פשוט מעולה - המדריך השלם להכרת הטלה

חודש ניסן הגיע וזה אומר שלושה דברים. הראשון - חג הפסח נוחת עלינו, על כל מצוותיו, נקיונותיו וקרובי משפחה שמתנחלים לנו בבית בלי כוונה לעזוב. השני - מזל החודש הוא טלה, שהיה הקורבן שהוקרב בפסח ע"י בני ישראל. השלישי - אוכל והרבה. בייחוד בליל הסדר וכל המרבה הרי זה משובח.

עם השנים השתלבו שלושת מרכיבים אלו וכיום בשר טלה עולה על על שולחנות רבים בסדר הפסח. מדובר בבשר רזה יחסית שמתאים לרוב שיטות הבישול, וכיום זמין לכל אורך השנה (בניגוד לעבר בו ניתן היה להשיג בשר טלה רק בתקופת האביב - סיבה נוספת מדוע הוא נקשר מסורתית לארוחות הפסח). פניתי לניר ואבי עופר ממעדניית "דלישס" שנתנו ייעוץ ושירותי קצבות ל"ספר הבשר" של השף יונתן רושפלד, וביקשתי מהם שיסבירו אחת ולתמיד: איך לקנות, מה לבקש מהקצב, מה אפשר להכין, מה ההבדל בין טלה לכבש ועוד.

- אילו סוגי טלאים יש בארץ?

ניר: "בעולם יש למעלה מ-60 מינים של טלאים. הטלאים המקומיים, להבדיל מהבקר, מאוד איכותיים. הרבה יותר קשה להשיג בקר מאיכות גבוהה בארץ, אבל בטלאים אנחנו דווקא טובים. בארץ יש בערך עשרה סוגים: השניים היותר מוכרים הם ה"בלאדי" החביב על המגזר הערבי שגודלו קטן יחסית עם כמות שומן גדולה וטעם חזק של כבש, וה"מרינו" שהובא ארצה מאוסטרליה וניו זילנד. לבשר שלו יש טעם עדין מאוד, טעים ועסיסי והוא יותר גדול יותר מהבלאדי המקומי. אנחנו עובדים עם טלאים שהם הכלאה בין המרינו לשלושה סוגים אחרים שמקורם בארה"ב שנותנת להם איזון מבחינת העסיסיות והטעם".

- איפה כדאי לקנות בשר טלה איכותי?

ניר: "הסופר ורשתות השיווק הם האופציה הפחות מועדפת מבחינתי. למי שנותן לך את הבשר שם אין אינטרס אישי לשמור על איכות. אני ממליץ ללכת לקצב פרטי וטוב שאתה סומך עליו. זה חשוב כי ישנם הרבה שרלטנים או קצבים לא מקצועיים, שמוציאים שם רע למקצוע ולבעלי המקצוע".

- איך אני מזהה שמדובר בבשר טלה ולא בבשר כבש? מה ההבדלים ביניהם?

ניר: "שוב - מאוד חשוב אצל מי אתה קונה. ללקוח ממוצע קשה להבדיל בין השניים ולכן חשוב ליצור יחסי אמון עם הקצב שלך.  מבחינת גודל - טלה טוב אמור לשקול אחרי השחיטה כבין 20-25 ק"ג בממוצע. מבחינת הטעם - לטלה טוב צריך להיות טעם עדין, ריח טוב של בשר טרי ולא ריח של חמיצות או ריקבון. הבשר צריך להיות טרי ומתקתק בגלל הסוכרים שעדיין נמצאים בו".

- איזה איכויות יש לחפש בבשר טלה מבחינת רמת השיוש, המרקם והצבע שלו?

ניר: "שיוש (הכוונה לנימי השומן השזורים בנתח הבשר) ניתן לראות רק בצלעות ובאוכף. בשוק ובכתף המושג הזה לא קיים. צריך לראות שהבשר שמן ומכוסה בשומן לבן חיצוני. צבע הבשר צריך להיות ורוד יפה בהיר, בלי חלקים שחורים. בשר לא אמור להיות בצבע כהה או אדום, אלא אם מדובר על בשר קפוא שמשנה צבעו לאדום בתהליך ההקפאה (כשמפשירים אותו בחזרה הוא אמור לחזור לצבעו הורדרד המקורי). מומלץ לבדוק האם יש עליו חותמות של בדיקה וטרינרית. לשוק טלה צריך להיות נפח יפה ומלא - בשרי ועגול ולא רזה ומצומק. המרקם של הבשר אמור להיות רך אחרי הבישול במידה ובושל נכונה. טעמו יהיה עדין וללא טעמי לוואי שמתקבלים מבשר קפוא". 

- איך ניתן לדעת מה רמת הטריות של הבשר?

