זיווג משמיים: בירה וגבינות

בשבוע שעבר נתתי כמה המלצות לחיבור בין גבינות ויין. אמרתי שלמרות שהוא אפשרי, לדעתי החיבור הזה אינו החיבור הנכון ביותר, כיוון שרבות מהגבינות מאפילות על היין, מסוות את טעמיו ואפילו מגבירות את הטעמים הלא נעימים שבו: חמיצות ומרירות. ניתן למצוא חיבורים מוצלחים בין יין וגבינה, כמובן, ולרוב יהיו אלה יינות שאינם יבשים, או גבינות מסוימות – פרמזן, למשל – שיצליחו במגוון רב של חיבורים.

בירה וגבינה - חיבור מושלם

החיבור שבין גבינה ובירה, לעומת זאת, טבעי יותר. יכולות להיות לזה מספר סיבות - היסטוריות, תרבותיות ופרקטיות, אבל השורה התחתונה היא, שבניגוד לחיבור יין וגבינה, במקרה הזה קשה יותר לטעות, מרבית החיבורים יעבדו היטב, ולפחות לא יזיקו.

הרקע התרבותי לייצור גבינה זהה למדי לרקע לייצור בירה: מסורתית, משחר ולאורך כל ההיסטוריה, בירה יוצרה על ידי נשים וכך גם גבינה. שני המוצרים היו מוצרים ביתיים, שיוצרו מחומרי גלם שהיו זמינים במשק. יש טיעון שאומר שיצרניות בירה וגבינה ייצרו את השתיים כך שיתאימו זו לזו. טיעון נוסף אומר ששני המוצרים באים מאותם חומרי גלם: הבירה מגרעיני הדגנים, ואילו הגבינה – מהקש, דרך מסלול ייצור עקיף משהו.

גם אם שני הטיעונים נשמעים קצת מאולצים, המציאות היא שהזיווג אכן מוצלח: הרבה טעמים קרמליים ואגוזיים שיש בבירות (במיוחד בבירות קלאסיות ולא כל כך בלאגרים השכיחים יותר), משלימים טעמים דומים שיש בגבינה. הגזים שבבירה שוברים את השומנים שבגבינות, מנקים את הלשון והפה, ומכינים אותם לטעימה נוספת ולטעמים חדשים (מבחינה זאת, גם כוס סודה תצלח).

התאמת בירות לגבינות - כללים למתחילים

למי שחייב חוקים, הנה אלה שיבטיחו הצלחה כמעט בכל המקרים:

• בירות עדינות יאהבו גבינות עדינות, צעירות וטריות.
• בירות אייל חומות או כהות ילכו טוב עם גבינות מיושנות.
• בירות עתירות כשותית, מרירות יתאימו לגבינות בעלות טעמים חריפים ועזים – צ'דר מיושנת, למשל.
• בירות עתירות אלכוהול, או שיש בהן מתיקות מסוימת יסתדרו עם גבינות כחולות.
• פורטרים ילכו יפה עם גרוייר.
• הפווייצן – בירות חיטה בעלות משקעי שמרים – עם גבינות עיזים קלות וטובות.
• מי שרוצה לשתות בירה ישראלית עם הגבינה שלו, הרי שגולדסטאר תלך מצוין עם צ'דר צעירה ועדינה. נשר – עם גבינות עיזים טריות.
• לאגרים בכלל – קרלסברג, היינקן, טובורג וכד' – יעדיפו גבינות עדינות: גבינות טריות יחסית, ואפילו גבינות כבשים, יעשו כאן את העבודה.
  

כדי לתת דוגמאות ספציפיות, פניתי שוב לרן בוק, איש הגבינות. את הטעימה ערכנו בחנות שלו ברמת השרון, והתוצאות וההמלצות – לפניכם. אחוז אלכוהול מצוין ליד שם הבירה.

אוהבות בירה. גבינות (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

Belhaven Scottish Ale 3.9%

בירה מתוצרת אחת המבשלות הותיקות בעולם, שנמצאת בסקוטלנד (היום בבעלות אנגלית). זוהי בירה עדינה, בעלת מרירות קלה, שצריכה גבינה עדינה. רן התאים לה Mild White Cheddar, שהייתה חמאתית וחלבית מאוד, בעלת מרקם אלסטי וחלק ולא מגורענת.

