שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    "בשבילי בירה, בבקשה" - על הקשר בין יין וכאבי ראש

    סובלים מכאבי ראש אחרי שאתם שותים יין? אתם לא לבד. שגיא קופר מדבר על הקשר בין היסטמנים, סולפיטים ושאר כימיקלים, לתופעה המטרידה

    לעיתים קרובות למדי אני נתקל באנשים שאומרים ש"יין אדום עושה לי כאב ראש", או "סותם לי את האף". לא מדובר כאן בתופעות של חמרמורת (הנגאובר). מדובר לרוב בשתיינים קלים, שכוס אחת או שתיים הן המקסימום שהם שותים, גם תוך ארוחה או בערב ארוך. מדובר גם בתסמינים שונים במקצת: הנגאובר גורם לכאבי ראש, בחילות והקאות – תופעות דומות לתופעות של התיבשות – ואילו כאן מדובר ממש בסימנים של אלרגיה, כמו, כאמור, אף סתום, גרודים וגם התנפחות; נדיר ששמעתי על מישהו שמתלונן על בחילה בעקבות שתיית יין מתונה. בנוסף, כל אלה ש"תחקרתי", לא מתלוננים כמעט על תופעות דומות אחרי שתיית משקאות אלכוהוליים מסוימים – וויסקי או וודקה – אבל, ופה אני נזהר, כיון שמדובר בזכרון האישי שלי בלבד, כן זכורים לי מקרים של מי שלא שותים ברנדי, בגלל תופעות דומות. המעניין הוא שגם אם בירה גורמת לתופעות דומות, הרי שיין הוא בהחלט הגורם מספר 1; אין כמוהו.

     

    למרות שידועה רגישות לכהל, אם אנשים לא מתלוננים על תופעות "אלרגיה" אחרי משקאות חריפים, אלא בעיקר אחרי שתיית יין (או ברנדי, אבל נניח רגע לזה), החשוד העיקרי הוא מן הסתם יין, ולא אלכוהול. בנוסף, חלק ממי שאני מכיר היו אומרים ש"רק יין ישראלי עושה לי את זה, אבל בחו"ל אני כמו ציפור דרור – שותה כמה שאני רוצה." בארץ, גם יינות מיובאים גורמים להם סבל. משהו באויר? שחיתות או פוליטיקה? מסתבר שלא ממש.

     

    בארץ נהוגה מאוד הוספת ביסולפיט ליין. זהו חומר שמבוסס על גופרית, שתפקידו הוא לחטא מיכלים וציוד, ובסיום גם לשמר את היין. הוא משמש לבקרה של תהליך התסיסה ולמניעת תסיסה ספונטנית, בעיקר בגלל בעיות כשרות, אבל לא רק. היום הוא משמש גם יקבים לא כשרים, שרוצים להבטיח תהליך ייצור יציב של היין, בפיקוח מלא, תוך שימוש בשמרים שהם רוצים בהם. בגלל הכשרות, והשימוש בביסולפיט, היה נראה לי טבעי לגמרי החיבור בין התופעה ביינות ישראליים, מול יינות בחו"ל, שאינם כשרים. מנגד, בשנים האחרונות, ככל שאנחנו נחשפים יותר ויותר ליין מהעולם החדש, אנחנו מוצאים גם יינות יבוא (במיוחד כאלה שמיוצרים שם ליצוא, ואז יש בהם לעיתים יותר ביסולפיט) שיש בהם מן החומר הזה. בכל זאת, לא כל יין מיובא גורם לתופעה, כמו שלא כל יין ישראלי גורם לה. גם רמת האלכוהול לא בהכרח יוצרת כאבי ראש ביחס ישיר, אבל היא משפיעה בהחלט.

     

    עכשיו, אם אתם מבולבלים – אני מוסיף עוד משהו, ופותר את התעלומה: אנחנו מסכמים בינתיים שיין מעורר כאבי ראש, ושיש משהו אחר – לאו דווקא ביסולפיט – שגורם לתופעה. אלכוהול – אולי מעצים אותה.

