שתף קטע נבחר

הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    שמן זית: כן, הוא בריא, אבל יש לו גם חסרונות
    לשמן הזית אינספור סגולות רפואיות וטעם נהדר אבל צריכה לא מבוקרת שלו עלולה להזיק לבריאות. למה כמה ואיך לצרוך את הנוזל השמנוני הזה
    הנציג הרשמי של השומן החד הבלתי רווי והמרכיב העיקרי בתזונה הים תיכונית, שאומץ בחום גם על ידי העולם המערבי, בעל ארומה ייחודית, ויטמינים וסגולות רבות, הוא שמן הזית. השמן הצימחי היחיד שאפשר לאכול בדיוק כפי שהוא מגיע מהטבע, דרך סחיטת הזיתים. עוד בהיסטוריה הרחוקה סיפק עץ הזית מזון, דלק, חומר בסיס ותרופה וקיבל יחס של סמל השלום והחוכמה. הפקת השמן מהזית החלה בשנת 3000 לפני הספירה.

     

    סגולות רפואיות

    לשמן הזית, כשהוא מגיע באיכותו המרבית, יש תרומות רבות לבריאות. סגולותיו נובעות בעיקר ממרכיבו העיקרי - חומצת שומן חד בלתי רווי, תכולת אנטי אוקסיטנדים המיוצגים בעיקר על ידי ויטמינים E, A ופוליפינולים.

     

    שמן הזית יכול לסייע להוריד את ההסתברות למחלות לב, הפרעות ושבץ לב. השמן מוריד את רמת הכולסטרול הרע (LDL) מבלי לפגוע בכולסטרול הטוב (HDL), כך שהיחס ביניהם משתפר ומשפיע על רמת הכולסטרול הכללית.

     

    שמן הזית מסייע גם בהורדת לחץ דם ובמקרים של מחלות כרוניות, מאחר שהוא מכיל מרכיבים נוגדי חמצון, הנלחמים ברדיקלים חופשיים בגוף. הוא גם מקטין את ההסתברות למחלות הסרטן על ידי מניעה והשמדת תאים סרטניים. בזכות תכולת הפוליפינול שבו, שמן הזית הוא בעל השפעות אנטי דלקתיות על הגוף.

     

    בנוסף, הוא מזרז הפרשת מיצי עיכול, מגביר את פעילות המעיים ומרכך עצירות, מביא ליציבות רמות הסוכר בדם, שומר על גמישות העור והאלסטיות ומחזק ומרענן את רקמות העור.

     

    שמן הזית תומך בספיגת סידן הזקוק לוויטמין D שמסיס בסביבה שומנית. והוא מומלץ לתקופת הינקות היות והוא בעל השפעה אופטימלית, מבין שאר השמנים,

    על התפתחות העצמות וספיגת הסידן בהם. מסיבה זו הוא גם מומלץ למבוגרים, כאשר ספיגת הסידן נלחמת בבריחת סידן האופיינית לגילאים אלו, בשילוב עם חומצות השומן שבו.

     

    חסרונות

    אחד החסרונות הגדולים ביותר של שמן הזית הוא המודעות הגדולה לאיכותו ואולי גם טעמו המיוחד. המודעות לאיכותו פורצת לעיתים את מחסום בקרת הכמויות הנדרשת מעצם היותו שמן. להטביע את הסלט בשמן, להשתמש בו לטיגון עמוק, כמו גם לבישול חם וממושך, וצריכה בלתי מבוקרת של השמן מבטלת את כל יתרונותיו ומציבה אותו, כמו כל מוצר, עם אחוזי שומן גדולים, כמזון משמין ומזיק לבריאות.

     

    בתזונה ללא מגבלות בריאותיות ניתן לשלב בתפריט היומי כ- 25-30% שומן, הכולל את כל חומצות השומן (בעוד שמן הזית אינו מספק את כולן). בסך הכל מדובר ב-50 גרם שמן לתפריט יומי של 1,800 קלוריות. כלומר, פחות מ-5 כפות שמן כששאר התפריט נטול שומן.

     

    תרומתו של השמן לארוחה היא בעיקר בשיפור הטעם והמרקם ופחות בתחושת המלאות, דבר היוצר קושי ברגישות לכמות השומן שאוכלים, מבלי לתת על כך את הדעת מראש.

     

    אופן ומשך אחסון שמן הזית יכול להשפיע על איכותו וסגולותיו הרפואיים. אנשים רבים מציבים אותו בצנצנת נאה על אדן החלון, אך חום ואור הם האויב העיקרי של השמן. יש לאחסן אותו במקום קריר וחשוך בתוך כלי זכוכית סגור היטב, שכן מגע עם חמצן מזרז את תהליכי החמצון של השמן, למרות היותו יציב יחסית לשמנים אחרים. גם אורך חיי מדף חשוב: ככל שמחזיקים בשמן לזמן ארוך יותר, כך גדל הסיכוי לחמצונו ולהרס איכותו התזונתית, לכן עדיף לרכוש שמן טרי באריזות קטנות ולהקטין את זמן האחסון.

     

    האיכות זו הנקודה החשובה ביותר. כל היתרונות והסגולות המתוארות לעיל הן של שמן זית כתית מעולה (extra virgin). שמן זה הופק מהסחיטה הראשונה של הזיתים בכבישה קרה וללא שימוש בחום, ולכן הוא גם איכותי ביותר, עשיר באנטיאוקסידנטים וטעמו הכי עדין.

