קינוח חורפי מושקע במיוחד: אגרול בננות במרק שוקולד

כשמגיע החורף ברור לי לגמרי שבקרוב אני הולך לשבת מול קערות מהבילות של מרקים סמיכים שימלאו את עדשות המשקפיים שלי באדים נעימים. לחילופין אני יכול למצוא את עצמי מול צלחת עם תבשיל קדירה (צוואר טלה בדלעת זה הכי כיף) עשיר וריחני - מלא בעשבי תיבול ותבלינים. החורף הוא לא עונה בעייתית בכל הקשור לאוכל, אבל כשזה מגיע לקינוח מתחילות הבעיות. בקיץ אני יכול לאכול אבטיח אחר אבטיח וגלידה אחר גלידה. בחורף, העסק קצת יותר בעייתי, ולעיתים אני יכול לשבור את הראש לזמן לא מבוטל בניסיון למצוא פתרון ראוי לסוגיה - צרות של עשירים כבר אמרנו?

הרמתי טלפון לשלומי פדידה, השף-קונדיטור של קייטרינג "שקדים" וביקשתי שיעזור לי לצאת מהברוך. הוא חשב קצת, השתמש בהרבה דימיון והעלה במטרפתו שני מתכונים חמימים ונעימים לחורף. אחד לשבוע הזה ובנוהל הרגיל - אחד בשבוע הבא. כדי שלסיפור יהיה ערך חינוכי, הקדשנו תשומת לב מיוחדת לטכניקות היסוד שחבויות בהכנה של כל מנה - דברים בסיסיים ששליטה בהם היא תנאי להצלחה בעולם המתוקים. נצא לדרך.

אגרול בננות במרק שוקולד חם

מנה כיפית, קריספית וחמימה עם פירות ושוקולד שמתובל בהרבה אהבה. אפשר ללמוד דרכה כמה דברים בסיסיים שקשורים לעבודה נכונה ויעילה בהכנת קינוחים, כי אלוהים, כזכור, נמצא בפרטים הקטנים.

המרק 

המרכיבים (ל-2 מנות):

100 מ"ל שמנת מתוקה

80 גרם שוקולד מריר

30 גרם דבש

1 כוכב אניס

2 גרעיני הל שבורים

גרידת תפוז מ- 1/4 תפוז

1/4 מקל וניל

1. לא משנה אם אתם מכינים גנאש לטראפלס או רוטב שוקולד חם, חשוב לדעת איך להמיס שוקולד בשמנת או חלב. השיטה פשוטה. מביאים לרתיחה את השמנת עם התבלינים והחומר הממתיק (במקרה שלנו - הדבש). כשהיא רותחת אבל לא גולשת יוצקים מחצית מהשמנת הרותחת, מערבבים היטב ויוצקים את המחצית השניה (השפיכה ההדרגתית תמנע שבירה של השוקולד כתוצאה ממכת החום הפתאומית).
2. מערבבים ביסודיות עד להמסת השוקולד. בהתחלה זה נראה כאילו גברת שמנת לא תוכל לאדון שוקולד אבל עם הזמן והערבוב האדון מתרצה ונכנע ומתקבל נוזל סמיך, עשיר וטעים. מניחים בצד.
   

האגרול 

המרכיבים:

בצק פילו שהופשר במשך הלילה במקרר

למלית:

2 בננות קלופות וחתוכות לחצאי עיגולים - לא בשלות מידי אבל גם לא קשות

40 גרם סוכר

20 גרם חמאה

30 גרם פקאן סיני קצוץ

1/2 כפית תמצית וניל טהורה

כף רום לבן

אופן ההכנה:

1. המלית: כדי להכין קרמל טוב, צריך להבין מה עובר על הסוכר. בתחילת הבישול, הוא יהפך לגבישים שידבקו אחד לשני. אחר כך הוא יהפוך נוזלי ובסוף ישנה צבע ויהפוך לקרמל. הבעיה הקטנה שיש כאן היא שבתחילה נראה ששום דבר לא קורה, שהסוכר לא זז, ואז, בתהליך מהיר יחסית, הוא עובר את כל השלבים ונשרף לפני שאתם מספיקים לעשות משהו בנידון. הטריק הוא לשלוט על גובה הלהבה ולהסיר את הסיר מהאש כשרואים שהסוכר נמס ובעיקר, לפתוח עיניים ולא לקשקש בטלפון או לשלוח sms באותו הזמן.
2. אחרי שהמסנו את הקרמל וקיבלנו צבע זהוב יפה, מוסיפים את החמאה (שתעצור את פעולת הקרמול על ידי הורדת הטמפרטורה), ומערבבים.
3. מוסיפים את הבננות, מקפיצים דקה או שתיים בקרמל כדי לצפות אותן יפה ומעט לבשל אותן, מוסיפים וניל, רום ופקאן סיני, מערבבים היטב ומצננים. התוצר הסופי צריך להיות רך, לא מתוק מדי ומאוד ארומטי.
4. הרכבת האגרול:  עבודה עם פילו היא עניין כייפי מאין כמוהו, אבל דורש מעט עדינות. מצד אחד, פילו אוהב להשאר לח, ממש עד לרגע שבו עובדים איתו (אחרת הוא מתקשה ונשבר כמו קרקר דקיק ואין סיכוי לעבוד איתו) ומצד שני, הוא לא אוהב לחות או רטיבות מוגזמים (שיהפכו אותו לעיסה בצקית מהר מאוד). הדרך האידאלית ליצור תנאים מיטביים זה להוציא אותו מהמקרר או המקפיא סמוך למועד העבודה ולהניח אותו על משטח יבש למהדרין - הקפדתם על הכללים הללו ואת מסודרים בחיים.
5. כל ההקדמה אפשר לגשת לחלק הכיפי - מברישים עלה פילו בגודל 40X30 ס"מ בחמאה מומסת. מחלקים ל- 4 ריבועים שווים (בחותך פיצה או סכין חדה).
6. מניחים בחלק התחתון של כל ריבוע שתי כפות ממילוי בננות, מקפלים את העלה מכל צד בצורת מעטפה ומגלגלים לצורה דמויית סיגר תוך הידוק עדין (זהירות מקריעה).
7. מברישים כל סיגר בחמאה מומסת, מניחים על תבנית שרופדה בנייר אפייה ואופים בחום של 170-180 מעלות כ- 12 דקות עד שמזהיב יפה, במחצית זמן האפיה מסובבים את התבנית כדי לדאוג לאפיה אחידה.
   

הרכבת המנה

יוצקים מרק שוקולד חם לקערה רחבה (ניתן לחמם אותו במיקרו אם הוא הספיק להתקרר ולהתקרש) מניחים 2 אגרולים על המרק, בוזקים אבקת סוכר ומגישים חם, אפשר לקשט בתות או שניים אם רוצים.

"קייטרינג שקדים", תוצרת הארץ 13, תל אביב. טלפון: 03-6910810.

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן .