לקחת את הפריכות ברצינות
פרק מסדנת הקונדיטורייה והפטיסרי של מגזין "שף"
לפי הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית, ישנן שתי טכניקות לעבד בצק פריך: הקרמה (מהמילה קרם), שיוצרת בצק דחוס וחלק והסבלה (מהמילה חול, בצרפתית) שיוצרת מרקם פריך. האמריקאים הוכיחו שיש גם דרך שלישית - בצק הפאי האטום שאוטם נוזלים (אחרת, איך נאכל פאי תפוחים עסיסי מבפנים ופריך מבחוץ?). הבצק האחרון אגב, מתאים גם להכנת קישים, בגלל סגולות האיטום שלו. הפעם נעסוק בבצק הפריך החולי, המגורגר והנהדר, שמתפצפץ על הלשון, ומסב עונג רב-חושי.
על המרכיבים, ואיך משביחים בצק פריך
בעקרון, כל מה שדרוש להכנת בצק פריך זה שומן, ממתיק כלשהו, קמח וביצים. אבל כשרוצים להגיע לבצק עדין, נימוח ומשובח במיוחד יש לשים לב לדברים הבאים:
1. לניחוחות נפלאים וטעם אגוזי ומובהק – בוחרים רק בחמאה אמיתית, ולא בתחליפים צמחיים.
2. טוחנים את הסוכר מראש לאבקת סוכר. זוהי פעולה ששכרה בצדה: מתקבל בצק חלק, אחיד ומעודן במרקמו.
3. משתמשים בקמח עוגות "רך" - מופחת גלוטן או בקמח רגיל, אך לא בקמח לחם "קשה" עתיר גלוטן.
4. מנסים להמיר חלק מהקמח (עד כ-20 אחוז ממשקלו במתכון) בשקדים טחונים. אלו ישביחו את טעם הבצק וכמו כן ישפרו את פריכותו (מעצם היותם נטולי גלוטן).
5. לבצק עדין ונימוח יותר, מוסיפים חלמונים או ביצים שלמות. החלמונים הם מקור לשומן זהוב, והתוצאה - בצק נימוח, בעל גוון מחמיא. החלבונים מלכדים את הבצק ומייצבים אותו, ואף תורמים לטעמו.
מה עושים ומתי. הטכניקה וסדר הפעולות
1. ראשונים נכנסים החמאה תמיד קרה קרה, הישר מהמקרר, חתוכה מראש לקוביות קטנות (כדי שנצטרך ללוש כמה שפחות לבצק יציב) ואבקת הסוכר. הם נכנסים ביחד. לערבול היעזרו בוו הגיטרה (ולא במלוש או במטרפה). אם אין - לשים בידיים.
2. שניות נוספות הביצים עם התוספות הארומטיות כגון התמציות (וניל למשל) ו/או קליפת הדרים מגוררת.
3. הקמח הוא האחרון להצטרף לקערה, בבת אחת, והוא מעורבל במינימום לישה רק עד לספיגתו בבצק, שמגיע בדרך כלל עד למרקם פירורי בלבד. הסיבה היא (כפי שלמדנו בפרקים הקודמים של הסדרה) שהלישה מטפחת את הגלוטן הקיים בקמח, מה שהופך את הבצק לנמתח וגמיש - בדיוק ההיפך מהמרקם הפריך שאנחנו מחפשים.
4. וכעת: מנוחת הבצק והאופה. משטחים את הבצק למלבן בעובי של 2 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעתיים לפחות. פעולה זו נועדה לייצב את הבצק. סיבה נוספת למנוחה: בצק קר מצריך כמות מינימלית של קמח לרידודו.
5. הרידוד: שלב מאתגר. ובעצם שלושה שלבים מאתגרים:
בשלב הראשון: לוקחים פיסות קטנות מהבצק ומעבדים אותן קלות (טופחים עליהן במערוך או בכרית כף היד).
בשלב השני: מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות, ולאחר כל רידוד מנתקים את מלבן הבצק מהשיש, כדי לוודא שהבצק לא דבק למשטח. אם הוא נדבק, מאחסנים אותו במקרר עד שיהיה קר מספיק. חשוב לדעת שבצק הנדבק למשטח הרידוד, ייקרע בשלב הבא, שהוא העברתו לתבנית.
