שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    לצאת מהשוק ולקטוף ארטישוק

    יודעים איך ארטישוק גדל? קטפתם פעם? מישל דור ענה בשלילה על שתי השאלות ועל כן נשלח לשטח כדי לפגוש מגדל ארטישוק וללמוד איך קוטפים, כיצד מנקים ובאיזה אופן מבשלים את הירק הקוצני והטעים הזה. ויש גם שיטת בזק לניקוי לבבות וארבעה מתכוני ארטישוק

    מרק ירקות ירוקים וארטישוק סלט לבבות ארטישוק חיים פוקצ'ה במילוי לבבות ארטישוק סלט קר של עוף וארטישוק 

     

    נועם יעקבא, דור שני של מגדלי ארטישוק, מגדל את הירק הקוצני קרוב לחמישים שנה. כשהגעתי למשקו שבניר בנים ראיתי הרבה ארטישוקים שנקטפו, אבל פחות ממה שציפיתי. "כן, זה נכון", אומר יעקבא, "להיות חקלאי כיום זו מלחמת קיום. הצרכן מחפש את הירקות הכי זולים ולא את הכי איכותיים. ככל הנראה אני אהיה מגדל הארטישוקים האחרון במשפחה", הוא מוסיף, "זה לא משתלם והשחיקה איומה ולא שווה את המחיר".

     

    החלטתי לנסות ולקטוף את הירק המוזר והקוצני ויצאנו לשטח. ראשית נדהמתי מהצורה בה הארטישוק גדל - מעולם לא נתקלתי בשיח מוזר כזה, שהפרח שלו (שאותו אנו אוכלים), ניצב בגאון בזווית מושלמת של 90 מעלות ביחס לקרקע. לאורך  כל השדה ניתן היה לראות אלפי ארטישוקים מבצבצים, רק מחכים שיקטפו אותם. נועם הלביש עלי תרמיל גדול והסברי לי שהרעיון הוא לחתוך את הבסיס ולזרוק את הארטישוק אחורה אל תוך התרמיל תוך התקדמות - סה"כ נשמע פשוט. התחלתי במשימה ולאחר דקות מספר נכנעתי - המאמץ מפרך. "שתבין, אנחנו עושים זאת מחמש בבוקר, בבוץ בגשם. עכשיו זו שיא העונה ואנו קורסים בעבודה" אומר החקלאי הגאה.

     

    יעקבא הראה לי שניתן לאכול את הארטישוק כשהוא חי (הלב טעים, העלים ממש לא), והכין לנו פסטה טעימה שבה הקפיץ בצל, הוסיף עגבניות מיובשות ופרוסות דקות של לב הארטישוק, אותו קילף במיומנות רבה, כפי שניתן לראות בסרטון. "כל הנושא של אכילת העלים וטבילתם ברוטב חביב ומזכיר אכילה של פונדו, אבל זה מתאים לכיתה א'", קובע המומחה, "אני ממליץ לעבור לתיכון ולאכול את הלב בשלל צורות שונות - כחלק משקשוקה, בפשטידה כשהוא חתוך לרבעים, כתוספת לאורז והכי קל - חי בסלט".

     

    הארטישוק נחשב למאכל בריא במיוחד והוא מכיל בשורה לי ולעמיתי חובבי האלכוהול: ברפואה העממית הארטישוק נחשב כמשפר את תפקודי הכבד בפרוק האלכוהול, מה שאומר שאם תזללו כמה ארטישוקים, אולי תסבלו פחות מחמרמורת הבוקר. עלי זה עבד.  

     

    ולסיום, הרשו לי לחתום בנימה אישית ולספר סיפור על ארטישוק שסיפר לי אבי יוסף ז"ל: "מישל, אחרי שנמלטתי עם חבר מציפורני הנאצים, גנבנו את הגבול לצרפת בלילה. בחרנו בצרפת משום שהחלטנו שהאוכל הראשון שייכנס לבטן שלנו אחרי ה"אוכל" במחנה – יהיה אוכל צרפתי משובח. הסיבה שהחלטנו כך, הייתה כל אותם יהודים צרפתים שלא הפסיקו לתאר את המטבח הצרפתי, והסיפורים שהיו כל מה שנותר מהם כשנעלמו במשרפות".

     

    "תאר לעצמך מישל'ה (ככה היה קורא לי) - שני פולנים רזים כמו שלדים, נכנסים למסעדה מפוארת בצרפת: שולחנות עם מפות לבנות, כלי כסף, מוזיקת רקע ומלצרים שמתרוצצים כאילו אין גיהנום רק כמה עשרות קילומטרים משם. התיישבנו, וכיוון שלא הבנו מילה מהתפריט בצרפתית הזמנו את האוכל בתנועות ידיים".

     

    לתדהמתי, בנקודה זו של הסיפור פרץ אבי בצחוק עד דמעות והמשיך: "הגוי המעונב הגיש לנו שתי צלחות שבהן היו מונחים קקטוסים (ארטישוקים, כמובן. מ.ד. ). לאחר שהוא הלך, קיללתי את העם הצרפתי על כך שזה מה שהם אוכלים. חבר שלי ניסה לכרסם את העלה, וקילל עוד יותר. החלטנו שנדלג על המנה, הסתכלנו ימינה ושמאלה וזרקנו את הארטישוקים מתחת לשולחן". 

