עדיין מתלבטים? 4 שפים פותחים שולחן בריא לפסח

מרק צח לימוני עם קניידעלך פטרוזיליה-מרווה

מתכון של פיליס גלזר

10 מנות

חומרים למרק:

2 בצלים גדולים, קצוצים

6 גזרים קצוצים

1 פארסניפ קצוץ

2 כוסות סלרי קצוץ (עלים בנפרד)

רבע כוס שמן זית

2 כוסות פטריות פורטבלה קצוצות

12 כוסות מים

2 עגבניות קצוצות

כוס וחצי קוביות דלעת

2 עלי דפנה

כוס פטרוזיליה קצוצה

כף מלח

לקניידעלך (22 יחידות):

4 ביצים (בטמפרטורת החדר)

חצי כוס שמן קנולה

1 כפית מלח

שמינית כפית פלפל שחור או לבן

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק

חצי כוס מרווה קצוצה דק

כוס ורבע קמח מצות

חצי כוס מי סודה

10 רבעי לימון

אופן ההכנה:

מכינים את המרק:  

1. מאדים בצל, גזר, פארסניפ וסלרי בשמן זית על אש בינונית־קטנה 10 דקות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים פטריות ומבשלים 3 דקות.

2. מוסיפים את יתר החומרים, מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים כשעה וחצי, עד שכל הירקות מתרככים. מסננים.

1. טורפים את הביצים בבלנדר או עם מטרפת יד ויוצקים לקערה. עם כף עץ בוחשים פנימה שמן, מלח, פלפל ועשבי תיבול. מפזרים למעלה את קמח המצות בכמה פעמים ומערבבים אחרי כל תוספת. מוסיפים את מי הסודה ומערבבים לקבלת תערובת חלקה.

2. מכסים ומצננים במקרר לפחות שעה או כל הלילה (אפשר להכין מראש). מוציאים מהמקרר ומערבבים את התערובת בעזרת מזלג, עד שהיא חלקה ואחידה.

3. מביאים לרתיחה סיר מלא מים מומלחים קלות. מנמיכים לאש קטנה. משמנים את הידיים ומגלגלים כפית גדושה של התערובת בין כפות הידיים.

4. מכניסים לסיר. ממשיכים עד גמר התערובת. מדי פעם משקיעים את הקניידעלך מתחת למים בעזרת כף מחוררת והופכים את הכדורים. מכסים חלקית ומבשלים 30 דקות.

5. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומאחסנים בקופסה, עדיף בשכבה אחת. מגישים לכל סועד צלחת מרק עם קניידעלך ורבע לימון.

ערכים תזונתיים ליחידת קניידעלך: 92 קלוריות, 6.8 גרם פחמימות, 0.5 גרם סיבים, 2.2 גרם חלבון, 6.1 גרם שומן (0.7 גרם שומן רווי), 12 גרם סידן, 0.5 גרם ברזל, 38 גרם כולסטרול.

מה נשתנה הלילה הזה

מרק צח הוא תמיד מנת פתיחה מוצלחת בארוחה גדולה וחגיגית. הוא משקיט את הרעב וגורם בקלות לתחושת שובע. כשמדובר במרק צח, כמו כאן, הוא עושה את המלאכה כמעט בלי קלוריות ושומנים. הקניידעלך המסורתיים מתהדרים כאן בתוספת ריחנית של פטרוזיליה ומרווה. נוסף על הטעם המיוחד והלא שגרתי, הרווחנו קניידעלך אווריריים מהרגיל, עם בונוס של ויטמינים ומינרלים, שבדרך כלל נעדרים מתוספת זו.

הלימון שמלווה את המרק משפר גם את הטעם וגם את ספיגת הברזל.

(ריקי תור)

ארטישוק במלית דגים

מתכון של ריקי תור

ארטישוק במלית דגים. גפילטע-פיש בלבוש חדש           (צילום: יוסי סליס)

6 כוסות מים

1 כף מלח

1 כפית פלפל לבן

2 בצלים בינוניים, פרוסים

2־3 גזרים, פרוסים לעיגולים

3 כפות סוכר (לא חובה)

שאריות מהדגים

1 ק"ג דג טחון (הליבוט, לוקוס או הקרפיון המסורתי)

1 בצל טחון

3 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים דק

3 ביצים

חצי כוס קמח מצה

מלח, פלפל שחור

חצי כוס קמח מצה

1 ביצה טרופה

שמן לטיגון

מיץ לימון סחוט טרי

אופן ההכנה

מכינים את הציר: מביאים לרתיחה על אש גבוהה את חומרי הציר.

