מתכונים ממחנה הריכוז

באפריל 1944 החלו הנאצים בהשמדת יהדות הונגריה. בתוך חודשים ספורים בלבד, ביעילות מחרידה, הצליחו הגרמנים יחד עם בני בריתם בבודפשט, כמעט ולהכחיד קהילה מפוארת, מהגדולות באירופה.

בין מאות האלפים שנשלחו אל מחנות הריכוז היו גם יהודית אופטריכטיג ושכנותיה מבודפשט. הן הועברו לרבנסברוק, לא הרחק מברלין, והועבדו בפרך במפעל חברת סימנס. בקושי גדול שרדו הנשים את מוראות המחנה. רבות מהן נרצחו בידי השומרים הגרמנים, אחרות מתו ממחלות, מקור ומתשישות.

כל מזונן של האסירות ליום היה פרוסת לחם משוחה במעט מרגרינה. עם ערב, בשובן אל דרגשי השינה בצריפי המגורים הרעועים, השביעו את רעבונן בהחלפת מתכונים ובאיסופם, כפי שנהגו לעשות בבית, בטרם פרצה המלחמה. את עשרות המתכונים, שרשמו הנשים בעיקר בהונגרית, איגדו לספר, וחילקו ביניהן את עותקיו.

היו שם בעיקר מתכונים לאניני טעם גרגרניים - רבים מהם מן המיטב של המטבח המדיארי - והוראות הכנה למטעמים מן האגדות, כאלה שמוצאים רק בסעודות מלכים חגיגיות במיוחד. כמויות המצרכים נרשמו בהגזמה יתרה, מכוונת כנראה, כי אם לפנטז - אז שיהיה בגדול.

מעריכים כי בעזרת המעדנים שבישלו בדמיונן, הצליחו האסירות היהודיות, חלקן לפחות, לשרוד. "5 חמאה, 5 חלמונים, 5 כפות סוכר, 4 קילוגרם קמח, 5 קצף חלבונים, 3 כפות שמנת", כתבו האסירות תחת הכותרת מתכון לפלצ'ינטה Palacsinta – בלינצ'ס או חביתיות בעברית. "לערבב ביחד לאפות ולהחליק על הנייר, ועל זה לשפוך וניל עם סוכר".

לפני שנים אחדות מסרה ליד ושם ניצולת המחנה אופטריכטיג את אחד מעותקיו הבודדים של ספר המתכונים, שנשאר בידיה. בינתיים, הלכה לעולמה, אך אסופת מרשמי האוכל נותרה שמורה במוזיאון בירושלים ומוצגת שם במסגרת תערוכה חדשה על נשים בשואה.

פלצ'ינטה

על אף שמקורן עוד בימי האימפריה הרומית, אז כינו אותן Palazenta ואכלו אותן במקום לחם, ועל אף שחביתיות Crepes או קרפים אוכלים גם הצרפתים וגם ההולנדים Pannekoeken ועוד רבים וטובים אחרים, נדמה שהבלינצ'ס יישאר הונגרי לעד. אולי משום שדווקא המדיארים השכילו לאמץ את הפלצ'ינטה אל בטנם ועשו ממנה נפלאות.

הם ממלאים אותן בכל טוב. במיני מתיקה ובפירות לקינוח, אך גם בתבשילי בשר מעוטרים בשמנת חמוצה למנה ראשונה. וזה עוד לא הכל. את הבלינצ'סים נוהגים ההונגרים להגיש גם כשהם מונחים זה על זה בערימה דמויית עוגה מרוחים בקרם מעורר תאווה או כשהם חתוכים לאטריות בתוך מרק חם.

שעות ניצבה סבתא ננה ליד הכיריים וטיגנה בסבלנות כמו שרק לה הייתה פלצ'ינטה אחר פלצי'נטה. אחר כך משחה את החביתיות בקרם גבינה בניחוח לימון או בריבת משמשים כתומה וגילגלה אותן במיומנות שלא הייתה מביישת את מגלגלי הסיגרים בקובה.

