטנן כשעתיים לאחר האפיה.

     

    המאפה הזה טעים במיוחד כשהוא מלווה ברוטב סלק, ולמי שאינו אוהב סלק מוצע מתכון לרוטב עשבי תיבול. בלי רוטב- המאפה הזה מעט יבש, אם כי עדיין טעים.

     

    המרכיבים (להכנת מאפה בתבנית פיירקס / חרס בגודל בינוני):

    1 כוס דוחן אורגני

    200 גרם דלעת, קלופה, נקיה וחתוכה לרצועות דקיקות (ז'וליינים)

    2 גזרים, לא קלופים, שטופים, חתוכים לרצועות דקיקות

    1 קישוא, לא קלוף, שטוף וחתוך לרצועות דקיקות

    1 בטטה, לא קלופה, שטופה וחתוכה לרצועות דקיקות

    חופן פטרוזיליה, שטופה וקצוצה

    חצי בצל סגול, קלוף וקצוץ דק

    3 כפות שמן זית אורגני מכבישה קרה

    2 כפות חמאת שומשום / טחינה משומשום מלא

    1 כף שטוחה מלח ים טבעי אורגני

    1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס

    1/2 כפית כורכום טחון

    1/2 כפית כמון טחון

    מעט מאוד הל טחון

    לרוטב סלק:

    1/2 סלק, לא קלוף, שטוף

    חופן כוסברה

    מיץ לימון טרי

    1 כף שמן זית אורגני מכבישה קרה

    לרוטב עשבי תיבול (אפשרות חליפית לרוטב סלק):

    חופן פטרוזיליה, שטופה

    חופן כוסברה, שטופה

    מיץ מחצי לימון

    2 כפות שמן זית אורגני מכבישה קרה

     

    אופן ההכנה:

    1. מבשלים דוחן ב-2.5 כוסות מים, ללא מלח, על אש קטנה, עד להתאדות המים.
    2. מחממים תנור לחום 200 מעלות, בתכנית אפיה שאיננה טורבו.
    3. חותכים את כל הירקות לרצועות דקיקות (ז'וליינים) במעבד מזון או בעזרת סכין. מערבבים את כל החומרים בדוחן המבושל. טועמים ומוסיפים מלח/פלפל במידת הצורך.
    4. משמנים תבנית תנור (פיירקס/חרס) אליפטית או מלבנית במעט שמן זית ומעבירים פנימה את התערובת. מהדקים היטב ומיישרים. אופים במשך שעה וחצי.
    5. במקביל אופים את חצי הסלק (עבור הרוטב) בכלי אפיה קטן, עד להתרככותו. מוציאים ומצננים.
    6. מוציאים את המאפה מהתנור ומצננים, רצוי במשך שעתיים בכדי לייצבו.
    7. מרסקים את חומרי הרוטב במעבד מזון ומגישים עם המאפה.

     

    חזור למעלה
    קלצוני ממולאים ירקות כתומים ולימון כבוש


    שילוב של ירקות כתומים ולימון כבוש. קלצונה                  (צילום: אסף רונן)

     

    מתכון של אורי מאיר-צ'יזיק

     

    קלצוני (צורת רבים של קלצונה, באיטלקית) מעולים, מבצק דקיק וטעים להפליא. אינני מחסידות הלימון הכבוש, אך כאן הוא משתלב נהדר עם הירקות הכתומים, מעניק חמצמצות ורעננות למאפה. אורי מכין לימונים כבושים מלימונים אורגניים, אותם הוא מאפסן למשך שלושה חודשים בצנצנת אטומה היטב, עם מים, מלח ים (כפית על כל כוס מים), שיני שום, פלפל שחור שלם, כורכום ובצל. מלית הירקות הכתומים איננה מכילה מלח, שכן הלימון הכבוש מלוח דיו.

     

    המרכיבים (להכנת 16 קלצוני):

    לסטרטר של הבצק:

    1/2 כוס מים חמימים

    2 כפות שמרים טריים

    1/2 כף סילאן (דבש תמרים)

    1/2 כוס קמח מלא אורגני

    להמשך הבצק:

    1 כוס קמח כוסמין אורגני

    1 כוס קמח מלא אורגני

    1/2 1 כפות שמן זית אורגני מכבישה קרה

    1/2 כפית מלח ים טבעי אורגני

    למלית ירקות כתומים:

    2 גזרים, לא קלופים, שטופים, חתוכים גס

    200 גרם דלעת, קלופה, שטופה, חתוכה גס

    1 בטטה בינונית, לא קלופה, שטופה, חתוכה גס

    רבע כרישה, החלק הלבן בלבד, חתוך לטבעות

    להמשך המלית:

    1.5 לימון כבוש, קצוץ דק

    לעיטור:

    1 חלמון

    1 כף מים

    שומשום

    קצח

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים את חומרי הסטרטר של הבצק בקערה. מניחים למשך עשר דקות. מוסיפים בהדרגה את יתרת הקמחים, מלח ושמן הזית ולשים על משטח מקומח היטב (בקמח מלא) עד לקבלת בצק חלק ובלתי דביק. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה למשך 45 דקות.
    2. מניחים את כל הירקות בכלי אידוי מבמבוק מעל סיר עם מים רותחים ומאדים עד להתרככותם. מעבירים לקערה ומועכים בעזרת ממעך של פירה.
    3. מעבירים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח, מוציאים ממנו אוויר ומחלקים בעזרת סכין חדה ל-16 חלקים שווים.
    4. מחממים תנור לחום 220 מעלות, בתכנית אפיה שאיננה טורבו.
    5. מרדדים דק מאוד את חתיכות הבצק. מניחים במרכז כל עיגול מרודד מעט מחית ירקות כתומים ומעליה מעט לימונים כבושים קצוצים. סוגרים את הבצק לחצי עיגול ומהדקים בעזרת מזלג או מצבט. מניחים בתבנית תנור על גבי נייר אפייה.
    6. מושחים את הקלצוני בחלמון טרוף עם כף מים ומפזרים מעט שומשום ומעט קצח. מכניסים לתנור ואופים במשך 13 דקות או עד להשחמה. מוציאים ומגישים.

     

    חזור למעלה
    מרק ארטישוק ירושלמי עם פסטו בזיליקום ושמיר

    מתכון של אורי מאיר-צ'יזיק

     

    הארטישוק הירושלמי האורגני שיצא לנגד עיני מהשדה של איריס בן צבי היה כה חינני וחמוד, ולא דמה כלל לגבשושי האדמה המלוכלכים שאני פוגשת במרכול. על כן לא התפלאתי כלל כשראיתי את אורי מסתפק בשטיפתם בלבד, כלומר: לא קולף אותם.

     

    הפטרוזיליה צובעת את המרק בצבע ירוק בהיר, הפסטו מהווה כאן תוספת מדהימה ומשלימה למרק שהוא פשוט נפלא.

     

    המרכיבים (להכנת 6 מנות):

    1 ק"ג ארטישוק ירושלמי אורגני, שטוף היטב (אם הוא לא אורגני- קלוף)

    1/2 בצל סגול, קלוף

    מעט עלי פטרוזיליה, שטופים

    1 כפית מלח ים טבעי אורגני

    לפסטו בזיליקום ושמיר:

    3 כפות גרעיני דלעת

    מעט מלח ים טבעי אורגני

    חופן עלי בזיליקום, שטופים

    חופן שמיר, שטוף

    להגשה: מעט שמן זית

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים ארטישוק ירושלמי, פטרוזיליה ובצל בסיר ומכסים במים. מוסיפים מעט מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות הארטישוק.
    2. כשהארטישוק הירושלמי התרכך דיו מעבירים חלק ממי הבישול לסיר/כלי אחר ומרסקים את הארטישוק בתוך הסיר בעזרת בלנדר מוט (או מעבירים למעבד מזון ומחזירים). מוסיפים ממי הבישול לפי הסמיכות הרצויה. מוסיפים מלח לפי הצורך.
    3. מכינים פסטו: מרסקים את כל החומרים יחדיו במעבד מזון.
    4. מגישים: מוזגים מרק לקערית ומניחים במרכז כל קערית תלולית קטנה של פסטו. מזליפים מעט שמן זית ומגישים.

     

    חזור למעלה
    מרק כתום עם נבטוטי עדשים אדומות


    ישר מהאדמה. איסוף ארטישוק ירושלמי                         (צילום: אסף רונן)

     

    מתכון של אורי מאיר-צ'יזיק, הרעיון - של אמו.

     

    מכיוון שהמרק הזה משתמש בעדשים מונבטות יש להתחיל בהכנתו כיום וחצי - יומיים לפני הבישול.

     

    המרכיבים (להכנת 8 מנות):

    2 כוסות עדשים אדומות, מונבטות (ראה הוראות בהמשך)

    500 גרם דלעת קלופה, נקיה, חתוכה גס

    3 בטטות, לא קלופות, שטופות וחתוכות גס

    3 גזרים, לא קלופים, שטופים וחתוכים גס

    3 שיני שום, קלופות, שלמות

    1 בצל סגול, קלוף, חתוך גס

    מלח ים טבעי אורגני

    פלפל שחור גרוס גס

    1-2 כפות שמן זית אורגני מכבישה קרה

    1/2 כפית כמון

     

    אופן ההכנה:

    1. מנביטים עדשים אדומות: שוטפים ובוררים היטב את העדשים. משרים למשך לילה. מסננים, שוטפים ומניחים במסננת מעל קערה, מכוסה במגבת. שוטפים פעמיים ביום עד ליציאת נבטוטים קטנטנים.
    2. מניחים את כל הירקות עם העדשים המונבטים בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עד להתרככות כל הירקות.
    3. מעבירים מעט ממי הבישול לכלי אחר בכדי לשלוט בהמשך בסמיכות המרק.
    4. מרסקים את תכולת הסיר בעזרת בלנדר מוט (או במעבד מזון- ומחזירים לסיר). מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס גס, 1-2 כפות שמן זית, כמון וטועמים. מוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים.

     

    • צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מטפל באמצעות אוכל. אורי מאיר-צ'יזיק
    צילום: אסף רונן
    העיקר הויטמינים. מרק ארטישוק ירושלמי עם פסטו בזיליקום ושמיר
    צילום: אסף רונן
    מומלצים