ניר: "שוק טלה למשל עדיף ליישן אבל צריך לדעת איך - הבשר שלה די עדין והוא צריך לעבור טיפול של יישון קצר - מספיק לו שבוע בתלייה ואז הוא עדיין טרי, שומר על הטעמים, רמת הסוכרים שלו נשארת גבוהה והוא אינו מאבד מטעמו. גם במקרה זה עליך לסמוך על הקצב. זה משנה גם איך מיישנים את הבשר - אם בתלייה או במכונת ואקום. 

- בוא נדבר על נתחים - איזה חלק בטלה צריך להכין באיזו צורה ולמה?

ניר: "את הטלה מחלקים לכמה חלקים כאשר כל חלק מיועד למשהו אחר. נתחיל מאחור ונתקדם קדימה:

השוקיים האחוריות - אפשר להשאיר אותן שלמות עם העצם. זה נראה יפה, ויש אנשים שאוהבים להגיש את זה ככה לשולחן כשזה נראה כאילו כל הרגל שלמה. אם רוצים - ניתן לפרק את העצם הפנימית של השוק בלי לפתוח אותה ולהשאיר רק את העצם האחורית של האוסובוקו (אוסובוקו הוא שמה של מנה איטלקית שבמקור מכינים מרגל של עגל. היום השם עבר בהשאלה לחלק התחתון של הרגל של כל הבהמות (פרות, כבשים, עגלים וטלאים), מדובר על חלק מאוד עסיסי אבל לא שמן). בצורה כזו, שוק הטלה נראית שלםמהאבל הרבה יותר נוח לפרוס אותה. אפשר להפריד את האוסובוקו מהשוק  - זו גם מנה יפה וגם חלק מאוד טעים. אם עושים זאת, החלק השני - השוק בלי האוסובוקו, כלומר רק החלק האמצעי - נקרא בצרפתית ז'גו

האוכף - לשוק מחובר האוכף (שהוא למעשה המותן של הטלה), בשפת קצבים הוא נקרא - "סינטה פילה". זהו נתח משובח מאוד שניתן לצלות על האש עם העצם ואז הוא נקרא - טיבון. כמו כן אפשר לפרק אותו מהעצם ולהשאיר אותו שלם, לקשור אותו ולצלות אותו בתנור. למשוגעים יותר-  אפשר לפרק את האוכף, לנקות את כל השומנים ולהשאיר אך ורק בשר - חלק של פילה וחלק של סינטה. זהו חיתוך יקר אבל נהדר, מכיוון שניקינו את כל השומן ונשארנו עם טעם עדין של בשר.

הצלעות - לאוכף מתחברות הצלעות - 8 הצלעות הראשונות הן בעצם צלעות הטלה האמיתיות. בכל טלה (וברוב בעלי החיים- גם בני האדם) יש 12 צלעות. אך רק ה-8 הראשונות נחשבות לצלעות שאותן אוכלים. ה-8 הראשונות הן הצלעות שלקוח צריך לקבל אצל הקצב. במקומות הלא מקצועיים מוכרים ללקוח את כל 12 הצלעות. את הצלעות אפשר לפרוס אחת אחת או אפשר לשים את הנתח שלם בתנור. הן מתאימות לכל סוג של בישול - בישול ארוך, צלייה קצרה וכדומה. מי שמוכן לשלם הרבה בשביל אוכל איכותי קונה צלעות טלה שמקצרים להם את העצם ומשאירים רק את הבשר שבצורת עין. נתח שכזה יכול להגיע למחיר של 400 שקל לקילו.

שפונדרה - אחרי הצלעות מגיעה השפונדרה (שלוש שכבות בשר שחובקות שתי שכבות שומן עבות המפרידות ביניהם) שהיא בעצם האסאדו של הכבש - מהן אני ממליץ לפרק את העצמות, להוסיף בשר בקר רזה ולטחון את יחדיו. ממה שמתקבל אפשר להכין קציצות, קבבוני טלה וכדומה. אפשר גם לבשל את השפונדרה על האש או בתנור אבל זה יצא מאוד שמן - רק לאוהבי הבשר הארדקור.

כתפיים קדמיות - זהו נתח בשר טעים מאוד. הוא הרבה יותר קטן משוק הטלה ושוקל בערך 1.5 קילו (לעומת שוק ששוקל עם העצם בין 3.5-4 קילו). מדובר בנתח שמתאים מאוד לתבשילים עם או בלי העצם - תלוי בנוחות. גם את הכתפיים וגם את השוקיים ניתן לבקש מהקצב שיפרוס לנתחים שכוללים את העצם.  ככה זה יוצא יותר יפה - כמו אוסובוקו עם עצם באמצע.