קוטג', צהובה, לבנה, העיקר שתהיה גבינה

האגדה מספרת שהגבינה התגלתה לראשונה על ידי נער רועים, לפני כ-6,000 שנה. הנער השאיר בשמש נאד עור - מכל העשוי מעור של בעל חיים - מלא חלב. בתוך הנאד נשארו כנראה חיידקים מחלב שהיה שם קודם לכן, והחיידקים, יחד עם חום השמש, גרמו פעולת ההחמצה והפיכת החלב לגבן. הנער, שהיה צמא והתכונן לשתות חלב, הופתע לגלות שבמקום חלב מכיל הנאד משהו מוצק. הוא כנראה היה האדם הראשון שאכל גבינה.

ייצור הגבינות הפך עם השנים חלק חשוב מפעילות משקי הבית בעולם, והוא מאפשר לנצל חלב שהחמיץ ואינו ראוי עוד לשתיה. בעבר, לפני שהומצא הקירור, היה החלב מתקלקל כמעט מידי יום, וכך נמנע הצורך להשליך חלב שהתקלקל.

תחילה היו מכינים גבינות פשוטות, ללא טעם וריח ייחודיים. אך עם הזמן החלו להוסיף לגבינות טעמים שונים ושיפרו את תהליך הכנתן. לדוגמה, הוסיפו להן אנזימים שנלקחו מפירות תוססים, חיממו את החלב כדי לזרז את הפרדת המוצקים מהנוזלים, סיננו את הנוזלים ודחסו את החומר המוצק, הוסיפו מלח ושמרו את הגבינות במערות קרירות ולחות.

אחת העדויות לייצור גבינות צאן באזורנו התגלתה בארונות הקבורה של תות אנך אמון, שמלך במצרים לפני 3,500 שנה. המלך אהב גבינות צאן עד כדי כך שלקח איתו לקבר 22 גיגיות מלאות גבינת צאן, שיועדה, על פי האמונה, להזנתו עד שיעלה לשמים וכמתנה לאלים שיקבלו את פניו. 

בכל העולם, חוץ מהמזרח הרחוק

אומנות ייצור הגבינה נדדה מאסיה לאירופה וזכתה לפריחה במהלך השנים. המתיישבים הלבנים הראשונים שעברו לאמריקה בשנת 1620 לקחו איתם גבינות כצידה לדרך הארוכה מאירופה לארץ החדשה. ייצור הגבינות התפשט במהירות בעולם החדש, אבל נשאר במסגרת ביתית עד 1850, כשנבנה בית החרושת הראשון לייצור גבינות במדינת ניו- יורק שבארצות הברית. 

ייצור הגבינות נהוג היום בכל העולם, למעט המזרח הרחוק. אלפי סוגים של גבינות מיוצרים היום בעולם, במחלבות ביתיות קטנות ובמפעלים ענקיים, וארצות שונות מתמחות ביצור גבינות משובחות מסוגים שונים.

הטעם, הניחוח והמרקם של הגבינות שונים מאוד, ונובעים מסוגי החלב השונים, מתהליך הייצור וממשך היישון. גבינות מיוצרות מחלב פרה, מחלב עזים וכבשים מחלב בופאלו ומיונקים שונים, אותם מגדלים כחיות בית במקומות שונים ברחבי העולם.

פרוסת גבינה צהובה במשקל 20 גרם, המספיקה בקושי לכריך, שווה לחלבון המצוי בשתי כוסות חלב. זאת הסיבה העיקרית לכך שמייצרים את מוצרי הלוואי של החלב, ובתוכם את הגבינות הקשות.

תהליכי הייצור של הגבינות נחלקים לשני סוגים עיקריים:

גיבון קצר - גבינה שעוברת החמצה של שעה ואחר כך חותכים אותה לקוביות ומשחררים את המים מהגבן. גבינות הנוצרות בתהליך גיבון קצר: צפתית, גאודה, קשקבל, בולגרית, קממבר ועוד.

גיבון ארוך - גבינה שעוברת החמצה של כ-24 שעות ולאחר מכן מוכנסת לשקיות ונתלית לטפטוף עד שמגיעים לדרגת הקושי הרצויה. מגבינה זו מכינים סוגים שונים של גבינות.

גבינות הנוצרות בתהליך הגיבון הארוך: גבינות למריחה, לַבָּנה, גלילי גבינה, רולדות ועוד.

בשני הסוגים מתחיל התהליך עם פיסטור החלב. עם תום תהליך הפיסטור מזרימים את החלב לכלי קיבול, לפי גודל המנה הנחוצה ומוסיפים לו חומרים, לצורך תהליך ייצור הגבינה:

חומר מגַבֵּן לו קוראים גם אנזים או רנט.

מחמצת, שתפקידה לתת את הטעם לגבינה. יש מאות סוגי מחמצות, שכל אחת מיועדת לגבינה אחרת.

מה הקטע של החורים בגבינה צהובה? 

ראשית כדאי לדעת איך מייצרים גבינה צהובה. לוקחים חלב מפוסטר, מקררים אותו עד 30 מעלות בקירוב ומוסיפים לתוכו מחמצת, שהיא בעצם חלב שהוחמץ על ידי חיידקים מיוחדים. נוסף לכך אנו מכניסים לחלב תרכיז של תסס הנמצא בקיבות של עגלים או עופות, והנקרא רנין או פפסין. לתסס זה יש תכונה מופלאה, שדי בכמות קטנה שלו כדי להקריש כמויות עצומות של חלב. כך למשל, לבריכה המכילה 10,000 ליטר חלב (כמות הממלאת מכלית בינונית) מספיק להכניס שתי כוסות של תסס כזה כדי להקריש את כל החלב תוך 20-30 דקות.

