נזידי ירקות: על Főzelék וחיות אחרות

נזידי ירקות - פוזלק (Főzelék), נחשבים בארץ מדיאר לתבשילים ביתיים במיוחד. המקומיים אף מאמינים - מה אתם יודעים - בתרומתם הגדולה לבריאות. אמנם מזנוני הפועלים שם עוד מגישים את המנה לסועדים על בסיס יומי לארוחת צהריים, וישנן אף כמה פוזלקיות קטנות, שמציעות לבאים מבחר נאה ממנה, אך המעדן הזה כבר כמעט שאינו מופיע כיום בתפריטי המסעדות בבודפשט הבירה.

את הפוזלקים למיניהם, שהם מעין תוספות מוקרמות דמויות מרק סמיך מאד-מאד, מכינים המדיארים ממגוון רחב של גידולי שדה, בהתחשב בנמצא בשוק ובתחזית מזג האוויר: שעועית על סוגיה, עדשים, אפונה וגזר, קישואים, תרד, תפוחי אדמה, כרוב ושאר ירקות.

למרות שמדובר במעדן עממי ופשוט להכנה, גם לו יש סוד הצלחה משלו: סמיכות היא מילת הקסם, עם רביכה או בלעדיה. כיוון שלמעשה אין זה מרק, אך זו גם איננה מחית, נדרשת מהטורחים במטבח הקפדה ולעיתים אף מיומנות נרכשת (שיש בדרך כלל רק לסבתות הונגריות) בהסמכת פוזלק.

סבתא ננה נהגה להגיש פוזלק בצלחות עמוקות של מרק ולטבול בתוכו קציצה או שתיים. במקרה שכזה, ויתרה מראש על הקרמת הנזיד בחלב או בשמנת חמוצה ככתוב במתכון המקורי, והמירה אותו בעוד מים. עם זאת, כשבישלה נזיד קישואים – טוקפוזלק - מעוטר בשמיר קצוץ (אויש, זה טעים) אשר מחומם בחורף ומצונן בקיץ, ובו שמנת חמוצה לרוב, או אז סירבה להיכנע לחוקי הכשרות הנוקשים והטביע גם בו, על אף הכל, קציצת בשר עסיסית כאילו אין מחר.

נזיד אפונה - ZöldborsóFőzelék

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ג אפונה

3 כפות שמן

3 כפות קמח

1 כוס חלב

זר פטרוזיליה קצוץ

מים

מלח

סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את השמן, מוסיפים את האפונה ומבשלים אותה עד שהם מתרככת.
2. מוסיפים לסיר את הפטרוזיליה, מעט מלח וסוכר, לפי הטעם.
3. מוסיפים לתבשיל את הקמח, ומערבבים היטב עד שהנזיד מסמיך.
4. מוסיפים מעט מים ואת החלב ומבשלים במשך 5 דקות נוספות. אם הנזיד הסמיך יתר על המידה, מוסיפים לסיר עוד מים וחלב לפי הצורך.

• הארה: אפשר להוסיף גם כמה גזרים חתוכים לקוביות.

נזיד קישואים - TökFőzelék

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ג קישואים קלופים ומגוררים

3 כפות שמן או חמאה

3 כפות קמח

מלח 

סוכר

זר שמיר קצוץ

1. שמים את הקישואים המגוררים בקערה, מפזרים עליהם מעט מלח ומניחים להם להגיר את נוזליהם במשך כחצי שעה.
2. שופכים את הנוזלים, שהצטברו בתחתית הקערה, סוחטים קלות ומעבירים את הקישואים לסיר. מכסים אותם במים, מרתיחים ומבשלים במשך כחצי שעה עד שהם מתרככים.
3. בסיר נפרד מכינים רביכה: מזהיבים בשמן/חמאה את הקמח ואת השמיר הקצוץ.
4. מסירים את הקישואים מעל האש ומוסיפים אליהם את הרביכה תוך ערבוב מתמיד - כדי שלא יווצרו גושים.
5. משיבים את הסיר לאש וממשיכים לבשל את הקישואים עוד כ-5 דקות.
6. מסירים את הנזיד מהאש ומוסיפים סוכר לפי הטעם.
7. מצננים היטב ומוסיפים לתבשיל שמנת חמוצה. מערבבים

• הארה: בטרם הגשה בעונת הקיץ, מומלץ בחום לצנן את הפוזלק קישואים במקרר במשך כמה שעות. בחורף, אפשר בהחלט ליהנות ממנו גם בעודו חם או בטמפרטורת החדר.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.