יוגורט: זקני הבלקן ידעו מה הם עושים

במשך שנים נקשרה סביב ליוגורט הילה של "מזון פלא", הגורם אריכות ימים ובריאות טובה. מקור האגדה בפרסומיו של המדען איליה מצ'ניקוב, שטען כי אכילת היוגורט הבולגרי היא הסיבה לבריאות ולאריכות הימים של בני עמי הבלקן.

יוגורט מייצרים על ידי זריעת תרבית מעורבת של שני מיני חיידקים בחלב – Lacto bacillus bulgaricus ו-Streptococcus thermophilus. התפתחותם בחלב הופכת את סוכר החלב (הלקטוז) לחומצת החלב (חומצה לקטית). וכמו כן הם מייצרים חומרים כגון חומצות שומניות נדיפות, כוהל, אלדהיד אצטי ואחרים. היווצרות חומצת החלב מעלה את חמיצות החלב (מורידה את ה-PH) וגורמת להקרשת הקזאין והפיכת החלב לג`ל. חומצת החלב והחומרים האחרים תורמים לטעמו המיוחד של היוגורט.

קיימים יחסי גומלין בין שני זני חיידקים אלה. ל` בולגריקוס מעודד התפתחות של ס` תרמופילוס על ידי שחרור חומצות-אמינו מסוימות מקזאין החלב. הוא גם מאט אותה על ידי ייצור חומצת החלב. ס` תרמופילוס מעודד את התרבות ל` בולגריקוס על ידי ייצור חומצה פורמית. שתי אוכלוסיות החיידקים ממשיכות להתקיים בתוך היוגורט גם לאחר סיום תהליך הייצור.

מצ`ניקוב הכריז שלאחר אכילת היוגורט, שני מיני החיידקים האלה משנים את מאזן אוכלוסיית חיידקי המעיים: הם מדכאים את החיידקים המפרקים חלבון, וכתוצאה מכך נוצרים בגוף האדם פחות אמינים ואמוניה, תרכובות המזיקות לבריאות. שינוי כזה עשוי להאריך את החיים בבריאות טובה. ראוי להדגיש, שטענה זו התבססה יותר על תחושות ופחות על מחקרים מדעיים. למרות זאת, מעמדו הרם של מצ`ניקוב בעולם המדעי - בשנת 1906 הוא זכה בפרס נובל על גילוי תופעת ה- phagocytocis - גרם לכך שהשערתו התפשטה והלהיבה את מוקירי היוגורט.

בחוגי המדע הובעו ספקות לגבי אמיתות השערתו של מצ`ניקוב. בייחוד לאחר שנמצא ששני זני חיידקי היוגורט אינם מסוגלים להתיישב ולהתרבות במעיים, על אף שהם מסוגלים לעבור בשלום לכל אורך מערכת העיכול. הוכח שחיידקי היוגורט רגישים מאוד לחמיצות המרובה של הקיבה ולמלחי כיס המרה ובייחוד לחומצה הדהאוכסיקולית. ממצאים אלו אינם מוכיחים שליוגורט אין כל תפקיד תזונתי מועיל, אלא מטילים ספק בתיאוריה של מצ`ניקוב. אבל דווקא התוצאות השליליות לגבי איכלוס המעיים בחיידקי היוגורט דרבנו המשך התעניינות בכיוון זה.

תשומת הלב התרכזה במוצרי החלב המכילים Lactobacillus acidophilus. חיידק זה הוא דור המשך של Bifidobacterium bifidum, שהוא המתיישב הראשון במערכת העיכול של תינוקות יונקים ומהווה רכיב קטן באוכלוסיה הטבעית של המעי הגס באנשים מבוגרים. ברור שחיידקים אלה מתאימים ביולוגית להתקיים ולהתרבות במערכת העיכול. חוקרי החלב בודדו תרביות נקיות של חיידקים אלה והשכילו לנצלם להחמצת החלב. כיום משווק מגוון רחב של מוצרים מוחמצים עם L. acidophilus ועם B. bifidum מוצרים המזוהים לפעמים בשם "ביו".

היום, כמו בעבר, מייחסים למוצרי החלב המותססים תכונות של ריפוי מספר גדול של מחלות. כצפוי, כאשר מדברים על מזון, רב הדיווחים מתייחסים לריפוי באמצעות אכילה, אך יש גם כאלה המתייחסים לשימושים חיצוניים במוצרים אלה. בכתבה זו נסקרים הדיווחים שהצדיקו את תשומת הלב ואת ההתייחסות הרצינית של החוקרים.

מניעת קלקולי קיבה

הפיכת החלב ליוגורט יוצרת גבן עדין, הנעכל בקלות רבה. ההסבר לכך טמון בעובדה שלחיידקי היוגורט פעילות הגורמת לשינוי המבנה של חלבוני החלב. ניסויים בתנאי מעבדה הצביעו גם על שיפור בערך הביולוגי של חלבוני היוגורט בהשוואה לחלבוני החלב. חשובה יותר העובדה שהשינויים בחלבוני החלב גורמים להתקבלותם גם אצל אנשים הסובלים מאלרגיות לחלבונים אלו.

בנוסף, כתוצאה מהתסיסה נוצרות חומצות אורגניות, ובראשן חומצת חלב, הנספגות בקלות במעיים והופכות למקור זמין לפחמן ולאנרגיה. התרומה התזונתית של חומצת החלב תלויה ביחס בין האיזומר L , הנעכל בקלות לאיזומר D הקשה יותר לעיכול. שניהם נוצרים כתוצאה מתסיסת החלב. היחסים ביניהם שונים בהתאם לייצור היוגורט ואחסנתו. מבוגרים יכולים לעכל את שני האיזומרים של חומצת החלב ללא מאמץ רב. בתינוקות המצב שונה: חוסר הבשלות של הכבד מיד לאחר הלידה מונע עיכול האיזומר D , דבר היכול לגרום למחלה הקרויה איצידוזיס. זו אחת הסיבות להימנעות מהזנת תינוקות בני פחות משלושה חודשים במוצרי בחלב מותסס.