פלצ'ינטה Palacsinta

חשוב מאד!! על בלילת הפלצ'ינטה להיות סמיכה כמו שמנת מתוקה. אם הסמיכה מדיי, מוסיפים לה עוד נוזלים, אם הפכה דלילה יתר על המידה, מוסיפים עוד קמח. כמו כן, יש להקפיד שהחביתיות יהיו דקות במיוחד. 

בהמשך תמצאו מתכונים למילויים שונים. מלבדם ניתן למלא בקקאו עם סוכר, ריבה, קינמון טחון עם סוכר, שוקולד לסוגיו, מחית ערמונים, ועוד ועוד - כיד הדימיון הטובה עליכם.

המרכיבים (ל-15 חביתיות):

1 ביצה

1 כוס קמח

1/2 1 כוסות חלב

1/2 כוס מי סודה

קורט מלח

3-4 כפות שמן

מעט שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבלים בקערה ביצה, חלב, סודה, קמח ומלח עד שנוצרת בלילה חלקה ואחידה, נטולת גושים. מניחים את הבלילה במקרר למשך שעה לפחות.
2. מחממים היטב מחבת, רצוי כזו ששוליה נמוכים, ומשמנים אותה קלות.
3. יוצקים בעזרת מצקת מן הבלילה למחבת. מנערים כך ששכבת הבלילה תתפזר באופן אחיד על פני המחבת. מטגנים את שני צידי החביתיה עד שהם מזהיבים קלות.

מילוי גבינה

המרכיבים:

200 גרם גבינה כחושה מסוג טוב טעם

1 חלמון

1 חלבון מוקצף

2 כפות שמנת חמוצה

50 גרם סוכר

קליפת לימון 1 מגורדת

חופן צימוקים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל החומרים.
2. מושחים כל בלינצ'ס בכף מן העיסה, ומגלגלים. מגישים בליווי שמנת חמוצה ואבקת סוכר.

• הארה: אפשר להגיש את הפלצ'ינטות גם אחרת. לאחר שממלאים אותן, מניחים את החביתיות זו לצד זו בתבנית ובוזקים מעליהן שמנת חמוצה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך במשך כרבע שעה. מוציאים מן התנור ובוזקים מעל אבקת סוכר

מילוי אגוזים

המרכיבים:

200 גרם אגוזים טחונים

1/2 כוס חלב

1 חבילת סוכר וניל

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר חלב, סוכר וניל וסוכר.
2. כשהחלב רותח מוסיפים לסיר אגוזים טחונים ומבשלים כמה דקות עד שנוצרת עיסה אחידה.
3.  מושחים את החביתיות בעיסת המילוי ומקפלים כך שתיווצר צורת משולש, שאחת מצלעותיו מעוגלת.

מילוי פרג

המרכיבים:

200 גרם פרג טחון

1/2 כוס חלב

100 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר חלב וסוכר.
2. מוסיפים את הפרג ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה וחלקה.
3. מושחים את הבלינצ'סים בעיסה ומקפלים כך שתיווצר צורת משולש, שאחת מצלעותיו מעוגלת.

מילוי וניל

המרכיבים:

30 גרם חמאה

30 גרם קמח

1/2 1 כוסות חלב

3 כפיות אבקת סוכר  

1 שקית סוכר וניל

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר חמאה. מוסיפים קמח ומערבבים היטב עד שנוצרת עיסה לבנה.
2. שופכים לסיר את החלב ומערבבים. מבשלים כמה דקות עד שהרביכה מסמיכה.
3. מסירים מהאש ומוסיפים את הסוכר ואת סוכר הווניל. מערבבים. מושחים את החביתיות בעיסה ומגלגלים.

• הארה: במקום סוכר וסוכר וניל מוסיפים לעיסה מעט מיץ לימון וקליפת לימון מגוררת או מעט מיץ תפוזים וקליפת תפוז מגוררת או ליקר.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.