     

    מחקרים שונים הראו כבר לפני שנים, שביין יש אמינים ביוגניים, או "היסטמינים" (נקרא להם כך לשם הנוחות). זה מכלול שלם של חומרים שידוע שגורמים לתופעות אלרגיה. חלקנו קיבל לא פעם "אנטי היסטמינים", שאמורים לשחרר אף סתום, או להקל על תופעות של עיניים דומעות בתקופות פריחה. מי שיש להם אלרגיה ספציפית, ולא מקבלים חיסון נגד הגורם, מסתובבים עם כדורים/משחות או פטנטים אחרים בכיס, באופן קבוע. יין הוא לא מוצר המזון היחיד שיש בו היסטמינים, אגב. יש מהם גם בגבינה.

     

    האלכוהול קשור בכל זאת – וכאמור, הוא משפיע – גם כן לעניין ההיסטמינים: יש מי שסובלים מכאבי ראש כרוניים, או שהם alcohol induced, והתגלה שהם סובלים ממחסור באנזים שמפרק הסטמינים. האנזים נמצא במעי – בחלק שאחראי על ספיגת שומנים – ואלכוהול, כמה נח, מעכב את פעילותו. אחד ועוד אחד? גם אצל מי שלא רגישים, אבל במיוחד אצל מי שכן, אם שותים אלכוהול, מעכבים אנזים ויוצא שסובלים מ"אלרגיה".

     

    אז ביין יש היסטמינים, שעלולים לגרום לכאבי ראש, אף סתום או דמיעה, אבל רק לחלק מהאוכלוסיה. כל עוד רמות האלכוהול סבירות, לא כולם כנראה סובלים מזה. מאיפה באים ההיסטמינים, והאם אפשר למצוא יינות שלא גורמים לתופעה?

    הבשורה הטובה היא שאפשר למצוא יינות כאלה, בהחלט, ואני גם יכול לתת לכם טיפ שיקל עליכם למצוא אותם.

     

    מחקר (1) שנערך בספרד, עקב באופן שיטתי אחרי רמת אמינים ביוגניים שונים בזמן ייצורם של 55 יינות אדומים. החוקרים מדדו את רמות ההיסטמינים, במיץ ובתירוש, ביין אחרי התסיסה האלכוהולית ואחרי התסיסה המאלולקטית, ביחס לחומציות שלו וביחס לתוספת ביסולפיט.

     

    החוקרים מצאו שחלק מההיסטמינים אכן נמצאים במיץ הענבים – בתירוש – או שהם יכולים להיווצר על ידי שמרים, בתסיסה הכהלית. העניין הוא שאז, הכמות שלהם, וכאמור גם הסוגים, קטנים מאוד – רק 3 מ"ג לליטר יין.

     

    מנגד, עיקר ההסטמינים שנמצאו בסוף ביין, נוצרו במהלך התסיסה המאלולקטית (תהליך שנעשה על ידי חיידקים, ומעניק ליין תחושה של חמאתיות), ובמיוחד נוצרו אז היסטמין, טירמין ופוטרסין. בד בבד, החוקרים מצאו שחומצות אמינו מסוימות, שהן חומרי המוצא להיסטמינים המדוברים, נעלמו מהיין, ושתוספת של ביסולפיט – חומר שעוצר פעילות חיידקית – מנעה עליה בהופעתם של היסטמינים ביין.

     

    אז קודם כל, אם אתם רגישים, השתדלו להמנע משתיה של יינות שעברו תסיסה מאלולקטית. אם אתם לא בטוחים, עשו לפחות את המבחן: קנו שני בקבוקים, אחד מסוג יין שעבר תסיסה כזאת, ושני שלא, ובחנו את עצמכם באופן עיוור: בקשו ממישהו אחר שימזוג לכם מהיין בשני מועדים שוניםו יספר לכם מה שתיתם ומתי, רק בסיום).

     

    אז זהו? הלך השרדונה החמאתי?

