אגשגדרה: איך אומרים לחיים בהונגרית

מילה ארוכה בחרו להם ההונגרים כדי להגיד לחיים. אגשגדרה (Egesegedre), לא פחות ולא יותר, ופירושה: לבריאותך. ככה זה בהונגריה, שתיית יין - סגולה לאריכות ימים. אפילו המלחין המפורסם פרנץ ליסט (Ferenc Liszt) האמין בזה, ולא חדל ללגום י"ש.

את הכרמים הראשונים נטעו בפנונייה (Pannonia) – כך נקראה בזמנו הפרוביניציה ההונגרית - הרומאים, אי שם לפני הספירה, ומאז לא חדלים תושבי האזור להרים כוסיות ולהגיד אגשגדרה.

הטוקאי (Tokaji) הזהוב, המפורסם ביינות ההונגריים ומהעפיצים שבהם, קרוי על שמה של עיירה קטנה בצפון-מזרח המדינה. זהו יין קינוח מתוק וריחני, אך מרבית טועמיו אינם יכולים להתאפק, ולוגמים ממנו במשך כל הסעודה.

כל כך התחבב היין גם על לואי ה-14 מלך צרפת, עד שכינה אותו "מלך היינות" ו"יין המלכים". קתרינה הגדולה מרוסיה שלחה שליחים עמוסי פרוות כדי להחליפן בבקבוקי טוקאי. אפילו הסולטן מחמד השני – שנאלץ להתנזר ממשקאות אלכוהוליים - לא הפסיק משום מה לדבר בשבחו ולהללו בכל הזדמנות.

אבל נראה שלכבוד הגדול ביותר זכה הטוקאי כשהוזכר בהמנון ההונגרי. מחברו, המשורר  פרנץ קולצ'י (Ferenc Kolcsi) תיאר אותו בשיר הלאומי, שמעביר לדום, משקה של זהב. במרוצת הדורות ניסו חוקרים לבחון את צבעו של היין ולהתחקות אחר מקורותיו. תחילה חשבו שתחת הכרמים מצוי זהב, היו שהסיקו שאף בגפנים עצמן מידה מסויימת מן המתכת השווה מיליונים – בשנת 1799 דיווח עיתון מקומי כי נבצרו ענבים מזהב באחד הכפרים באזור – אבל כיום כבר יודעים המומחים כי תנאי הסביבה בגבעות המקיפות את העיירה טוקאי הם שעושים את ההבדל, ורוקעים את היין זהב.

לא הרחק משם שוכנת העיר אגר (Eger ), שנבנתה על רשת צפופה של מרתפי יין ומחילות, ששימשו את התושבים גם מקום מסתור בעת מלחמה. בשנת 1552 הטילו העות'מנים מצור על העיר, שנמשך שבועות. רגע לפני שהרימו ידיים והניפו דגל לבן, פקד ראש העיר לנתיניו לפתוח את היקבים ואת מרתפי היין. מספרים כי התורכים, שהבחינו בהונגרים שותים מהיין האדום, חשבו כי לגמו דם של שוורים, ובהלה אחזה בהם, בעוד בטוב ליבם ביין, שב כוחם אל ההונגרים, והם הצליחו להביס את האוייב האכזר. מאז מכונה יין הארגמן (Egri Bika Ver) – דם השור מאגר. יין זה מורכב מכמה סוגים של ענבים, הוא יבש וצבעו אדום עתיק.

הגברים של אגר, כך לוחשות בנות העיר, מעדיפים לא אחת להישאר במרתפי היין, כי בעבר נאסר על הנשים לרדת אל מעמקי האדמה. וכך קורה, שבמעמקי האדמה, בין בקבוקים ואדי אלכוהול, מוצאים הגברים של אגר מפלט מפני נשותיהם.  

באזור אף נוהגים המלצרים למזוג יין לכוסם, בטרם ימלאו את כוסות הסועדים, ולרוקנה מיד על הריצפה – הרי גם למתים מגיע לשתות. איך לא חשבו על זה קודם.

דרך נוספת להתחיל שנה חדשה - או לחגוג באופן כללי - היא לבשל מרק יין מוקרם. ההונגרים רקחו במנה זו שתיים מאהבותיהם הגדולות: מרק ויין. יחד אלה משפרים פלאים את מצב הרוח ומשכיחים את כל צרות השנה שעברה. אגשגדרה.

מרק יין - BorLeves

חשוב מאד שלא לבשל את היין יתר על המידה כיוון שטעמו עלול להשתנות

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 כוסות יין לבן יבש

4 חלמונים

3 כפות סוכר

1 כף מיץ לימון

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1 כפית מסמרי ציפורן

קמצוץ מלח

2 חלבונים

אופן ההכנה:

1. מקציפים חלמונים ו-2 כפות סוכר.
2. מרתיחים בסיר את היין עם קליפת לימון וציפורן. מבשלים כ-3 דקות ומסירים מעל האש. מסננים.
3. מערבבים את קצף החלמונים באיטיות רבה ותוך כדי השוואת טמפרטורות עם היין ליצירת נוזל אחיד. משיבים לאש - אך לא מרתיחים! - וממשיכים לבחוש עד להסמכה.
4. מקציפים את החלבונים וכף סוכר.
5. מרתיחים בסיר מים. בוצעים בעזרת כף גושים מן הקצף ומניחים אותם בסיר למשך דקות ספורות עד שהם מתקשים. מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת ומניחים על המרק בעת ההגשה.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.