     

    אך תפוקת הסחיטה הראשונה מועטה מאוד כי היא לא ממצה את כל הפרי, ולכן ערך השמן האיכותי המופק הוא היקר ביותר (תפוקה נמוכה יחסית לחומר גלם), דבר שמן הסתם משפיע על הכמות המבוקשת ורמת השילוב של השמן בתזונה.

     

    ולכן, משיקולי עלויות ומבלי לדעת את ההבדל בסגולות (נוטים ליחס זאת לטעם), מרבית הציבור בוחר בשמן זית במחיר הזול ביותר המוצע. השמן השכיח מבין השמנים המוצעים למכירה, בגלל המחיר, הוא שמן זית זך העובר עיבוד כמו סינון וזיכוך, איכותו טובה פחות והוא השכיח מבין השמנים המוצעים למכירה תחת השם שמן זית. אם אמרנו שאיכותו של השמן נובעת מחומצות השומן החד בלתי רוויות, הרי שאלו יכולות לרדת מ-82% לכ- 55% בשמן לא איכותי, ומצמצם את כמות האנטיאוקסידנטים.

     

    איך קונים שמן זית

    שמן הזית מופק ממסיק, לחיצה וסחיטה של זיתים. קיימים מספר סוגי שמנים על פי רמת העיבוד של השמן. כפי שכבר ציינתי שמן כתית הוא השמן הטוב ביותר, אך רוב השמן המשווק בארץ אינו מוגדר כפי שצריך ומכונה בשמות אטרקטיביים ומתעתעים כגון "זך", "טהור" ו"מזוכך", ולכן חשוב להכיר את ההגדרות השונות כדי לא לבזבז כספנו לריק.

     

    1. דרגת החומציות: פקטור נוח להערכת איכות השמן היא דרגת החומציות, אחוז החומצות החופשיות ל-100 גרם. ככל שהיא נמוכה יותר כך השמן טוב יותר. שמן כתית מעולה הוא בעל חומציות של 0.8% עד לשמן הכי פחות איכותי שהינו בעל דרגת חומציות 3% (מעבר לכך הוא אסור למאכל).

     

    2. סוג הכבישה: כבישה קרה משמעותה שלא השתמשו בחום על מנת להפיקו ולכן הוא איכותי יותר.

     

    3. טהור: המשמעות היא שהוא לא עורבב עם שמנים אחרים. איך יודעים? שימו במקפיא ליממה ואם נקרש זה אומר שהוא טהור. אפשרות בדיקה נוספת היא לשים במחבת על האש: הוא לא יבעבע או יעלה ריחות רעים.

     

    4. זך או מזוכך: שמן זך או מזוכך הם שמנים עם דרגת חומציות גבוהה אשר עורבבו עם שמן כתית או עברו עיבוד כימי, בהתאמה, על מנת להגיע לדרגת החומציות התקנית.

     

    5. אל תחפשו מציאות: מחיר נמוך משמעותו שמן באיכות גרועה.

     

    איך למצות את השמן באופן אופטימאלי 

    לפני שאתם מחליפים את כל השמנים במזווה בשמן הזית, כדאי לדעת ששמן הזית מספק בעיקר שומן חד בלתי רווי (המספק אומגה 9), אולם הגוף זקוק גם לחומצות שומן מסוג אומגה 3 ו-6 ממקורות חיצוניים כי אינו יכול ליצרם בעצמו, ושמן הזית כאמור אינו מספק אותם.

     

    אם השקעתם כספכם בשמן האיכותי נצלו אותו במצבו הטבעי: איכותו, טעמו וסגולותיו של שמן זית כתית מעולה הם מקסימאליים ומצוינים לתיבול מאכלים או כמטבלים. אך אם המטרה היא בישול או טיגון מספיק לקנות שמן כתית או שמן זית לטיגון, זול יותר ואיכותי פחות, שכן השמן לאורך זמן נהרס בחום, אפילו אם מדובר בשמן מכבישה קרה. אם בכל זאת תעדיפו להשתמש בשמן האיכותי ביותר לצרכי טיגון הוסיפו קצת מים כדי להעלות את טמפרטורת השריפה של השמן.

     

    שמן הזית מכיל, אם כי לא יותר מדי, חומצות שומן רב בלתי רוויות. חומצות אלו הן הכי פחות יציבות, מתחמצנות בקלות ואיכותן נהרסת בחום כך שלא רק שאינן מספקות תועלת, הן אפילו מזיקות לגוף: חמצון השמן גרום לעלית הכולסטרול הרע ולשקיעתו בעורקי הלב. השומן החד בלתי רווי אומנם יציב יותר, אך גם לא לאורך זמן, ומוגבל אף הוא בטמפרטורת השריפה. לכן, בבישול או טיגון לזמן ארוך, יש להעדיף דווקא את השומן הרווי: הוא לא בריא, אך אינו מתחמצן.

     

    • הכותבת היא מהנדסת ויועצת בנושאי תזונה, עיצוב וחיטוב. לשאלות ומידע נוסף לחצו כאן

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מסיק זיתים. ישר מהטבע
    צילום: דודי ועקנין
    מומלצים