1. מערבבים בקערה את כל החומרים. יוצרים קציצות בגודל של תחתיות הארטישוק. מוסיפים את הקציצות לציר, מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים.

2. מוציאים את הקציצות וממלאים את תחתיות הארטישוק. מגלגלים כל תחתית ממולאת בביצה טרופה ואז בקמח מצה.

3. מחממים את השמן במחבת גדולה. מטגנים את התחתיות הממולאות כמה דקות מכל צד. מגישים עם מיץ לימון.

מה נשתנה הלילה הזה

אחד מכוכבי השולחן של ארוחת החג הוא הגפילטע פיש, שבדרך כלל גם מהווה את הנושא המרכזי לוויכוח: טעים או לא טעים, להכין או לא להכין. כדי למנוע מריבות, הלבשנו אותו הפעם בצורה חדשה: לראשו תחתית ארטישוק, בתוכו סלרי אמריקאי, וכל כולו משפריץ אלגנטיות לא אופיינית. כך השגנו גם חידוש מרענן, גם גיוון בטעמים וגם תוספת סיבים, ויטמינים ומינרלים. אם תכינו את המנה מדגי ים, תרוויחו גם אקסטרה אומגה 3.

(ריקי תור)

גלילות אנטרקוט ממולאות אספרגוס, פטריות ועגבניות מיובשות

מתכון של אבשלום אטיאס, שף ובעלים של קייטרינג "אבשה"

10 מנות

גלילת אנטריקוט. פרוסות במקום נתחים                       (צילום: יוסי סליס)

חומרים:

1 בצל פרוס

4 כפות שמן זית משובח

250 גרם פטריות ירדן

250 גרם רצועות עגבניות מיובשות בשמן זית

צרור עלי תימין

1 חבילת אספרגוס (500 גרם)

נתח אנטרקוט מיושן במשקל 2.5 ק"ג

מלח, פלפל שחור

3 שיני שום

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־230 מעלות.

2. מאדים את פרוסות הבצל ב־2 כפות שמן זית. מוסיפים את הפטריות והעגבניות המיובשות ומקפיצים קלות. מתבלים במלח, פלפל ומעט תימין. מניחים בצד, להתקרר.

3. חולטים את האספרגוס 2־3 דקות במים רותחים, מומלחים קלות. מעבירים מיד לקערה עם מי קרח, מצננים כשתי דקות ומסננים.

4. מניחים את נתח האנטרקוט על קרש חיתוך. בעזרת סכין בשר חדה חורצים את הנתח לכל אורכו, במרחק 1.5 ס"מ מהשוליים, כך שייווצרו שני משטחים.

5. מתבלים כל "משטח" כזה במלח ובפלפל שחור וממלאים אותו בתערובת בצורה אחידה. משטחים את התערובת עם היד ומפזרים עליה את גבעולי האספרגוס.

6. מגלגלים לרולדה תוך כדי הידוק וקושרים אותה לכל אורכה בעזרת חוט לקשירת בשר. מושחים את הרולדות בשארית שמן הזית, ממליחים ומפלפלים. מניחים בתבנית אפייה על מצע עלי תימין.

7. צולים בתנור החם 25 דקות. מנמיכים את החום ל־180 מעלות וצולים עוד 20 דקות. פותחים את דלת התנור ומשאירים את הנתח להתקרר 10־15 דקות. פורסים את הרולדות.

מה נשתנה הלילה הזה

מנה בשרית חגיגית היא לב לבה של ארוחת ליל הסדר. לרוב מדובר במנה עשירה וכבדה. כאן המנה נפרסת לפרוסות ולא לנתחים, כך שהסועד יכול לשלוט על הכמויות ביתר קלות ולהתכבד גם במנה קטנה יחסית (בלי להעליב את המארחת). האספרגוס המלווה את המנה הוא בגדר מתנת חג אמיתית: הוא עשיר בסיבים, המקילים על עיכול הבשר, דל מאוד בקלוריות ומכיל כמות גדולה של חומצה פולית. טעים ובריא.

(ריקי תור)