היבט חשוב של אכילת מוצרי חלב מותססים הוא השפעתם על האוכלוסיה הטבעית של חיידקי מערכת העיכול. לאחר טיפול בתרופות אנטיביוטיות אוכלוסיה זו מתערערת. חיידקי התסיסה בחלב עשויים לעזור בהפרחתה מחדש. יש המשערים שחיידקי היוגורט גם מפרישים קוטלי חיידקים לא רצויים, כגון חומרים אנטיביוטיים, מי חמצן ועוד.

פתרון לחסרי יכולת לעכל את סוכר החלב

מבוגרים שאינם יכולים לעכל סוכר חלב (לקטוז) עלולים לסבול לאחר שתיית חלב מהתכווציות קיבה, שלשולים וגם גזים. שיעור הסובלים שונה בין קבוצות אתניות שונות. הוא מועט בין עמים אירופיים ומרובה באוכלוסיות שמקורן באפריקה, בדרום אמריקה ובאסיה. היוגורט מאפשר פתרון תזונתי לסובלים מהפרעה זו. חוקרים מדדו את כמות המימן בנשימתם של אנשים הנמנים עם קבוצות ניסוי, לאחר שניזונו ממנות שוות של סוכר חלב בתוך מים, חלב ויוגורט. לאחר שתיית תמיסת סוכר החלב במים או שתיית חלב היתה כמות המימן גדולה פי 20 מאשר לאחר אכילת יוגורט. גם תופעות הנלוות לאי פירוק סוכר החלב (גזים, שלשולים) לא הופיעו לאחר אכילת יוגורט. פעילות ברוכה זו מתרחשת רק אם היוגורט מכיל חיידקים חיים. הוכח שיוגורט שחומם והחיידקים בו הומתו אינו מועיל לעיכול סוכר החלב.

מניעת בריחת סידן (אוסטאופורוזיס)

היוגורט מהווה מקור מצוין לסידן מן המזון. יש דיווחים על כך שהיוגורט מועיל למניעת בריחת הסידן מהעצמות בגיל מבוגר, אך מנגנון פעולה זו לא הוברר. ידוע שסוכר החלב מגדיל את החדירות דרך דופן המעי, ועל ידי כך מקל על מעבר יוני הסידן. אחרים טוענים, שבבני אדם תהליך ספיגת הסידן בעזרת סוכר החלב מסובך יותר ותלוי בתכונות הפיזיולוגיות של הפרט. על כל פנים הוכח שמחלת האוסטאופורוזיס נפוצה יותר בין האנשים שאינם מסוגלים לעכל סוכר חלב ונמנעים לכן משתיית החלב.

הסדרת פעילות המעיים

אכילת מוצרי חלב מותססים מקטינה, במבוגרים, את הצורך בתרופות משלשלות. מייחסים פעילות זו לנוכחות חומצת החלב וסוכר החלב ביוגורט. חומצת החלב מגרה את דופן המעי הגס ומפעילה אותו. בו זמנית פועל סוכר החלב כמשלשל על ידי שינוי בלחץ האוסמוטי בתוך המעיים.

צמצום בעיות כלי הדם

קיימים דיווחים סותרים על יכולתם של מוצרי חלב מותססים להוריד את רמת הכולסטרול בדם ולהנמיך את לחץ הדם. רוב הדיווחים בספרות מתארים מעקבים בחיות ואלה אינם בהכרח משמעותיים לגבי בני אדם. לפעמים אותן תוצאות חיוביות הושגו גם עם מזונות אחרים, ולאו דווקא עם מוצרי חלב מותססים.

מניעת סרטן

ליוגורט ולמוצרי חלב אחרים מייחסים גם פעילות אנטי-סרטנית. רוב הסימוכים לטענה זו נובעים ממחקרים בתנאי מעבדה או ממחקרים בחיות ניסוי, ועדיין מוקדם לשפוט את מידת השלכתם לגבי בני אדם. ההנחה המקובלת היא, שחיידקי היוגורט עשויים לעורר תגובות של מערכת החיסון בגוף ועל ידי כך מונעים התפשטות תאים סרטניים. כאמור, נדרשות תוצאות של מחקרים נוספים .

שיפור בריאות העור

היוגורט יכול לעזור בשיפור בריאות העור לא רק באמצעות אכילתו. התועלת הקוסמטית של מסכות יוגורט על הפנים ידוע זה מכבר. כמו כן ידועה הפעולה של יוגורט קר על גב הצרוב משמש. יש דיווחים בספרות המקצועית גם על טיפול בפצעי הרפס על רקמות ריריות, על יד כיסויים ביוגורט.

סיכום

במשך השנים נעשו ניסיונות רבים להוכיח את התכונות המרפאות של היוגורט ושל מוצרי החלב המותססים האחרים. חלק מההשערות האלה כבר מבוסס באופן מדעי, כגון הפחתת אי נעימות הנגרמת מחוסר יכולת לעכל את סוכר החלב. לצורך הוכחת השערות אחרות יש להשקיע מאמץ מחקרי נוסף. אך אין כל ספק שמוצרי חלב מותססים מזינים מאוד, טעימים מאוד, ובתור שכאלה – תורמים לבריאות האדם.

• הכותב הוא מנהל המחקר החקלאי, המעבדה לחקר חלב ומוצריו - פירסום של מינהל המחקר החקלאי, סדרה ה` 1991, מס` 2393.
  

באדיבות אתר מועצת החלב