בשלב השלישי: שהוא המאתגר ביותר, מעבירים את הבצק המרודד ממשטח הרידוד לתבנית האפייה. כשמכינים טארטלטים (טארטים אישיים קטנטנים) מרימים ידנית, אך כשמדובר ביריעת בצק גדולה, מגלגלים את הבצק המרודד על מערוך מקומח קלות, מניחים את המערוך מעל התבנית, ולאט ובזהירות מיישרים ומשטחים את הבצק בתבנית.
בקיצור: שני חוקי הבצק הפריך החשובים ביותר
1. להקפיד לעבוד תמיד עם בצק קר מאוד. אם בשלב הרידוד הבצק נדבק למשטח, מכניסים אותו שוב לקירור ומוציאים רק כשהוא קר.
2. לקמח כמה שפחות. אחרת המרקם ייפגם.
טארט בצק שקדים פריך, אגסים ביין וקרם שקדים. צילום: גלעד וגיא צלמים; סגנון: חמוטל יעקובוביץ'
טארט בצק שקדים פריך, אגסים ביין וקרם שקדים
לתבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ
המרכיבים
לבצק5 כפות (30 גרם) שקדים טחונים
2 כוסות פחות 2 כפות (250 גרם) קמח
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
2 כפות גדושות (30 גרם) סוכר
מעט מלח
2 חלמונים (מביצים מס' 3)
לקרם השקדים
50 גרם חמאה
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1 ביצה מס' 3
1 כף (10 גרם) קמח
1/2 כוס (50 גרם) שקדים טחונים
1 כפית ברנדי או רום
לאגסים ביין
כ־7 אגסים
250 מ"ל מים
250 מ"ל יין אדום או לבן
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1 מקל קינמון
1/4 לימון או תפוז
להרכבה
שקדים מולבנים פרוסים
ההכנה
1. הבצק: מערבבים בקערה את השקדים הטחונים והקמח.
שמים בקערת המערבל בעל וו הגיטרה את החמאה, אבקת הסוכר והסוכר, ומערבלים כ־2 דקות, לקרם אחיד. מוסיפים את
המלח והחלמונים תוך כדי פעולת המערבל, ומערבלים עוד קצת. עוצרים את פעולת המערבל, מוסיפים את הקמח והשקדים ומערבלים קלות בלבד, ממש שניות אחדות, רק עד שהקמח נספג בבצק ומתקבל בצק פירורי מאוד. מוציאים את הבצק מהקערה, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים שעה במקרר.
מקמחים קלות מאוד משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה הגדול קצת מקוטר התבנית, בעובי 3 מ"מ. מלפפים את הבצק על המערוך בעדינות ומעבירים לתבנית. מרפדים את התחתית ומעט מהדפנות בבצק. מאחסנים במקרר.
2. קרם השקדים: שמים את החמאה והסוכר בקערת המערבל בעל וו הגיטרה ומערבלים 5 דקות לפחות במהירות בינונית, עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים את הביצה תוך כדי פעולת המערבל וממשיכים לערבל עד שהיא נטמעת בקרם. מוסיפים את הקמח, את השקדים ואת הברנדי (או הרום), מערבלים ומצננים.
3. האגסים: חותכים את חלקם התחתון של האגסים, כדי שישמש כבסיס וחוצים אותם לאורך. שמים בסיר את המים, היין, הסוכר, מקל הקינמון, הלימון או התפוז, מוסיפים את האגסים. פורסים מעל הכול נייר אפייה שיכסה את כל פני השטח (כך, בזמן הבישול כל חלקי האגסים יהיו במגע עם הנוזלים). מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות. מכבים את הלהבה ומעבירים לכלי אחסון. מצננים בטמפרטורת החדר ואחר כך מעבירים למקרר.
4. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות).
5. ההרכבה: מרפדים את תחתית התבנית ואת דפנותיה בבצק. מורחים על הבצק את קרם השקדים כך שיגיע עד למחצית הגובה. מסדרים את האגסים זה לצד זה בתוך קרם השקדים. מפזרים בין האגסים את השקדים הפרוסים. אופים כ-40 דקות, עד הזהבה. מצננים קלות.
עוד מתכונים נפלאים תמצאו במגזין "שף" המתפרסם השבוע. הנה התמונות שלהם:
- ספיישל חמין של דליה למדני
- שורט ריבס על מצע עלי מנגולד ממולאים בבורגול ורכז רימונים
- חבושים בצ'ילי ויין אדום עם קרם מסקרפונה וניל ובישקוטי
- ההמבורגר של בלאק אנד בורגר
- פריחול'ס (מטבל שעועית מכסיקני)
- עוגיות שיבולת שועל
- ראפים ירוקים בשתי מליות