לאחר קבלת הקריש, שנקרא גבן, משתדלים להפחית את כמות המים המצויה בו, כדי לקבל גבינה יבשה יותר. לשם כך חותכים את הגבן בעזרת סכינים מיוחדים לחתיכות קטנות בנות סנטימטר או סנטימטר וחצי כל אחת ובוחשים אותן בעזרת הבוחשים המצויים בבריכה והמופעלים במהירויות שונות. על ידי החיכוך ההדדי של פירורי הגבינה נפרש נוזל צהוב ירוק (מי גבינה). כדי לזרז את התהליך עוד יותר מחממים את הפירורים לטמפרטורה הנעה בסביבות 55 מעלות בגבינה שוויצית ונמוכות יותר בגבינות אחרות. בהתאם לסוגי הגבינות השונים. הפרשת המים מתגברת, חתיכות הגבן מצטמקות, נעשות יותר מוצקות, החיידקים מתרבים במהירות ומגיעים למיליארדים כשהם הופכים את סוכר החלב לחומצת חלב, שגם היא מזרזת את הפרשת המים. בדרך זאת, תוך שעה שעתיים מהתחלת התהליך אנו מקבלים גרגרי גבינה די קשים. 

עתה מסננים את כל הגרגרים היבשים מהמים הרבים, מכניסים אותם לתבניות מיוחדות המתאימות בגודלן לסוג הגבינה הדרוש וכובשים אותם בתוך מכבשים, כדי להוציא מהם את שארית מי הגבינה שנותרה.

10 ליטר חלב = קילו גבינה צהובה

מכל עשרה ליטרים חלב אנו מקבלים לכל היותר קילוגרם אחד גבינה צהובה, והכמות משתנה בהתאם לסוגי הגבינה השונים. לאחר שכובשים את הגבינה במכבש והיא הופכת  לגוש אחד שאינו מתפורר ובעל הצורה המבוקשת, מכניסים את הגבינה לאמבטיות עם מי מלח מרוכזים למשך 36-72 שעות, כדי שהגבינה תספוג את המלח הדרוש לתהליך הבשלתה ולטעמה הטוב. עכשיו מייבשים את הגבינה ומצפים אותה בשעווה, או עוטפים באריזה פלאסטית אטומה. בשלב זה, אם תנסו לטעום גבינה זאת תיווכחו שאין לה כל טעם או ריח.

התסס והחיידקים הרבים שהוספו לגבינה בתחילת התהליך ממשיכים את פעולתם גם בשלב זה של הבשלתה, והשינויים המתחוללים בגבינה דומים במהותם לשינויים המתהווים במערכת העיכול שלנו. הגבינה מתחילה להבשיל בתהליך איטי מתמיד, הנמשך שבועות רבים, ואפילו שנים, בחדרי הבשלה מיוחדים בהם שוררת טמפרטורה קבועה, בין 5 ל-25 מעלות, בהתאם לצרכיהן של הגבינות השונות. התססים של החיידקים מפרקים במהלך ההבשלה את חומרי היסוד הנמצאים בגבינה וכתוצאה מפירוק זה נוצרים גזים, כדוגמת גז דו תחמוצת הפחמן הנוצר כשמוסיפים סודה למיץ לימון. הגזים הנוצרים בגבינה בתהליך הבשלתה מקבלים צורה של חורים עגולים ויפים.

חלב הכבשים מיועד בעיקר לתעשיית הגבינות

כבש הבית בוית בידי האדם בזמנים קדומים מאוד. במהלך הביות יצר האדם כ-200 גזעי כבשים. ביניהם המצטיינים בפרוותם, בחלבם ובבשרם. לחלב כבשים אין ריח מיוחד. טעמו נעים, אגוזי, ולפעמים מתקתק. על הטעם והריח של החלב משפיעים חומרים ארומטיים המצויים בצמחים שאוכלת הכבשה.

את הכבשה חולבים פעמיים ביום, והרכב החלב המתקבל בחליבות השונות שונה. יש המערבבים את החלב מחליבת הבוקר בחלב חליבת הערב בעת ייצור הגבינות, כדי לקבל טעם אחיד. חלב הכבשים סמיך יותר, בגלל כמות המוצקים הרבה שבו. כמות השומן גדולה פי שניים מהכמות בחלב עזים ובחלב פרה, וכמות החלבון בו גדולה פי 1.5 מהכמות בחלב עזים ובחלב פרה. כמות הקזאין - החומר הגולמי לתעשיית גבינות הקובע את התפוקה - גדולה ב-80% מהכמות בחלב עזים ובחלב פרה. בגלל הרכב זה חלב הכבשים אינו מיועד לשתייה, אלא בעיקר לתעשיית הגבינות הקשות.

כמות הוויטמין C שבחלב כבשים גדולה פי שלושה מהכמות בחלב פרה, כמות הסידן גדולה פי שניים מהכמות בחלב פרה, וכמות החומר המוצק גדולה פי שניים מהכמות בחלב פרה. הערך הקלורי של חלב כבשים גדול ב-60% מהערך הקלורי של חלב פרה. בזכות הרכבו משמש חלב כבשים חלופה לסובלים מאלרגיות לחלב פרה.

חלב כבשים שהחמיץ ידוע מדורות קדומים כאחד המאכלים המזינים והבריאים ביותר, והוא נוח לעיכול יותר מחלב פרה. הגבינות המפורסמות ביותר שעשויות מחלב כבשים הן רוקפור וקשקבל, וכן פטה, ברינזה, והגבינה הצפתית שלנו.

• באדיבות אתר מועצת החלב