     

    המלצר, שעבר ליד השולחן של השניים ושם לב כי אין בקערה עלי ארטישוק או את השערות של הלב, הניח שכנראה שכח להביא להם את המנה הראשונה, ומיד רץ והניח שני ארטישוקים חדשים על שולחנם. בשלב הזה אבי נשבר:

     

    "קיבנימאט!", הוא צעק, "זה כל מה שאתם אוכלים פה?"

     

    הוא וחברו קמו בהפגנתיות ויצאו בזעם מהמסעדה לתדהמתם של הנוכחים. זו היתה ההיכרות הראשונה שלו עם המטבח הצרפתי. אגב, אבי פוצה בכך שפגש את אמי, צרפתייה פאריזאית אמיתית.

     

    מרק ירקות ירוקים וארטישוק

     

    המרכיבים:

    6 ארטישוקים ירוקים

    1 כרישה (לוף) קצוצה

    2 בצלים קצוצים

    400 גרם אספרגוס, חתוך לפרוסות דקות

    1 ליטר ציר עוף/ירקות או מים רותחים עם 2 כפות אבקת מרק

    2 כפות קמח

    50 גרם חמאה

    צרור שמיר קצוץ

     

    אופן ההכנה:

    1. מנקים את לבבות הארטישוק כפי שמודגם בסרטון וחותכים לרבעים. קוצצים את הרבעים לפרוסות דקות (3 מ"מ).
    2. מטגניםבחמאה את הבצל והכרישה עד שהבצל הופך שקוף.
    3. מוסיפים לסיר את הקמח ומערבבים קלות.
    4. מוסיפים את הציר הרותח ואת הארטישוקים הקצוצים.
    5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 3 דקות
    6. מוסיפים את האספרגוס ומבשלים דקה נוספת. מוסיפים את השמיר, ומכבים את האש.

     

     

    חזור למעלה
    סלט לבבות ארטישוק חיים

     

    המרכיבים: 

    4 ארטישוקים גדולים ויפים

    1 בצל סגול בינוני

    1 פלפל אדום 

    1 פלפל כתום או צהוב

    לרוטב:

    מיץ מ 3-4 לימונים

    2 שיני שום פרוסות דק

    1 כף שמן זית

    1 כפית מלח

    פלפל שחור

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים את כל חומרי הרוטב ושמים אותו בקערת הסלט.
    2. קולפים ומנקים את לבבות הארטישוק ופורסים אותם לרצועות דקות, כפי שמודגם בסרטון. מייד מעבירים את הפרוסות לתוך הקערה וממערבבים קלות כדי שיצופו במיץ לימון ולא ישחירו.
    3. פורסים את הבצל והפלפלים לרצועות דקות ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול ומגישים.

     

    חזור למעלה
    פוקצ'ה במילוי לבבות ארטישוק

     

    המרכיבים:

    לבצק:

    1/2 ק"ג קמח

    25 גרם שמרים

    1 כף סוכר

    1 כף מלח

    1/4 כוס שמן זית

    כ-1/2 1 כוסות מים פושרים

    למילוי:

    3 לבבות גדולים של ארטישוק, מנוקים, קלופים ופרוסים דק (כמו בסרטון)

    1/4 כוס שמן זית

    2 שיני שום פרוסות

    2 בצלים פרוסים דק

    מלח, פלפל

    מיץ לימון

     

    אופן ההכנה:

    1. הבצק: מנפים את הקמח לתוך קערה. ממיסים את השמרים עם הסוכר במים החמים. יוצרים גומה במרכז ערימת הקמח ויוצקים פנימה את תערובת השמרים. מתחילים לערבב, ואחרי שמתחיל להיווצר בצק, מוסיפים את השמן והמלח ולשים היטב עד קבלת בצק חלק. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים אותה במקום חמים לתפיחה עד להכפלת הנפח.
    2. המילוי: מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים בו את את הבצל עד שהוא מתחיל להיות שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים מספר שניות. מוסיפים את לבבות הארטישוק, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחמש דקות תוך ערבוב עד שהארטישוקים רכים. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל שחור. מורידים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
    3. הרכבת הפוקאצ'ה: מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים אותם לשני עלים. עלה אחד מניחים בתבנית ששומנה בשמן זית. מפזרים מעל את מילוי הארטישוק, ומניחים מעל את עלה הבצק השני. מושחים את הבצק בשמן זית ומפזרים עליו מעט מלח גס.
    4. מניחים את התבנים במקום חמים להתפחה, כ-20 דקות. מחממים תנור ל-200 מעלות.
    5. אופים את הפוקאצ'ה עד שהיא זהובה.

     

    חזור למעלה
    סלט קר של עוף וארטישוק

     

    מתכון של חנוך בר-שלום

     

    המרכיבים: 

    2 כוסות שאריות עוף מבושל או בגריל, חתוך לקוביות

    250 גרם לבבות ארטישוק מבושלים ופרוסים

    4 כפות מיונז

    1 כף חרדל

    1 כף מיץ לימון טרי

    2 כפות עירית קצוצה

    מלח ופלפל

      

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים את כל החומרים ומשהים למשך שעה. אפשר להגיש כסלט או על כריך.

     

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: יהונתן צור
    מהירת הכנה. פסטה עם לבבות ארטישוק
    צילום: יהונתן צור
    דור שני למגדלים. נועם יעקבא
    צילום: יהונתן צור
    מומלצים