Belhaven St. Andrews Ale 4.6%

הבירה הזאת כבר יותר מרירה מהבירה הסקוטית. היא עדיין עדינה, אבל פחות מתקתקה ובעלת מרירות בינונית. אמנטל צרפתית – גבינה חצי קשה, עדינה יותר מהשוויצרית האמיתית, אך עדיין פירותית – התאימה כאן מאוד.

Old Speckled Hen 5.2%

בירה מתקתקה, שהמרירות שלה מזכירה פומלה או קליפת פומלה. בגבינה, חיפשנו ארומטיות עשבונית – לא חמאתית. לכיוון כזה מתאימות גבינות עיזים, שזה האופי שלהן, יותר מגבינות הבקר. פקורינו טוסקאנו שעברה יישון של 10 חודשים התאימה כאן מאוד.

Gasser Dark Beer 4.2%

בירה אוסטרית ארומטית. יש לה ארומות מעניינות של חציר והיא מה שאנחנו מכנים "אנימלית". הסיומת שלה מרירה קלה. כאן התאימה ברי עם מחמצת של יוגורט. גבינה שיש לה מעט מליחות עם מעט חמיצות של היוגורט. נקראת גם "בוניפז יוגורט". מה שעוד התאימה הייתה גבינת כבשים עדינה של "דני הנוקד": צורית – גבינה בסגנון טופנייר, חצי קשה ועדינה למדי.

Duvel 8.5%

לבירה הבלגית הזאת יש צבע זהב כהה נהדר, ראש קצף מרשים ולא מעט אלכוהול. היא נותנת מתיקות מאוד עדינה עם מרירות קלה למדי, אבל הרבה ארומות, במיוחד אם לא מגישים אותה קרה מאוד. התאמנו לה Bavaria Blue, שהיא אמנם גבינה כחולה (שמתאימה לבירות מתקתקות), אבל הכל בה מאוד עדין: גם הארומות, גם המליחות.

St. Bernardus Tripel 8%

למרות האלכוהול הגבוה, הבירה הזאת עדינה ונעימה מאוד לשתיה. יש לה מרירות קלה בלבד, היא מעודנת, פירותית והסיומת בעלת מתיקות. גבינה כחולה תהיה כאן חזקה מדי – אפילו גבינות כחולות עדינות – ורן התאים לה גבינה של דני קורנמל, מהנגב: "הגר" בעלי גפן היא גבינת עיזים חצי קשה. העשבוניות של החלב מצטרפת כאן לירוק של עלי הגפן ולמליחות. הגבינה תתאים מאוד כשהיא ברמת בשלות גבוהה.

St. Bernardus Prior 8%

בירה בסגנון "דובל" (יש אומרים טריפל כהה), כהה יחסית ועתירת טעמים. בחרתי להביא אותה אחרי הטריפל, כיון שהיא קרובה יותר מבחינת הייצור לבירה הבאה, ה- 12. יש בה מעט אגוזיות, היא רכה ומתקתקה, מאוד נעימה ועדינה בפה.

אפנצלר שוויצרית לא מפוסטרת, חלקה ואלסטית, ארומטית וחזקה. היא מזכירה מעט את הגרוייר, ומעניין לדעת שגם היא יוצרה לראשונה במנזרים; הנה ההתאמה התרבותית, אולי.

St. Bernardus 12% ABT

רק החשובים שבחשובים היו נהנים מבירות כל כך עשירות וחזקות: אב המנזר ואורחיו החשובים ביותר. הבירה עשויה ממש כמו בירות טראפיסטיות ואין פלא: סט. ברנרדוס ייצרו בעבר בירות עבור אחת מהמבשלות הטראפיסטיות, ויש אומרים שהם עדיין משתמשים באותם שמרים (מה שלא ממש נכון כבר). בכל אופן, הבירה הזאת כהה, כמעט בעלת צבע מהגוני, חלקה, קרמית, בעלת גוף ורמת אלכוהול גבוהה מאוד. האלכוהול וכמות הלתת משאירים מתיקות טובה ומרירות קלה ביותר. ההמלצה כאן היא לגבינות כחולות, בלי שום ספק.