    לא, לא בהכרח. אתם לא חייבים להמנע מהיום מכל יין כזה. מחקר אחר (2), גם זה מספרד, אבל שנעשה על ידי חוקרים אחרים, במכון אחר, ניסה למצוא יינות שבהם רמת ההיסטמינים נמוכה, ומה משותף להם.

     

    המחקר נעשה על 163 בקבוקים שונים, מאזורי ריוחה, אוטיאל רוקנה וטרנוגה (כולם אזורי יין בספרד). מה שהחוקרים מצאו הוא שיש הבדלים בעיקר בהיסטמין ופוטרסין. ריכוזם של אלה יורד ככל שה- pH של היין נמוך יותר. אם היין עבר תסיסה מאלולקטית ואם הוא שהה רק 3 עד 6 חודשים בבקבוק לפני שהוצא לשוק, ריכוז ההיסטמינים שבו היה גבוה יחסית. יישון ארוך בבקבוק גרם לירידה בהיסטמינים המדוברים. עוד הם מצאו, שיש הבדלים בפעילות של חיידקים שונים, ולא כולם יוצרים היסטמינים באותה מידה.

     

    המסקנה, אם כך? לחפש יינות שלא עברו תסיסה מאלולקטית, ואם אין דרך לדעת – וכיום אין דרך לדעת את זה מבחינת תקינה – חפשו יינות שעברו יישון ארוך ככל האפשר. אלה יהיו היינות היקרים יותר, מן הסתם, אז מקסימום, שותים פחות. זה לא מזיק. בינתיים, זה יכול להיות מועיל, אם היקבים יציינו על הבקבוקים אם היין עבר תסיסה מאלולקטית או לא. אגב, מרבית היינות הישראליים – בודאי יינות הסופרים – הם יינות צעירים.

     

    לסיום, שני בקבוקים

    "Sancerre 2004 Fournier, La Chaudouillonne" - סוביניון בלאן. יין לבן, בעל צבע זהב ירקרק יפהפה. אף מאוד מוחצן ומאוד פירותי. הרבה מלון ופרי טרופי – ליצ'י. טעמי חמאה; חומציות מאוד מאוזנת וטובה. סיומת מצוינת, עם מעט תיבול. 12.5% אלכוהול. 120 שקל (יבוא: בסט וויינס). קניה טובה מאוד.

     

    היין הבא יגיע לארץ במהלך פברואר, ושווה לגזור ולשמור.

     

    "Château Pesquié Artemia 2004" - יין זה בא מדרום אזור עמק הרון, והוא פשוט נפלא. סגול צעיר, מאוד מרוכז, מלא ארומות של פרי אדום, מאוד פרחוני ומחזיק יפה בניחוחות האלה. אחרי זמן לא ארוך יוצאות ארומות שמקורן בחביות: שוקולד, עשן, מוקה, אבל הפרחוניות והפרי – נשארים. בפה היין מאוד חלק ונעים. טאניניות טובה ומעט תיבול בגרון; 15.5% אלכוהול, לא חצי נקודה פחות. ליין יש עוד זמן, ללא ספק, והוא יתאזן עוד יותר. אפשר לשתות אותו כבר עכשיו, אחרי דקנטר של שעה, אבל שווה מאוד לשמור אותו לפחות עוד שנתיים. מחיר? מציאה, ב- 130 שקל (יבוא: בסט וויינס).

      

    מקורות:
    • Formation of biogenic amines throughout the industrial manufacture of red wine. Marcobal A, Martin-Alvarez PJ, Polo MC, Munoz R, Moreno-Arribas MV. J Food Prot. 2006 Feb;69(2):397-404

     

    • Biogenic amines in wines from three Spanish regions. Landete JM, Ferrer S, Polo L, Pardo I. J Agric Food Chem. 2005 Feb 23;53(4):1119-24

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ויז'ואל/פוטוס
    עם אספירין בצד. יין אדום
    צילום: ויז'ואל/פוטוס
    מומלצים